Thứ Ba, ngày 27/09/2016 17:26 PM (GMT+7)
Thứ Tư, ngày 14/09/2016 14:15 PM (GMT+7)

Chuẩn tương Nam Đàn: Muốn ngon ngọt là phải... làm mốc

"Ai về ăn nhút Thanh Chương/ Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn". Tương bần thơm phức, ngon ngọt với 3 tầng vốn là thức đặc sản của quê hương Nam Đàn. Để làm được ra thứ nước chấm sánh như mật ong thì không thể không nhắc đến bước làm mốc - công đoạn trước tiên trong số các công đoạn muối mốc, rang ngâm đậu và ngả tương.

   

 chuan tuong nam dan: muon ngon ngot la phai... lam moc hinh anh 1

 chuan tuong nam dan: muon ngon ngot la phai... lam moc hinh anh 2
Tương là một trong những sản phẩm truyền thống nổi tiếng của vùng đất Nam Đàn, mang lại thu nhập cho chính nhiều bà con nơi đây. Với mong muốn gìn giữ, phát triển nghề đồng thời tạo thêm việc làm, huyện Nam Đàn đã tổ chức lớp dạy làm tương cho 28 phụ nữ thuộc đối tượng có việc làm chưa ổn định, hộ nghèo và người khuyết tật.
 chuan tuong nam dan: muon ngon ngot la phai... lam moc hinh anh 3
Lớp học 2 buổi/tuần trong vòng 1 tháng bao gồm 4 buổi lý thuyết và 4 buổi thực hành. Tại lớp học, các học viên được bà Nguyễn Thị Hồng, người có kinh nghiệm và có chứng chỉ nghiệp vụ dạy làm tương hướng dẫn tận tình các công đoạn cũng như bí quyết để làm ra một chai tương ngon. 
 chuan tuong nam dan: muon ngon ngot la phai... lam moc hinh anh 4
Theo bà Hồng, làm mốc là một bước không kém phần quan trọng trong quá trình làm tương. Nguyên liệu để làm mốc được lựa chọn phải là thứ gạo nếp hạt to, tròn. Bởi gạo nếp khi nấu xôi dễ nhừ, tinh bột có thể nhanh chuyển hóa thành đường.
 chuan tuong nam dan: muon ngon ngot la phai... lam moc hinh anh 5
Xôi sẽ được đem ủ mốc và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh lên trước khi phủ một lớp lá dày cột chặt đem đi ủ trong buồng kín. 
 chuan tuong nam dan: muon ngon ngot la phai... lam moc hinh anh 6
Thông thường, lá nhãn được chọn để phủ nhờ có khả năng giữ nhiệt tốt.
 chuan tuong nam dan: muon ngon ngot la phai... lam moc hinh anh 7
Kể từ khi bắt đầu ủ mốc, việc thăm, đảo mốc được thực hiện sau 3 ngày. Lúc đó, người dân sẽ cắt bỏ những sợi dây cột. Các học viên trong lớp học làm tương ở Nam Đàn đang tập ủ mốc.
 chuan tuong nam dan: muon ngon ngot la phai... lam moc hinh anh 8
Sau 7 ngày, mốc chín. Lúc này mốc lên đều có màu vàng đỏ thì đạt chuẩn và sẽ được bóp vụn, phơi nắng. Tuy nhiên, nếu mốc xuất hiện màu trắng tức chưa đạt chuẩn thì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng tương. 
 chuan tuong nam dan: muon ngon ngot la phai... lam moc hinh anh 9
Thành phẩm của quá trình ủ mốc. Mốc được đập vụn thành bột có màu vàng như mật ong với vị ngọt từ gạo nếp và được sử dụng để làm tương.
 chuan tuong nam dan: muon ngon ngot la phai... lam moc hinh anh 10
Có thể nói, bước làm mốc là một trong những bước quan trọng quyết định cho ra một chai tương 3 tầng chất lượng sóng sánh như mật ong đúng thương hiệu tương Nam Đàn.
Theo Chu Thanh (Báo Nghệ An)
Xem bình luận

TIN ĐỌC NHIỀU

Dừa lùn, dừa sáp, dừa in chữ nghệ thuật, dừa thắt eo, dừa bánh tét...
Vật thể này có lớp lông mềm mại, óng ánh sắc vàng và tỏa ra mùi...
Mải miết những ý tưởng mới trong sản xuất kinh doanh chè, anh Trịnh...