Thứ Ba, ngày 15/10/2019 03:42 AM (GMT+7)
Thứ Sáu, ngày 06/09/2019 13:40 PM (GMT+7)

Mắm sống cá linh miền Tây: Tưởng không ngon mà ngon không tưởng

Mẹ ở quê gửi lên một ký mắm vừa ủ xong. Tôi cho mấy đứa bạn cùng phòng xem. Ai cũng nhăn mặt khi nhìn thấy những con mắm cá linh sống nằm trong hũ thủy tinh trong suốt.

   

 mam song ca linh mien tay: tuong khong ngon ma ngon khong tuong hinh anh 1

Món mắm sống cá linh Ảnh: Nguyễn Hoàng Duy

“Mắm sống sao ăn được?”, bạn tôi hỏi. “Nhìn vậy chứ nó là một phần ẩm thực dân dã không thể thiếu của miền Tây Nam bộ. Ăn là ghiền đó!”, tôi nói mà không giấu được nỗi phấn khích.

Xoay xoay hũ mắm sống trong tay, tôi chợt nhớ quê làm sao, nhớ dáng hình của từng thành viên gia đình, nhớ con đê, dòng sông, đồng ruộng, những bụi cây không tên mọc dại sau hè… Cha tôi lam lũ suốt ngày ngoài đồng. Nghề nông mà, không khi nào hết việc, vừa gặt lúa xong thì lại cày bừa cho đất tơi xốp để làm tiếp vụ mới.

Bao giờ đi đồng về, cha cũng xách trên tay một xô cá đồng nặng trịch. Nấu canh, kho tiêu, nướng hay chiên mãi cũng ngán, nên mẹ thường dành ra một ít để ủ mắm. Bất cứ loại cá đồng nào cũng có thể làm mắm được. Ngoại trừ những loại cá nhiều mỡ (như cá dứa) thì không thể vì nó hôi dầu. Những chú cá nhiều xương thì mẹ ủ làm nước mắm tự nhiên, còn cá ít xương nhiều thịt thì mẹ ủ mắm để ăn sống.

Ủ mắm thật là kỳ công và tỉ mẩn. Trước tiên đem cá đồng (phải là cá đồng tự nhiên thì thịt mới dẻo ngon) làm sạch vảy, ruột, mang cá. Rắc muối vào cá rồi chà mạnh tay cho sạch nhớt. Xả lại nước lọc (hoặc nước mưa), rồi dùng khăn sạch thấm cho cá khô nước. Đặt cá vào thố lớn, phủ một lớp muối ăn mỏng vào bụng và đều lên thân cá. Dùng cây hoặc vật nặng ép cho cá được chặt.

Ủ khoảng một tuần thì lấy cá ra, vuốt lên lớp muối cũ, đổ nước ngâm, rửa sạch hũ (để ráo). Tỏi lột vỏ lụa, đập giập; gạo rang vàng, giã mịn thành thính. Trộn đều tỏi, thính cùng một ít muối ăn. Đưa cá trở lại hũ, phủ đều thính lên cá, đậy kín nắp, ép chặt, mang đi ủ thêm khoảng một tháng nữa để cá chín. Công đoạn còn lại là cho đường vào nồi cùng một ít nước, nấu đường tan ra màu, đặc sệt. Phết hỗn hợp nước đường vào bụng mắm, lưng mắm cho đều. Chao xong cho vào mái dầm hoặc hũ, ép chặt, đậy kín nắp, thi thoảng trở mắm cho đều. Khoảng 30 ngày sau khi mắm chuyển qua màu đỏ sẫm, thơm mùi đường và hơi chua là có thể lấy ra dùng được.

Do được học những kỹ năng chế biến thức ăn từ lúc còn để tóc ba vá miểng dừa nên việc trộn mắm sống đối với tôi không có gì là khó. Đơn giản thôi, dùng kéo cắt đầu và vây mắm cá linh bỏ đi, sau đó cắt thành từng khúc nhỏ. Cho mắm vào tô, cùng với đường, sả, ớt, tỏi, gừng băm nhuyễn. Chanh là vị không thể thiếu trong mắm sống, vì nó sẽ làm mất mùi tanh cũng như giảm độ mặn. Trộn đều lên, để hỗn hợp này chừng 30 phút cho thấm đều là dùng được. Trông thì không được bắt mắt cho lắm, nhưng mùi thơm của thính, quyện cùng mùi của các gia vị tương tác sẽ làm thính giác và vị giác không cưỡng lại được.

Những người bạn tôi, lúc đầu ăn thử theo kiểu ái ngại, “tra tấn” nhưng dùng một miếng rồi thì thấy ngon, sau đó ăn “khí thế”. Món này dùng với cơm trắng kèm chuối chát, bần chua và cà tím non thì ngon không thể tả. Thỉnh thoảng trong những bữa trưa khó nhọc vội vã ngoài đồng, người nông dân quê tôi hay dùng với khoai lang, khoai mì luộc. Mắm sống không những ăn thô mà còn dùng chưng, kho, hấp, làm nguyên liệu kết hợp để cho ra một món ăn khác.

Theo Nguyễn Hoàng Duy (NLD)
Xem bình luận

TIN ĐỌC NHIỀU

Những trái dừa khô rẻ tiền, ông Điểm dùng 4-5 ngày khắc hoa văn tạo...
Xã Ngư Thủy Bắc (huyện Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình) vốn là vùng bãi...
Giá heo hơi hôm nay 13/10 trên địa bàn cả nước vẫn duy trì mức cao....