Chủ Nhật, ngày 20/08/2017 10:55 AM (GMT+7)

Ẩm thực Hà Nội - những đổi thay khi tiếp xúc với phương Tây

author Thứ Sáu, ngày 05/04/2013 14:59 PM (GMT+7)
Sự kiện: Ẩm thực Việt

(Dân Việt) Kể từ năm 1883, sau khi chiếm thành Hà Nội và buộc triều đình Huế phải ký hiệp ước đầu hàng, giao cho Pháp quyền quản trị thành phố, người Pháp bắt đầu du nhập vào đây một lối sống mới của người phương Tây.

   

Một trong những đặc điểm của lối sống đó là cách ăn uống. Và Hà Nội bắt đầu có những đổi thay để đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người Pháp, nhưng rồi cách ăn uống của người Pháp cũng đã ảnh hưởng đến một bộ phận người Việt, để hình thành một cách ăn của người Hà Nội cũng như của người Việt Nam nói chung. Chúng tôi xin điểm lại những đổi thay đó đầu thời thuộc địa vào cuối thế kỷ XIX sang đầu thế kỷ XX.

1. Ăn uống hàng ngày của người Pháp

Đặt chân đến Hà Nội, cái khó khăn đầu tiên của người Pháp là tìm những thực phẩm thích hợp với cách ăn của mình. Hãy nghe một người Pháp phàn nàn với bác sĩ Hocquard khi ông đến đây vào đầu năm 1884: "Ôi! Các bạn, cái xứ Bắc kỳ này thật là lạ! Không có một tí bơ nào trên khắp cái nước An Nam này, không có một giọt sữa tươi ở Hà Nội.

Người ta có nuôi bò, nhưng nó không cho sữa, người An Nam không biết đến sữa. Chúng tôi đành phải nấu ăn bằng sữa đặc và cái thứ bơ mặn không biết đem từ đâu tới, đựng trong những hộp sắt Tây nhỏ hàn kín lại và giá cắt cổ… Cố đi tìm mãi, người đầu bếp của tôi mới phát hiện ra một tay buôn có trứng ăn được. Thú vị nhất là tôi chỉ trả rẻ hơn có một nửa số tiền: một quả trứng lộn, giá một xu! trứng tươi, một xu hai quả. Người An Nam thật quái dị!" (Bác sĩ Hocquard, Một chiến dịch ở Bắc Kỳ, 1892).

Sự thật ăn trứng lộn là một thói quen của nhiều cư dân Đông Nam Á, trong khi đó người Trung Quốc lại không bao giờ dám nhìn dù chỉ là quả trứng lộn mới bóc vỏ. Nhưng quả thật, trước năm 1954, trứng lộn ở Hà Nội không bán tràn lan như bây giờ. Với người Hà Nội xưa, thì việc ăn uống của người dân đô thị không khác mấy với người dân nông thôn. Nghĩa là mọi việc ăn uống đều phải dựa vào chợ búa.

Tuy là một thành phố, nhưng vẫn là Kẻ chợ, nên sinh hoạt buôn bán nơi đô hội đều diễn ra theo chu kỳ các phiên chợ. Đã thành thông lệ, mỗi tháng các phiên chợ diễn ra đều đặn cách nhau từ ba đến bốn ngày. Cứ mười ngày thì có hai hoặc ba phiên như tất cả các chợ vùng quê.

Không biết Hà Nội trước đây có bao nhiêu chợ, chỉ biết trong ca dao xưa có câu: "Bà già đi chợ Cầu Đông Bói xem một quẻ lấy chồng lợi chăng…" Cầu Đông nằm bên ngoài cửa Đông thành Hà Nội, nay vẫn còn chùa Cầu Đông trên phố Hàng Đường, xưa ở cạnh chợ.

Chợ cổ Cầu Đông nằm trên nền đất chạy dọc sông Tô Lịch, thuộc phường Đồng Xuân, tổng Hậu Túc, huyện Thọ Xương, nay không còn dấu vết. Sau này có lẽ đã được nhập vào chợ Đồng Xuân. Còn có nhiều chợ khác nằm bên ngoài các cổng thành mà ngày nay vẫn còn các tên: chợ Cửa Bắc, chợ Cửa Nam… Ngoài các chợ, các cửa hàng bán thực phẩm hầu như không có, hoặc chỉ có rất ít ở một số phố, như Hàng Đường chuyên bán bánh kẹo.

Hãy nghe ông bác sĩ trên mô tả: "Cạnh khu phố Tàu có một con đường nhỏ, luôn luôn đầy trẻ con đứng trầm trồ trước các cửa hàng: đấy là phố Hàng Đường, nơi ở của những người làm bánh và làm mứt. Một loạt các loại kẹo bánh của người Việt được bày trên giá hàng, chúng được xếp trên một loại giá nhiều tầng kê trên chân kệ.

Có hàng núi đường phên đựng trong những chiếc sọt tròn lớn. Đường phên là sản phẩm của xứ này: ở Bắc kỳ người ta trồng mía trên diện rộng, nhưng người bản xứ không biết làm ra đường tinh luyện, họ chỉ làm được đường cát và có hai loại. Loại thấp nhất về mẫu mã và về mùi vị được chúng ta biết dưới cái tên đường phên, đường loại một giống như một thứ bột rất trắng, gồm những tinh thể nhỏ. Những người làm mứt kẹo bán cả đường phèn trắng hay vàng, mứt quả, kẹo màu nâu mà hạt hạnh nhân được thay thế bằng nhân lạc, hạt sen ngào đường…

Họ bán lẻ cả rượu chum - chum, hay rượu gạo đong bằng cái gáo làm bằng nửa vỏ dừa có cán tre" (Bác sĩ Hocquard, sđd) Và hãy xem nhận xét vô tư không hề có thiên kiến của người Pháp này đối với rượu và các thứ bánh Việt Nam hồi đó: "Binh lính chúng ta, từng quen ăn uống đủ thứ, cũng muốn nếm thử thứ đồ uống khủng khiếp đó. Hầu hết những ai uống một lượng vừa đủ đều bị như điên loạn, với ám ảnh muốn tự tử. Những thức bán ở Hàng Đường cũng có một vài thứ bánh khá ngon, ngay cả đối với người châu Âu.

Bánh quy An Nam rất tuyệt, nó được làm bằng bột gạo và đường, cán trên mặt đá bằng một cái trục gỗ và sau đó nướng rất nhẹ lửa. Bột được cắt thành từng miếng hình chữ nhật, bán thành gói bốn hay sáu miếng bọc bằng giấy trắng, có in một chữ đỏ ghi tên người sản xuất và châm ngôn của người làm.

Ta thấy ở các cửa hàng bánh một thứ bánh ngọt hình tròn, to bằng đồng bạc, làm bằng bột gạo và bột quả táo, ăn rất ngon. Người Việt cũng làm đường mạch nha rất giỏi, kẹo thanh và một thứ kẹo lạc màu trắng, giống như kẹo nhân hạnh đào ở Montélimar (Bác sĩ Hocquard, sđd. Nhưng người Pháp khi mới sang không thể chỉ dựa vào nguồn cung cấp thực phẩm ở chợ và nhà hàng Việt Nam, mà chủ yếu phải dựa vào nguồn cung cấp riêng.

Một người bếp trưởng quân đội Pháp đã nói: "Chúng tôi được cấp khẩu phần thực phẩm hàng ngày. Chính quyền cấp cho mỗi người chúng tôi một khẩu phần thịt tươi, một hộp thịt đóng hộp, một suất đường, cà phê và rượu vang, tất cả những thứ mà chúng tôi không thể tìm thấy ở đây. Tôi đưa cho người đầu bếp An Nam tên là Hai 7 đồng một tháng, cộng thêm 2 quan tiền mỗi ngày để đi chợ. Với hai quan tiền đó anh ta có thể mua trứng, gà, vịt, cá để thay đổi hàng ngày".

Và còn nhận xét thêm: "Người An Nam, cũng như người Trung Quốc, rất có thói quen nấu ăn. Theo tôi thì họ còn giỏi hơn những đầu bếp nổi tiếng các nhà hàng của chúng ta, họ có thể nấu ăn với rất ít dụng cụ. Chỉ một cái chảo và một cái nồi mà chúng tôi mua cho, anh chàng Hai có thể dọn mỗi bữa ăn hai hay ba món, nấu trên một cái lò ngoài trời đặt trên ba hòn gạch".

2. Cà phê và giải khát

Với người Pháp đã thành một thông lệ, là không thể thiếu hàng cà phê. Thói quen của họ mỗi khi gặp nhau là phải kéo đến tiệm cà phê. Đấy là nơi người ta gặp nhau hàng ngày, nơi gặp gỡ bạn bè từ xa đến, nơi những người làm ăn đến bàn công việc và đôi khi làm một ván bài…

Có lẽ thói quen đó sau này đã được người Hà Nội học theo, nhưng phải đợi sang nửa đầu thế kỷ XX, khi đã hình thành một tầng lớp viên chức và thị dân người bản xứ thì Hà Nội mới biết đến tiệm cà phê của người Việt.

Có lẽ người đầu tiên mở cửa hàng cà phê ở Hà Nội là bà De Beire, một trong những người phụ nữ kỳ cựu nhất đã đến Việt Nam theo đoàn thám hiểm của Jean Dupuis từ năm 1872, rồi quyết định ở lại đây mà không trở về nước.

Một bác sĩ Pháp đã nói về tiệm cà phê của bà như sau: "Năm 1886, tiệm cà phê của bà trở thành một thứ điểm hẹn, nơi mọi sĩ quan, kể từ tướng lĩnh cho đến quan một, tự coi có bổn phận, chiều chiều vào lúc 6 giờ, phải đến ngồi vào bàn một lúc trước bữa ăn tối. Bà De Beire đi đi lại lại giữa các bàn và ai cũng nói với bà một đôi câu thân ái.

Ai cũng biết câu chuyện đời bà và thái độ dũng cảm của bà khi bà cầm súng bắn trả bọn quân Cờ Đen trong lần chúng đốt phá nhà thờ công giáo. Nhất là ai cũng biết lòng hảo tâm vô hạn của người đàn bà tuyệt vời ấy, người chỉ biết làm điều tốt, đứng đầu mọi tổ chức từ thiện, tự mình đến bệnh viện thăm nom thương bệnh binh, dành cho họ tất cả rau trong vườn rau bà trồng chỉ để dùng vào mục đích ấy.

Khi mới đặt chân đến Bắc kỳ, tôi cứ đinh ninh sẽ gặp ở bà De Beire một cái gì như một nữ anh hùng và tôi đã xiết bao ngạc nhiên khi thấy trước mặt mình là một người đàn bà nhỏ thó gày gò ốm yếu, đã già, đầu đội một chiếc mũ đàn bà kiểu thịnh hành năm 1830".

Cho đến năm 1885, riêng trên phố Paul Bert (Tràng Tiền ngày nay) và Hàng Khay đã có sáu tiệm cà phê: ngoài Cà phê sĩ quan của bà De Beire còn có Cà phê thương mại của ông Voisin ở nơi sau này trở thành Nhà in Viễn Đông I.D.E.O. (nay là Trung tâm văn hóa Pháp), Cà phê Hòa Bình của ông Blum, Cà phê quảng trường ở chỗ sau này là hiệu thuốc Reynaud-Blanc (nay là cửa hàng dược phẩm góc đường Hàng Khay-Hàng Bài) và cuối cùng là Cà phê Block (ở góc đường Hàng Khay - Bà Triệu ngày nay).

Người Hà Nội đã thừa hưởng được kỹ thuật pha và cách uống cà phê của người Pháp thời đó. Nhưng đến nay, khi ở Pháp và nhiều nước khác trên thế giới người ta không còn uống cà phê theo kiểu xưa nữa, thì ở Hà Nội (cũng như nhiều nơi khác ở nước ta) người ta vẫn giữ nguyên cách pha cà phê cũ kỹ bằng cái phin, để cho cà phê chảy từng giọt rất đặc và bốc mùi thơm đậm đà.

Người uống phải ngồi nhâm nhi cả tiếng đồng hồ bên tách cà phê, chỉ thích hợp với những ai nhàn rỗi, chứ những người bận rộn với công việc làm ăn thì làm sao mà chờ đợi được. Cho nên bây giờ hầu hết các tiệm cà phê ở Hà Nội đều bán cà phê pha sẵn, tuy vẫn rất đậm đặc so với thói quen của người phương Tây. Còn muốn có thứ cà phê hợp thời thượng như expresso hay capucchino thì phải đầu tư mua máy pha, chỉ các khách sạn hay nhà hàng lớn mới có chứ không vừa tầm với những tiệm cà phê nho nhỏ.

Có thể nói uống cà phê sáng đã trở thành một thói quen trong lối sống của người Hà Nội và người Việt nói chung. Có phải vì nước ta đã trở thành một trung tâm sản xuất cà phê của thế giới hay vì lý do gì khác? Nếu có sang Trung Quốc hay Hàn Quốc thì mới thấy cà phê vẫn còn là một thứ nước uống xa lạ.

Nhưng trong khi cà phê đã trở thành một thức uống bình dân quen thuộc với nhiều tầng lớp lao động Sài Gòn, thì ở Hà Nội, cà phê vẫn chỉ phổ biến trong tầng lớp viên chức và học sinh sinh viên. Ở Sài Gòn, khi xong việc, từ người kéo xe cho đến phu khuân vác thường tìm đến quán cóc vỉa hè để nhâm nhi một ly cà phê đá, còn ở Hà Nội, những người lao động nghèo khổ chỉ giải khát bằng nước chè tươi hay nước vối, ít khi họ có mặt ở quán cà phê ven đường.

Người ta đến tiệm cà phê còn để giải khát, nhất là trong những tháng hè nóng bức của Hà Nội, ai cũng mong được một cốc nước ngọt có đá lạnh. Nhưng lúc đầu hiếm khi người ta được uống lạnh vì đá chở từ Hải Phòng lên rất bập bõm, thậm chí đôi khi phải chở từ Hồng Kông về.

Đến năm 1887 nước đá được đưa về đều đặn hơn, bán với giá mười xu một kg, trong khi ở Hải Phòng là bảy xu và ở Sài Gòn là hai xu. Năm sau giá nước đá bán lẻ rút xuống còn sáu xu một kg. Năm 1889 ở Hà Nội mọc thêm nhiều quán giải khát, chỉ tiếc rằng không được mát lắm bởi vì nhà công nghiệp Berthoin, người gần như giữ độc quyền lo nước đá cho người Hà Nội, đã không cung cấp đủ.

Thế là thư phản đối nhao nhao lên trên các trang báo, một trong những thư ấy làm ông Berthoin tức giận. Ông kiện tác giả bức thư. Nhưng các quan toà hình như là người cũng thích uống đá, đã xử cho nhà công nghiệp vụng về kia thua kiện. Và phải đợi đến năm 1891, nhà Larue mới mở một xưởng nước đá ở Hà Nội, trước khi đi vào kinh doanh bia Larue. Nhà máy nước đá đầu tiên đó hiện nay đã trở thành doanh nghiệp nhà nước chủ yếu sản xuất nước đá của Hà Nội nằm trên đường bờ sông.

Từ đấy Hà Nội không lo thiếu đá nữa. Về bia thì phải đợi đến năm 1891 ông Hommel mới mở một xưởng nấu bia bên đường đê Parreau (tức đường Hoàng Hoa Thám ngày nay). Người ta đồn rằng tại đây ông Hommel đã khoan được giếng nước có chất lượng phù hợp với việc nấu bia, cho nên bia Hommel trở thành nổi tiếng khắp Bắc kỳ thời thuộc địa.

Và đến nay Nhà máy bia Hà Nội cũng thừa hưởng được nguồn nước đó để sản xuất bia ngon. Bên cạnh đó phải nói đến bia Larue cũng nổi tiếng một thời, nhưng sau khi người Pháp rời khỏi miền Bắc Việt Nam năm 1954, thì bia Larue cũng biến mất. Gần đây bia Larue mới xuất hiện lại, nhưng không hiểu vì lý do gì mà nó vẫn chưa có mặt tại Hà Nội mà chỉ phổ biến ở các tỉnh miền Trung trở vào.

Người Pháp không phải là những người uống nhiều bia như người Đức và cũng không có bia ngon nổi tiếng như người Tiệp, cho nên bia ở Hà Nội chỉ là bia chai bán ở các cửa hàng giải khát, chứ không có cửa hàng chuyên bán bia.

Thời đó, để giải khát người ta uống nước chanh đóng chai (limonade) nhiều hơn. Với người Việt thì uống bia chưa trở thành phổ biến và người Hà Nội cũng không uống bia thường xuyên như người Sài Gòn thời đó. Tên gọi "la de" của người Sài Gòn cho thấy bia đã thành một thức uống bình dân ở thành phố quanh năm nóng bức này, còn ở Hà Nội người bình dân thời Pháp thuộc không mấy khi biết đến bia.

Vậy mà không hiểu từ bao giờ sau năm 1954, các quán bia hơi đã trở thành nét sinh hoạt phổ biến ở Hà Nội để rồi lan tràn đến các thành thị khác trên khắp nước ta.

Buổi đầu, vào những năm 1960, khi các hàng bia mới mở tại Hà Nội, chỉ có những người thành thị gốc mới biết thưởng thức. Còn người từ nông thôn ra không biết uống bia, họ cho là đắng và thường phải pha thêm đường mới uống được. Nhưng chính vì pha đường nên lại càng dễ say.

Vậy mà chỉ sau một thời gian, bia đã trở thành đồ uống rất được ưa chuộng, không chỉ người Hà Nội, mà người nông thôn cũng ham thích, không chỉ có đàn ông, mà đàn bà con gái cũng rủ nhau đi uống bia. Cái cảnh xếp hàng lấy bia trong những năm theo chế độ bao cấp đã trở thành hình ảnh quen thuộc của người Hà Nội. Nhiều câu chuyện uống bia đã được phản ánh trên báo chí, vừa vui mà cũng có phần nhếch nhác. Và đến nay, có lẽ không đâu người ta tốn nhiều thì giờ nhậu nhẹt ở các quán bia như nước ta.

3. Cửa hàng thịt bò

Tuy nhiên, người Pháp vẫn thiếu thịt tươi ngon, nhất là với số lượng lớn. Đặc biệt người phương Tây ăn thịt bò nhiều hơn thịt lợn, trong khi đó người Việt chỉ mổ trâu mổ bò vào những dịp đặc biệt như khi mở hội làng, chứ hàng ngày không mấy khi mổ trâu bò bán ngoài chợ. Vả lại triều đình Việt Nam xưa từ lâu đã có chính sách cấm mổ trâu mổ bò, vì đây là sức kéo quan trọng trong việc phát triển nghề nông.

Sử sách từng ghi lại những điều luật cấm đoán từ thời Lý - Trần cho đến các triều đại sau này. Ta thấy việc cấm đoán này sẽ trở lại ở miền Bắc Việt Nam trong những năm chiến tranh, dưới thời kỳ bao cấp. Hồi đó trâu bò vẫn là sức kéo chủ yếu, cho nên nhà nước chủ trương cấm mổ trâu bò, đã có lúc món phở bò quen thuộc với bao thế hệ người Hà Nội hầu như biến mất trong một thời gian dài.

Việc cung cấp thịt bò cho quân đội Pháp lúc đầu do một nhà thầu phụ trách. Có lẽ lò mổ đầu tiên được mở gần khu Nhượng Địa (chạy dài từ Nhà hát lớn đến cuối đường Lê Thánh Tông ngày nay), là nơi ở chủ yếu của người Pháp trong những năm đầu chiếm đóng. Cạnh lò mổ có quây một trại nhốt bò chờ làm thịt. Do vậy mà cây đa mọc ngay gần đấy được gọi là "cây đa nhà bò" vẫn còn ở cuối phố Lò Đúc ngày nay. Lò mổ tiếng Pháp là "abattoir" (a-ba-toa), hồi đó chưa có khái niệm này trong tiếng Việt nên dân ta cũng gọi theo cách phiên âm tiếng Pháp là "nhà ba toa".

Việc cung cấp thịt bò do nhà thầu giữ độc quyền nên người mua không có quyền chọn lựa. Vì vậy mà ngày 5 tháng 8 năm 1885, trên tờ Tương lai của Bắc kỳ có bài viết rằng: "Người Pháp ở Hà Nội đòi hỏi phải có một cửa hàng thịt, một tiệm giặt là kiểu Pháp, một thợ may, một thợ giày và… những bàn bi-a trong quán cà phê".

Thế là ông chủ nhà thầu Albert Billoux điên tiết lên vì sợ bị cạnh tranh, bèn gửi cho tòa soạn báo này một bức thư gay gắt như sau: "Ông ăn nói lộn xộn. Đòi một cửa hiệu thịt bò ư! Từ nay ông đi hỏi đâu có cửa hàng thịt bò thì đến mà lấy thịt. Hoặc là ông xin lỗi tôi, hoặc là ông sẽ không có thịt bò và đừng đặt hàng nữa mà vô ích".

Tuy nhiên, vài tháng sau, một hiệu thịt bò tư nhân đã mở ra ở phố Hàng Khay và ông chủ nhiệm báo Tương lai của Bắc kỳ lại được ăn thịt bò bít tết như cũ. Sau này có một số người Việt cũng mở cửa hàng bán thịt bò và người Hà Nội cũng dần dần làm quen với thịt bò. Mà thịt bò hồi đó chỉ bán tại các cửa hàng trên phố, chứ không có quầy thịt bò ở chợ. Có lẽ vì đây là thứ thịt chỉ bán cho các ông bồi ông bếp Tây, hay cho những nhà thượng lưu người Việt chứ không phải là bán cho đám bình dân ở chợ.

Có lẽ những người bán thịt bò đầu tiên ở các thành phố phía bắc là người Hà Nội, vì cho đến tận những năm 1930 - 1940, ở thành phố Huế, cũng chỉ có một cửa hàng thịt bò do người Việt đứng bán (nằm trên đường Trần Hưng Đạo ngày nay, nhìn sang chợ Đông Ba), mà lại do một gia đình Bắc kỳ mở.

Còn người Hà Nội lúc đầu ăn thịt bò như thế nào? Chắc ngoài những món theo kiểu Tây như bít tết hay hầm với khoai tây thì cũng chưa có món gì đặc biệt. Vì trong các món ăn truyền thống của người Việt không có món nào là thịt bò. Hãy quan sát cỗ cúng ngày tết hay khi có tang ma cưới xin, trên bàn thờ không có món nào là thịt bò. Chỉ có sau này mới có giò (chả) bò, một biến thể từ giò (chả) lợn mà ra.

Còn các món quà bán rong ngoài đường, ta chỉ thấy sử dụng thịt lợn, gà, vịt, cua, ốc…, tuyệt không có món bò nào. Qua thống kê những món ăn được nhắc đến trong sách Hội điển của triều Nguyễn do Trần Viết Ngạc thực hiện, ta thấy trong quy định những món phải dọn trong cỗ yến hạng nhất để thết đãi sứ thần Trung Quốc, không có món nào dùng đến thịt bò.

Các món ăn dọn trong cỗ bàn cúng tế của triều đình chỉ có 4 món thịt bò thuộc về nem, ninh, quay và luộc. Một trong những món thịt bò người Pháp thường ăn là nấu với rượu vang, gọi là bò bourguignon (bắp bò hầm với rượu vang trong nhiều tiếng đồng hồ cùng với một số gia vị riêng, thêm khoai tây cà rốt), đã được người Hà Nội tiếp thu, nhưng có biến cải đi với tên gọi khác.

Đó là món thịt bò sốt vang, nhưng lại thêm cà chua, cà rốt và nêm gia vị bằng hoa hồi hay ngũ vị hương, tất nhiên là phải có rượu vang nhưng không đáng kể. Món này người Sài Gòn có cách nấu tương tự nhưng lại gọi là bò kho, cũng để ăn với bánh mì. Về mùi vị thì không hề giống với món ăn của Pháp. Chỉ riêng món bít tết, có lẽ vì cách làm không cầu kỳ lắm, lại gần với món rán của ta, nên được người Việt nhanh chóng tiếp thu để biến thành một món ăn trong bữa cơm Việt.

Người ta không ăn bít tết dọn từng suất cho mỗi người, mà thái miếng nhỏ để dọn cùng các món ăn khác để mọi người cùng gắp ăn chung với cơm. Ấy vậy mà vẫn gọi là bít tết chứ không gọi là thịt rán, cũng như gan rán có cho tỏi theo kiểu thịt bò cũng được gọi là "bít tết gan" (đã bít tết tức là thịt bò, nhưng lại làm bằng gan lợn).

Cũng cần nói thêm rằng thịt bò của người Việt nấu vẫn không thể sánh được với thịt bò của các hiệu ăn Tàu. Hãy nghe nhà văn Thạch Lam mô tả một cửa hàng chuyên làm món bò của người Tàu ở Hà Nội thời Pháp thuộc: "cái món thịt bò của hiệu "nhà khách cháy" Tự Lạc Hiên, có chú bếp béo quay và cô hàng nhí nhảnh, tất cả các món bằng thịt bò, xào cải làn, áp chảo, mì bò nước hay khô, mà bao giờ thịt cũng mềm, cháy sém ngoài mà trong vẫn sung nước ngọt". (Thạch Lam, Hà Nội băm sáu phố phường, Nhà xuất bản Đà Nẵng, 1943).

Ngoài ra người Pháp còn đem đến những thứ thịt khác mà người Việt không mấy khi dùng, đó là thịt thỏ nuôi trong nhà. Người Việt chỉ ăn thịt thỏ rừng khi săn được, mà thỏ cũng không có nhiều ở nước ta.

Ông Lacaze, một nhà buôn lớn, đã thuần dưỡng được mấy cặp thỏ nhà quen được với thủy thổ miền Bắc Việt Nam. Tại đám cưới con gái ông lấy một đại úy trong quân đội năm 1887, món xivê thỏ lần đầu tiên ra mắt đã được hoan nghênh nhiệt liệt. Sau này cái món thịt thỏ cũng được người Việt biết đến, nhưng không mấy ai ưa chuộng và thịt thỏ không phải là thực phẩm được bán phổ biến trên thị trường Hà Nội.

4. Bánh mì

Thức ăn căn bản của người Âu là bánh mì, thì không thể dựa vào nguồn cung cấp ở Việt Nam. Bột mì ở Hà Nội trong những năm đầu phải chở từ Sài Gòn ra, mà Sài Gòn lại phải nhập bột từ chính quốc hay từ Úc. Lúc đầu các lò bánh mì ở Hà Nội đều do các nhà sản xuất nghiệp dư làm.

Việc nướng bánh không phải là chuyện khó khăn, vì hầu hết nông dân Pháp đều có thói quen tự nướng lấy bánh cho gia đình dùng, lâu lâu lại đốt lò một lần để ăn trong cả tuần, cả tháng. Nhưng đấy là thứ bánh dùng trong bữa ăn thông thường, không có các thứ bánh ngon.

Mãi đến năm 1894, báo Tương lai Bắc kỳ (L'Avenir du Tonkin) mới đưa tin: ông Becker, chủ lò bánh mì chuyên nghiệp, sắp tới kinh doanh ở Hà Nội, vậy là dân Hà Nội sắp được ăn bánh sừng bò và bánh xốp như ở Paris vậy.

Đọc tin ấy tự ái nổi lên đùng đùng, ông chủ hàng bánh Camin, có cửa hàng ở phố Paul Bert và hình như không phải là dân chuyên nghiệp, bèn gửi đến tòa soạn mẫu bánh xốp của mình, được báo đánh giá "trước nhất là hình dáng trông cũng hay hay, nom như những quả đào, mà bên Pháp thường gọi là "cái ti của thần Vệ Nữ", đưa lên mũi ngửi thì thơm cực kỳ. Bột được nhào rất kỹ, ăn rất ngon. Có cạnh tranh có khác!"

Cửa hàng bánh mì nổi tiếng sau này của Pháp cũng nằm trên phố Paul Bert (Tràng Tiền) là hiệu Chaffangeon, ngoài bánh ăn thông thường còn có các loại bánh khác có bơ và đường như croissant (sừng bò), brioche (bánh vành khăn), khiến ai đi qua đó đều bị hấp dẫn bởi mùi thơm lan tỏa.

Sau này khi nguồn cung cấp bột mì dồi dào hơn, thì người Hà Nội cũng bắt đầu làm quen với thứ bánh của người Pháp, mà người ta gọi là "bánh Tây" (hình như từ Huế trở vào đến Sài Gòn, không ai gọi như thế). Nhưng với người Việt, bánh mì chỉ dùng trong bữa ăn sáng, vì nó tiện lợi, không phải nấu nướng mất công. Còn ăn vào các bữa chính thì chỉ có những nhà trung lưu quen ăn "cơm Tây", hay các hiệu ăn chuyên làm cơm tây mới dùng.

Người Hà Nội đã nhanh chóng nắm bắt được kỹ thuật nướng bánh mì và đã có những thương hiệu nổi tiếng như bánh mì Gia Long, có cửa hàng trên đường Gia Long (xưa là phố Hàng Giò, nay là Bà Triệu), bánh mì Tạ Văn Phồn… cung cấp cho tất cả các cửa hàng bán ăn sáng và những chú bé chạy rong trên khắp các phố ủ trong những chiếc bao tải còn nóng hổi. Bánh mì Gia Long sau năm 1954 được đưa vào Sài Gòn và cũng được đánh giá cao.

Nếu người Pháp ăn bánh mì kẹp thịt (sandwich) nhân chỉ có giăm bông hay xúc xích hoặc bơ và phó mát, thì người Hà Nội đã sáng tạo ra cách ăn riêng với nhân bằng nhiều thứ khác nhau. Ngoài những thức ăn chế biến sẵn của Tây như giăm bông, xúc xích, bánh mì của ta còn có thêm lạp xưởng, thịt xa xíu, giò chả, rưới xì dầu, tương ớt đậm đà, chứ không đơn điệu như món ăn của Tây.

Rồi sau này đi vào Nam còn cho thêm dưa leo, cà chua, rau thơm, khiến cho một chiếc bánh kẹp thịt tuy đơn giản, nhưng có thể trở thành một bữa ăn có đủ các thành phần dinh dưỡng hoàn chỉnh.

Rồi đến năm 1894, ở Trại Ghềnh, anh em ông Gobert đã trồng được khoai tây, được người Pháp tiêu thụ rất mạnh. Đó cũng là thức ăn quen thuộc của người Pháp, có thể thay thế cho bánh mì trong các bữa ăn.

Ta có thể coi đấy là thời điểm khoai tây được du nhập vào nước ta. Nhưng cho đến nay, khoai tây tuy được trồng nhiều khắp nước ta và giá rẻ, nhưng vẫn không được người Việt sử dụng như một thứ lương thực chính và cũng không ăn thường xuyên như khoai lang, mặc dầu khoai lang cũng là một thứ củ được người Bồ Đào Nha đưa từ châu Mỹ phổ biến sang châu Á từ thế kỷ XVI trở về sau.

Theo Đào Hùng/hanoitv
Xem bình luận

TIN ĐỌC NHIỀU

Ngày xưa, hến sống trên các sông rạch miền Tây nhiều vô số kể....