Thứ Hai, ngày 18/12/2017 22:11 PM (GMT+7)

Bánh tét, một loại “bánh thiêng” Nam bộ

authorNguyễn Hữu Hiệp Thứ Ba, ngày 17/02/2015 07:29 AM (GMT+7)
Sự kiện: Ẩm thực Việt

(Dân Việt) Bánh dân gian Nam bộ vô cùng phong phú, đa dạng. Món nào cũng được làm bằng các thứ gạo thơm, nếp dẻo, để nguyên hột hoặc xay thành bột, có nhưn hoặc không. Bánh thường có đường, thịt trộn lẫn. Sau đó tùy từng loại, người ta cho qua lửa dưới nhiều hình thức như hấp, nấu, rang, nướng, chiên... để làm chín.

   

Chung nhất là vậy, nhưng từng món bánh đều chuyên chở chiều sâu đạo lý rất đáng nghiêng mình! Thật vậy, nếu trong hàng trăm thứ bánh ấy phần lớn đều được dùng để “ăn chơi”, nhằm thỏa mãn vật dục, thì cũng có không ít các món bánh chỉ được làm để cúng nhân những ngày kỷ niệm trọng đại trong phạm vi gia đình hoặc cộng đồng, dịp Tết, nên được hiểu là “bánh thiêng”.

Tùy nội dung từng lễ mà người ta dâng cúng những thứ “bánh chuyên đề”: “làm tuần thất” thì bánh cúng; cúng “đầy tháng”, “tô tôi” thì xôi và chè sôi nước; giỗ Tết thì bánh ít, bánh tét, bánh phồng… Tất nhiên những gia đình có vật lực thì làm thêm những món mà hồi còn sinh tiền Ông bà đặc biệt ưa thích như bánh in, bánh đúc v.v.

Trong đó thiêng nhất và cũng tiêu biểu nhất là bánh tét – một loại bánh mà đối với bất cứ người Việt Nam bộ nào cũng rất quý trọng, đến mức không dám tự tiện làm để ăn cho đỡ thèm mà phải chờ đến đúng ngày kỷ niệm ông bà mới làm để dâng lên. Do là thức cúng nên người có tư cách dùng các loại bánh ấy trước hết không ai khác hơn là ông bà. Cúng xong, con cháu mới được phép “hưởng lộc”, gọi là “trước cúng sau ăn”.
 banh tet, mot loai “banh thieng” nam bo hinh anh 1
Bánh tét cô Huệ (xã Tân Trung, huyện Phú Tân) nổi tiếng An Giang. (Ảnh: Hữu Hiệp)

Trong những ngày này, các loại “bánh tây” đều “tự giác” tránh sang một bên, ít khi dám bén mảng trên bàn thờ tổ tiên, mà thảy đều “nhường ngôi” cho các loại bánh truyền thống nói chung, bánh tét nói riêng. Đơn giản vì lúc sinh thời ông bà ta đã quen dùng, nay dâng cúng những thứ ấy là để bày tỏ tấm lòng hiếu thảo, gợi nhớ những kỷ niệm xa xưa.

Làm bánh tét, người ta phải trải quá trình khá công phu trong một tâm thế vô cùng thành tâm, phấn chấn. Muốn làm bánh này, người xưa phải chọn giống nếp thật ngon, thật dẻo, rồi không chỉ gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch, mà còn phải tự tay xay giã (không mướn "bạn xay", cũng không mang nếp đến nhà máy xay, cho rằng như vậy là chưa thể hiện đúng mức tấm lòng hiếu thảo của mình). Rồi thì sàng sảy, lượm loại bỏ từng hột thóc hoặc gạo lộn để sao cho nếp phải thật rặt mới ưng dạ (nay do cuộc sống quá tất bật nên cách nghĩ của bà con không quá nhiêu khê như thế). Sau đó người ta đem nếp ngâm trong nước lạnh (có vắt nước cốt trái chanh hoặc nước cốt trái khóm chín), chừng vài tiếng đồng hồ, cho mềm, đem vo sạch, rồi để yên trong thúng giê.

Khi đã ráo nước thì đổ vào chảo nóng đảo trộn sơ, thấy hột nếp vừa khô thì rưới nước cốt lá dứa vào, trộn đều cho thơm, lại cho vào một ít đậu đen đã ngâm mềm. Nhắc xuống, để nguội. Lúc này các bà, các chị mở bó lá chuối hột đã phơi một nắng vừa héo (dụng độ dai, gói không rách), lau sạch. Đoạn cắt lá thành hình chữ nhật, sao cho vừa gói đúng theo ý muốn đòn bánh lớn hay nhỏ.

Nhưn bánh cũng đã được chuẩn bị xong. Có nhiều loại, đó là: nhưn mỡ, xắt miếng vuông cạnh chừng 1-2cm, dài gần bằng đòn bánh; nhưn đậu xanh, cà hột đậu bể làm đôi, đãi bỏ vỏ, nấu chín, cho vào nước dừa dão, ít muối, đường… rồi vừa xào vừa nghiền cho nát; nhưn chuối (dùng trái chuối lá xiêm chín) lột bỏ vỏ, để nguyên trái, ướp đường chảy cho thêm ngọt, xong đặt nối liền lại hai ba trái cho phù hợp với độ dài đòn bánh; nhưn ngọt (đậu xanh trộn đường); và có lẽ ngon tuyệt là nhưn thập cẩm (đậu xanh + lòng đỏ trứng muối + tôm khô + lạp xưởng + hột sen + đậu phộng + nấm đông cô)…
 banh tet, mot loai “banh thieng” nam bo hinh anh 2
Dâng cúng Ông bà, người ta dùng chính dây cột đòn bánh tét để tét (Ảnh: Hữu Hiệp)

Gói bánh, trước hết trải trên thớt vài ba miếng lá chuối đã cắt thành hình chữ nhật như vừa nói, đặt một miếng ngang, một miếng dọc để ngừa bị rách khi gói, xúc nếp tán đều trên lá dầy chừng non một phân thành hình chữ nhật, để nhưn lên, đoạn túm hai mép lá lại, bẻ xếp mí theo chiều dài, rồi bẻ xếp lá thừa ở một đầu bánh cho gọn. Khi đã vuốt thẳng thớm, dựng đòn bánh lên vỗ vỗ cho nếp dồn lại dẻ dặt rồi bẻ xếp mí lá ở đầu còn lại. Xong dùng dây chuối (xé nhỏ cọng lá chuối đã phơi nắng cho héo, dai) quấn ngang thân đòn bánh vài lượt rồi ngoai như ngoai lạt lợp nhà (không phải cột), cứ quấn từng sợi như thế năm, mười vòng tuỳ đòn bánh dài hay ngắn.

Các dây quấn còn dư ra chừng vài tấc, nhập chung, xếp theo một đường thẳng bên hông đòn bánh rồi gút lại từng loại theo cách riêng để biết bánh nào nhưn gì, gọi là «làm dấu». Đòn bánh đã được gói, cột tương đối chặt cứng. Dùng mối dây ấy xâu bốn, năm bánh cùng loại nhưn lại thành chùm. Khi đã gói xong hết nếp (cũng vừa hết nhưn), tất cả để vào nồi, đổ nước ngập bánh, bắc lên bếp chụm lửa to (ở thôn quê người ta thường dùng nồi om bằng đất nung, kê ba cục đá làm “ông Táo”, chụm bằng củi gốc – gốc tre chẳng hạn, lửa tốt, nhiều than lại lâu tàn), chừng năm, bảy tiếng đồng hồ thì bánh chín. Vớt ra đem xả nước lạnh, hoặc máng từng chùm trên sào tre cho ráo nước, nguội dần. Bánh tét có thể để lâu được vài ba ngày.

Gói bánh tét cực mà vui, nên các bà, các chị rất thích thú, thường xúm xít lại năm, bảy người cùng gói. Nhà nghèo, đơn chiếc, không có điều kiện gói nhiều thì mang nhưn, nếp đến nhà khá giả, vừa gói bánh vừa trò chuyện, nhất là lúc nấu bánh (công đoạn mất khá nhiều thời gian vì bánh lâu chín) nên ai cũng râm ran chuyện, hoặc nhắc nhớ những chuyện xưa, nhờ vậy mà quên buồn ngủ.

 banh tet, mot loai “banh thieng” nam bo hinh anh 3
Bánh tét mật cật Phú Quốc (Ảnh: Hữu Hiệp)

Bánh tét, xét về phương diện ngôn ngữ của tộc người Việt Nam bộ (Kinh), tiếng "tét" tuy mộc mạc nhưng về ý nghĩa thì phản ánh rất rõ cái sự thiêng riêng dành cho loại bánh này. Để có những khoanh bánh tét tròn trặn dâng cúng tổ tiên, dân gian không dùng dao cắt ra thành từng khoanh vì, một là về vệ sinh, người ta cảm nhận như không mấy sạch sẽ (xưa chỉ có dao rèn đen đúa chứ không có dao inox); hai là về thẩm mỹ, cắt bằng dao sẽ làm cho méo mó khoanh bánh (nếp dẻo ngoẹo, cắt không đứt ngọt, thành thử phải khứa khứa nhiều lần, có khi làm rơi rớt nhưn đậu, bời rời); ba là về tâm linh, dùng đồ bén nhọn đối với tổ tiên là hành vi "phạm thượng" (nhưng khi làm cá, cắt thịt để nấu món ăn không thể không dùng dao, bởi đây là việc cực chẳng đã). Vậy phải làm thế nào? Rất tuyệt vời: tét!

Trước hết mở dây, lột bỏ lá. Lột lá tới đâu “tét” thành từng khoanh tới đó, bằng cách, một tay cầm đòn bánh nằm ngang trước mặt rồi dùng răng cắn một đầu sợi dây (dây cột sẵn quanh đòn bánh), tay kia cầm đầu dây còn lại quấn ngang đòn bánh một vòng tại nơi đã có chủ định, rồi siết, dây sẽ làm đứt bánh ra thành khoanh “rớt” xuống đúng vị trí (trên dĩa) mà không cần phải mó tay vào. Chính vì vậy có người cho rằng bánh tét nguyên tên là "bánh tết" – một loại bánh đặc biệt trước hết chỉ làm để cúng tổ tiên trong những ngày Tết. Rồi sau do bánh này cũng được tét ra thành từng khoanh dâng lên trong những ngày giỗ quải (cũng cúng Ông bà), nên nghiệm lại danh xưng bánh tết không còn sát đúng, do đó mới đổi gọi là bánh tét.

Qua cách làm, cách dùng, và “lộ trình” tên gọi của loại bánh thiêng này, ta không thể không nghiêng mình trước óc sáng tạo hết sức độc đáo của tiền nhân! Và cũng như các món bánh dân gian Nam bộ, bánh tét chính là văn hóa ẩm thực (vật thể và phi vật thể).

Xem bình luận

TIN ĐỌC NHIỀU

Hồi nhỏ, những chiều sau giờ học, về tới nhà là tôi nhanh chóng đặt...