Chủ Nhật, ngày 11/12/2016 20:53 PM (GMT+7)

Sáng chiều bún tôm, đêm hôm bún rạm

authorBài và ảnh: Ma Trà Bàn Thứ Bảy, ngày 04/04/2015 11:35 AM (GMT+7)
Sự kiện: Ẩm thực Việt

(Dân Việt) Con tôm, con rạm vào tay các vua bếp sinh ra nhiều món ăn “kinh điển” lôi cuốn trong các nhà hàng sang trọng. Nhưng dân dã bún tôm, bún rạm như kiểu Châu Trúc phải nói là hầu như có một không hai.

   

Sông ngòi đầm phá ở Việt Nam, đâu cũng có con tôm con rạm. Con tôm thì quá nổi tiếng, nhưng con rạm không phải nhiều người biết. Cũng họ tám cẳng hai càng nhưng chân nó thon hơn, mai nó sần sùi, thịt và gạch đầy đặn hơn so với con cua cùng trọng lượng. Con tôm con rạm vào tay các vua bếp sinh ra nhiều món ăn “kinh điển” lôi cuốn trong các nhà hàng sang trọng. Nhưng dân dã bún tôm, bún rạm như kiểu Châu Trúc phải nói là hầu như có một không hai.

 sang chieu bun tom, dem hom bun ram hinh anh 1
Bún ra lò ngay tại quán ăn.

Món ăn bún tôm, bún rạm độc đáo ở chỗ đây là con tôm con rạm nước xà hai (nước lợ), chế biến đơn giản mà công phu, mộc mạc mà tinh tế. Vì cái phẩm chất của một món ăn nhẹ lòng mà thấm thía, nó chẳng những tương thích với lứa trẻ trung mà còn hợp với bậc già cả, đến nỗi ăn vài lần sinh ghiền. Tôi nhớ mãi một buổi chiều giang hồ vặt, từ Quy Nhơn phóng sáu mươi cây ra thị trấn Bình Dương, tôi và nhà thơ Lê Văn Ngăn U70 và nhà thơ Ngô Liêm Khoan U30 cùng các chiến hữu dắt vào một cái quán ven chợ.

Hẳn nhiên, có nhiều quán có thương hiệu hẳn hoi, ở thị trấn Bình Dương và Phù Mỹ, hoặc mở rộng lên tận Quy Nhơn, nhưng tôi vẫn thích những quán truyền thống bản địa, không biển hiệu, tuềnh toàng dung dị nhưng tươi ngon có thừa. Ở cái thời nhiều thứ đặc sản vì chạy theo lợi nhuận mà thành trắng đen lẫn lộn, một cái quán sơ sài ám khói, gạch mộc trơ mạch vữa không tô trát, nền đất nện đôi khi đem lại một niềm tin khó chối từ. Một tô búm tôm, một tô bún rạm là đủ vừa lòng thi sĩ, bữa đó hai nhà thơ già trẻ đều đồng tình rằng rạm trước tôm sau, khô trước nước sau là đúng điệu.

 sang chieu bun tom, dem hom bun ram hinh anh 2
Bún tôm, bún rạm Châu Trúc.
Con tôm đất tươi tanh tách được bỏ đầu cắt đuôi, ướp hành tiêu, giã nhỏ. Con rạm được bóc mai, quết nhuyễn, cả gạch và trứng rồi phi hành lên, đưa cả vào chảo dầu. Bún được chế biến tại chỗ, chủ nhồi bột cho vô khuôn, đợi bún nhả sợi xuống nồi nước sôi, rồi vớt vào tô. Cho vài muỗng tôm giã, rồi rưới nước luộc bún nóng hôi hổi lên, vậy là nóng hổi bún tôm. Riêng bún rạm, chỉ cần cho rạm đã chế biến vào, ăn khô, không cần nước bún. Rau sống, tiêu, chanh và tô muối ớt luôn túc trực bên cạnh để ăn kèm, nêm nếm cho vừa khẩu vị.

Trong bữa chiều nóng sốt tươi ngon đó, tôi nhắc lại kỷ niệm  với lão thi sĩ Lê Văn Ngăn hơn mười năm trước, lần đầu hai anh em vào chợ Bình Dương ăn bún tôm, bà chủ quán hỏi tô bao nhiêu, ý là bà có hai loại, tô năm trăm chỉ thuần tôm và tô một ngàn có quả trứng gà so thêm vào. Anh Ngăn lại tưởng như bún bò giò heo Huế thời điểm ấy một vạn một tô, thấy sáng sớm mở hàng, đáp luôn tô mười nghìn. Chủ quán chật vật mãi mới kiếm được chiếc thau nhôm đủ dung lượng chứa một lúc mười tô bún tôm, bày ra bàn!
 sang chieu bun tom, dem hom bun ram hinh anh 3
Làm bún cho khách ăn khuya.

Ăn uống với nhà thơ có hấp dẫn riêng, ăn uống với cán bộ khoa học kỹ thuật lại có thú vị riêng. Một hôm, tôi cùng Tổng thư ký Hội Tin học Bình Định và các kỹ sư tin học từ Bồng Sơn dự lễ trên đường về ngang Bình Dương ghé quán khuya thưởng thức tô bún tôm bún rạm Châu Trúc. Dù gần 0 giờ nhưng chủ quán vẫn đon đả nổi lửa, ép bún, niềm nở nói rằng quán nhà cháu khuya mấy cũng bán, giờ này mục đích khách vào là ăn cho ấm bụng. Chủ quán qua đối đáp, hình như biết thực khách khuya này vừa có cả nhà thơ (tơ lơ mơ), vừa có nhà khoa học (chính xác), nên chiêu đãi ngay một câu chuyện vừa thực tế vừa lãng mạn, đậm đà khôn tả.

 sang chieu bun tom, dem hom bun ram hinh anh 4
Quán khuya.

Chủ quán cho biết, thực ra con tôm đất và con rạm ở đầm Châu Trúc là sinh vật nước lợ, có cái thơm ngon riêng trong khí hậu môi sinh vừa ngọt vừa mặn. Mùa khoảng tháng ba tháng tư âm lịch là mùa con rạm cực kỳ mập béo, vớt lên bóc mai, khéo léo tách những trứng những gạch, xong trộn với thịt rạm quết, bắc chảo dầu dừa phi hành lên đổ vào, nghe dậy mùi thơm tận chân tơ kẽ tóc! Muối ớt cũng phải là muối hột, ớt bay (loại ớt do chim nhồng ăn nhả hạt mọc hoang dại), rau nhất thiết phải có lá ngành ngạnh (một loại rau rừng). Đặc biệt, phải có miếng cam hôi vắt vào, ăn một lần không thể nào quên được!

 sang chieu bun tom, dem hom bun ram hinh anh 5
(Từ trái qua) Tác giả và các nhà thơ Lê Văn Ngăn, Ngô Liêm Khoan đi "giang hồ vặt".

 

Nghe chị kể, nhiều người lần đầu tiên mới biết Bình Dương có trái cam hôi, là loại cam chỉ nhỉnh hơn trái chanh giấy, tên là hôi nhưng bản chất lại thơm lừng, bà con nơi đây thường dùng để xắt mỏng dầm mắm, mùi vị đặc trưng không đâu có. Mà vắt miếng cam hôi vào tô bún rạm, coi như hương sắc mở hội tưng bừng.

Bún tôm, bún rạm đi với cam hôi, dầu dừa, ớt bay… những cái tên quê mùa chất phác nhưng hàm chứa sức nặng của hồn quê xứ sở. Lời hẹn cho tô bún cuối xuân đầu hạ làm cho ai trong chúng tôi cũng lâng lâng xao xuyến.

Xem bình luận

TIN ĐỌC NHIỀU

Nhắc đến Hà Nội xưa là nhắc đến hình ảnh các cụ già nhâm nhi cốc...