3 chuyên gia "bỏ phiếu" bầu chọn Lang Liêu làm ông tổ nghề bếp VN

Tôn vinh Lang Liêu làm tổ nghề đầu bếp Việt Nam gây ra nhiều tranh cãi trái chiều.

 Dự án "Xây dựng khu bảo tồn ẩm thực truyền thống và tôn vinh tổ nghề đầu bếp Việt Nam" đang được Hiệp hội Du lịch Việt Nam xây dựng. Dự án này nêu rõ nguyện vọng của đội ngũ đầu bếp Việt Nam là được tôn vinh tổ nghề. Vậy theo ông việc này có cần thiết?

- Trước hết, tôi nghĩ dự án bảo tồn ẩm thực truyền thống là rất nên. Bởi, cần phải bảo tồn giá trị văn hóa, khoa học, nghệ thuật trong lĩnh vực ẩm thực của Việt Nam trong đó có cả ẩm thực của người Kinh, ẩm thực của người Thái, Mông, Chăm, Khơ-me…. Cho nên, dự án như vậy là cần làm một cách tử tế và không nên làm một cách qua quýt.

Tôi cho rằng, dự án này vừa mang ý nghĩa bảo tồn vừa phải có chương trình nghiên cứu phát triển cụ thể. Ví dụ: nghiên cứu về từng loại món ăn, từng loại thực phẩm, giá trị dinh dưỡng, kỹ thuật chế biến chứ không phải chỉ có khâu trình bày. Nên bảo tồn một cách sống động kết hợp với truyền dạy, có lớp học cho người chuyên làm nghề nấu ăn và có những lớp cho người muốn hiểu biết về ẩm thực Việt, kể cả người nước ngoài. Để những người đến Việt Nam không chỉ có ngắm nhìn mà còn được thưởng thức những món ăn ngon, truyền thống.

Những món ăn, tập tục ăn uống hay của người Việt cần phải được phổ biến một cách rộng rãi. Tôi thấy một số khách ăn ở không ít nhà hàng Việt Nam có hành động xô bồ, ồn ào, bất chấp những người xung quanh, ngày xưa ai như thế đâu.

Thứ 2, nói về việc tôn vinh tổ nghề đầu bếp Việt Nam tức là chọn được một người đầu bếp cổ xưa nhất cộng đồng biết có thể qua thư tịch, qua truyền thuyết, qua truyện cổ tích.... thì tôi nghĩ rất xứng đáng để tôn vinh.

Quan điểm của ông là cần phải chọn lựa ông tổ nghề và nếu được hỏi ý kiến thì ông sẽ lựa chọn thế nào?

- Bên cạnh người tôn vinh làm tổ nghề, cần có hình ảnh, tôn vinh những người đầu bếp xuất sắc khác. Có những đầu bếp Việt rất nổi tiếng ở trong và ngoài nước. Những người đầu bếp ấy như chùm sao xung quanh một ngôi sao lớn là vị tổ nghề, cũng giống như một bó hoa có nhiều loại hoa và ở giữa có 1 bông hoa đặc sắc.

GS Nguyễn Khắc Mai - Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Minh Triết Việt Nam.

Ngay khi ý kiến muốn hoàng tử Lang Liêu làm ông tổ nghề bếp Việt Nam vì đã sáng tạo ra bánh chưng, bánh giầy đã gây ra những tranh cãi trái chiều, nhiều người cho rằng, ẩm thực đa dạng và phong phú cho nên khi tôn vinh 1 người làm tổ nghề là điều không nên. Theo ông, ý kiến này có hợp lý hay không?

Phân tích tên Lang Liêu: “Lang” thì ai cũng hiểu là người con vua, con Lạc hầu, Lạc tướng …gọi là Lang. “Liêu” còn có ý nghĩa là một vật dụng nấu cơm, kho cá bằng đất là niêu. Theo nhiều nhà khảo cổ, họ trò chuyện với tôi về vấn đề này cho biết, có thể tên của cụ (hoàng tử Lang Liêu - PV) lúc đầu là “Niêu” – tên ấy vẫn đẹp không có ý nghĩa gì xấu xí cả nhằm nói về hoàng tử thích và biết nấu nướng nên gọi là Lang Liêu. Có thể sau này tên ấy biến âm, biến thanh “L” với “N” trong dân gian khiến cho tên của hoàng tử Lang Liêu có sự thay đổi.

Theo tôi thấy, truyền thuyết hoàng tử Lang Liêu phổ biến, rõ ràng trong thư tịch và được nhiều người biết đến. Đây là một trong những chỉ dấu để tôn vinh Lang Liêu làm tổ nghề đầu bếp hay đầu bếp tổ xưa nhất của Việt Nam. Hai món bánh chưng, bánh giầy bây giờ không chỉ là món ăn vật chất còn là món ăn tinh thần, nghi lễ thờ cúng trong gia đình, gia tộc không thể bỏ qua được. Đây cũng là thực phẩm thờ cúng tầm thiêng liêng, tín ngưỡng.

Thứ nữa, bánh chưng, bánh giầy với biểu tượng hình vuông, hình tròn một thứ triết lý, nhị nguyên, cổ sơ giải thích về vũ trụ, một quan niệm về vũ trụ của người Việt thời xưa trời tròn đất vuông rồi lại đến hình ảnh mẹ tròn con vuông. Tròn – vuông qua thứ bánh này như một triết lý về sự đầy đặn, sự đúng đắn, ngay ngắn. Cho nên, người tạo ra một sản phẩm mang hàm nghĩa triết học như vậy thật quá là quý giá và xứng đáng trở thành vị tổ nghề nấu bếp.

Còn nói về đàn ông, đàn bà trong nấu bếp thì xưa nay trên thế giới những người đầu bếp giỏi hầu như đều là đàn ông.

Từ trước đến nay chúng ta đã có tiêu chí nào để lựa chọn tổ nghề hay chưa, thưa ông?

- Nói riêng về tổ nghề nấu ăn phải là người xa xưa nhất mà cộng đồng biết sáng tạo ra món ăn, thực phẩm. Thứ 2, thực phẩm ấy có thật cho đến bây giờ. Còn những người biết nấu nướng thì có thể xa xưa hơn hoàng tử Lang Liêu vẫn có nhưng Lang Liêu là người sớm nhất, xưa nhất mà cộng đồng biết đến tạo ra hai sản phẩm ẩm thực nổi tiếng, có ý nghĩa và tồn tại cho đến bây giờ vừa thông dụng trong nhân dân vừa có ý nghĩa trong tín ngưỡng, triết lý nhân sinh của người Việt.

- Theo ông, có giải pháp nào vừa tôn vinh theo đúng nguyện vọng của đội ngũ đầu bếp Việt Nam vừa không xảy ra những bất đồng, không đáng có?

- Việc “chín người mười ý” trong việc lựa chọn tổ nghề là không thể tránh được vì bây giờ mới chọn. Thực ra, dân ta xưa nay chưa gọi hoàng tử Lang Liêu là người đầu bếp, tổ nghề nấu nướng nhưng từ trước đến nay cộng đồng đều truyền tụng ngài đã sáng tạo ra hai món bánh chưng, bánh giầy.

Tôi cũng bật mí thêm chuyện từng tiếp xúc với một số chuyên gia bên khảo cổ học và được xem một mảnh chảo hóa thạch có tuổi xưa đến hàng nghìn năm và trên đó có hình in chiếc lá dong. Cho thấy, bánh chưng, bánh giầy thật có từ rất sớm và được truyền lại.