Bí quyết bánh đa nem Hà Tĩnh được bà nội trợ săn lùng nhiều nhất

Đi lên từ nghề phụ 

Trước đây, Thạch Hưng vốn nổi tiếng với nghề làm bánh tráng (bánh đa). Nghề làm bánh đa nem chỉ manh mún nhỏ lẻ. Nhưng khoảng 5 năm lại đây, nhu cầu về bánh đa nem ngày càng tăng cao, không chỉ trong tỉnh mà các thị trường lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh, Đà Nẵng… cũng được tiêu thụ mạnh. Nhận thấy tiềm năng từ thị trường làm bánh đa nem rộng mở, nhiều hộ dân nơi đây chuyển sang làm nghề tráng bánh.

Làng bánh đa nem Thạch Hưng đang ngày càng được mở rộng. Ảnh: Nguyễn Duyên.

Bà Trần Thị Phương, 53 tuổi trú tại thôn Bình, xã Thạch Hưng cho biết: Nhà tôi trước giờ làm 5 sào ruộng, nhưng mấy năm nay cũng tranh thủ những ngày nông nhàn làm thêm bánh đa nem để bán. Vì chỉ một mình làm nên số lượng làm được cũng không nhiều nhưng gia đình cũng có đồng ra đồng vào.

Bánh đa sau khi tráng được phơi khô bằng gió. Ảnh: Nguyễn Duyên.

Bà Lê Thị Lợi, 60 tuổi thôn Bình nói: Tôi lớn lên đã thấy một số bà trong thôn tráng loại bánh này rồi. Đến năm 25 tuổi, tôi học nghề từ các cụ rồi làm từ đó đến nay. Khi các con lớn lên lại truyền lại cho các con. Ngày trước cuộc sống chỉ dựa vào sản xuất nông nghiệp, việc tráng bánh được làm thủ công nên chỉ khi rảnh rỗi mới tranh thủ tráng bánh rồi đem ra chợ ngồi bán. Số lượng bánh làm ra cũng không nhiều và thị trường tiêu thụ lúc đó còn nhỏ hẹp.

Kiểm tra độ khô của bánh để thu gom. Ảnh: Nguyễn Duyên.

Theo những người dân nơi đây, càng ngày, ruộng vườn càng ít nên người dân phải đi khắp nơi để làm thuê. Nhưng mấy năm trở lại đây, người dân không phải đi làm ăn xa, ở nhà làm bánh vẫn có thu nhập ổn định.

Hiện nay, việc tráng bánh đã có máy móc làm nên sản lượng tăng và thị trường tiêu thụ cũng rộng hơn.

Trở thành nghề chính

Khoảng 4 năm trở lại đây việc làm bánh đa nem được mở rộng hơn khi trên địa bàn xã Thạch Hưng đã thành lập tổ hợp tác sản xuất bánh đa nem.

Bánh đa sau khi phơi đủ độ khô được người dân mang về kho. Ảnh: Nguyễn Duyên.

Vừa trở những tấm phên dùng để phơi bánh, anh Lê Trung Phúc, thôn Bình cho biết: Trước đây tôi chạy xe tải, nhưng từ năm 2014 tôi nghỉ chạy xe để về làm bánh đa nem. Trước đây, nó là nghề phụ nhưng giờ đã trở thành nghề mang lại thu nhập chính cho bà con nơi đây rồi.

Cũng như một số gia đình khác, vợ chồng anh Phúc đầu tư hệ thống máy tráng bánh, máy xay bột, nên ngoài lực lượng chính là vợ chồng anh, anh chị còn phải thuê thêm 3 nhân công. Trung bình, mỗi ngày gia đình anh làm từ 50 - 70 kg gạo. Vào dịp trước và sau tết nguyên đán, mỗi ngày làm hơn 1,5 tạ gạo, thậm chí có nhà làm hơn.

Hệ thống máy tráng bánh được nhiều hộ dân đầu tư. Ảnh: Nguyễn Duyên.

Nguyên liệu để làm bánh đa nem gồm: gạo, muối, đường hoặc mật mía. Loại gạo để làm bánh đa nem này là gạo khang dân, sau khi đãi thật sạch thì tiến hành ngâm gạo, sau đó tiến hành xay bột. Để tạo màu cho bánh, người dân thắng đường hoặc mật mía để tạo màu ngoài ra không có thêm chất phụ gia nào khác. Bánh sau khi tráng xong được trải trên từng tấm phên (hay còn gọi là giàng) được làm bằng tre. Quá trình phơi bánh quyết định đến chất lượng bánh, bởi nếu gặp trời mưa bánh không khô được và bánh sẽ bị mốc, nếu trời nắng to hoặc quá hanh khô bánh sẽ bị ròn, nứt vỡ. Loại bánh này không để được lâu, do đó thường khách đặt bao nhiêu thì các hộ dân làm bấy nhiêu.

Đặc điểm của bánh đa nem là được làm khô bằng gió. Mất khoảng 2h đến 3h (tuỳ theo thời tiết) là có thể phơi xong một mẻ bánh. Khi bánh đã đủ khô, đến công đoạn ủ ẩm bánh sau đó tiến hành bóc bánh ra khỏi phên để thực hiện công đoạn cắt.

Trong điều kiện thời tiết không thuận lợi (mưa) các chủ cơ sở phải dùng than, quạt, máy sấy để làm khô bánh. Phương pháp này khiến bánh lâu khô hơn phải mất từ 10 -12h đồng hồ. Tuy nhiên, chất lượng bánh vẫn đảm bảo sự dai giòn.

Công đoạn ủ ẩm bánh sau khi phơi. Ảnh: Nguyễn Duyên.

Bánh được sau khi được cắt thành khuôn sẽ được đóng gói và chuyển đến khách hàng và lúc này đã hoàn thành xong quy trình sản xuất bánh. Cứ như vậy, người dân lại ngâm gạo để chuẩn bị cho mẻ bánh vào sáng ngày hôm sau.

Bánh đa nem sau khi được cắt, đóng gói để chuyển đến khách hàng. Ảnh: Nguyễn Duyên.

Theo thống kê, trên địa bàn xã Thạch Hưng hiện nay đã có gần 100 hộ làm bánh đa nem, trong đó có 25 hộ dân đầu tư máy tráng bánh với số tiền mỗi máy trên 100 triệu đồng. Với những hộ chưa có kinh phí đầu tư máy móc thì họ lại đến tráng bánh tại những nhà có máy rồi trả công cho chủ máy.

Chị Trần Thị Hoài Thanh - Chủ tịch Hội Liên hiệp Phụ nữ xã Thạch Hưng cũng là một thành viên của Tổ hợp tác làm bánh đa nem xã Thạch Hưng cho biết: “Sở dĩ bánh đa nem ở đây được thị trường đón nhận do chất lượng bánh nổi trội hơn so với loại bánh sản xuất nơi khác. Bánh duy nhất được làm từ gạo, muối và nước. Hoàn toàn không có các phụ gia. Chất lượng bánh mỏng và dai, khi sử dụng làm thức ăn không có vị chua”.

Để tạo màu cho bánh, người dân thắng đường hoặc mật mía cho vào bột trước khi tráng. Ảnh: Nguyễn Duyên.

Trao đổi với phóng viên Dân viêt,  ông Phan Tiến Dũng, Phó Chủ tịch UBND xã Thạch Hưng (TP Hà Tĩnh) cho biết: "Làm bánh đa nem đang là một trong những nghề mang lại thu nhập khá cho người dân địa phương. Trung bình mỗi ngày, các chủ máy có thể tráng được 2 tạ gạo (tráng hộ những hộ dân chưa có máy). Trừ chi phí, thu nhập khoảng hơn 1 triệu đồng/ngày. Tuy nhiên, việc mở rộng làng nghề rất khó bởi việc làm bánh phải phơi nhưng không gian để phơi bánh sau khi tráng không có, mà đầu tư hệ thống sấy thì kinh phí lại quá lớn (250 triệu đồng /máy) trong khi chưa có chính sách hỗ trợ cho bà con. Đặc biệt, hiện nay bánh đa nem Thạch Hưng chưa có thương hiệu riêng, mà đang tiêu thụ bằng hình thức con em địa phương đi xa và giới thiệu sản phẩm".

Không chỉ các chủ máy mà người làm công cũng có thu nhập khá với nghề này. anh Bình, chủ lò tráng bánh ở thôn Trung Hưng cho hay: “Mỗi máy có khoảng 6 đến 7 chị em tráng thủ công. Trung bình mỗi chị tráng 2.000 - 3.000 bánh/ngày, thu nhập khoảng 150 - 250 nghìn đồng. Nghề tráng bánh đa nem đã giải quyết việc làm tại chỗ và tăng thu nhập cho chị em phụ nữ địa phương”.

Bánh đa nem Thạch Hưng đã có mặt trên hị trường khắp cả nước. Ảnh: Nguyễn Duyên.

Vào những dịp lễ tết, những người làm bánh tại làng bánh đa nem Thạch Hưng lại nhiều đêm không ngủ mới kịp giao bánh cho khách hàng. Ngày thường, giá bánh chỉ từ 14 - 15 nghìn/100 bánh nhưng đến thời điểm này, giá bánh đã đội lên 18 - 20 nghìn.

Một ngày của những người dân làng bánh bắt đầu từ 2 - 3 giờ sáng, đến 6 giờ sáng là công việc tráng bánh phải xong để phơi và kết thúc vào khoảng 3 giờ chiều.