Bữa quốc yến nhà Thanh có 210 bàn, 100 con cừu, 100 bình rượu diễn ra thế nào, hoàng đế và hoàng hậu ăn gì mỗi ngày?

“Quốc yến” nhà Thanh: 210 bàn bánh, 100 con cừu và hàng loạt nghi thức quỳ lạy

Theo nghiên cứu dựa trên Thanh hội điển, Quốc triều cung sử và hồ sơ Nội vụ phủ được Quang Minh Nhật báo giới thiệu, khái niệm gần với “quốc yến” ngày nay dưới thời Thanh được gọi là các cuộc yến hưởng của triều đình. Ba đại lễ quan trọng nhất là Nguyên đán, Đông chí và Vạn Thọ tiết – ngày sinh của hoàng đế. Những bữa đại yến này thường được tổ chức tại điện Thái Hòa.

Việc chuẩn bị không đơn thuần thuộc về nhà bếp. Ty Tinh Thiện thuộc Lễ bộ phụ trách quy trình, vẽ sơ đồ và trình chương trình để hoàng đế phê chuẩn; Quang Lộc tự tổ chức yến tiệc; còn Ngự Trà Thiện phòng thuộc Nội vụ phủ phụ trách đồ ăn của hoàng đế và các cuộc yến tiệc trong nội đình.

Triều Thanh phân yến tiệc thành nhiều cấp. “Mãn tịch” có sáu hạng, “Hán tịch” có ba hạng, ngoài ra còn thượng tịch và trung tịch. Điều khá bất ngờ là ba hạng Mãn tịch cao nhất chủ yếu phục vụ tế lễ; những buổi đại yến dành cho người sống như Nguyên đán, Đông chí, Vạn Thọ, lễ đại hôn của hoàng đế hay tiệc mừng quân đội chiến thắng thường dùng Mãn tịch hạng tư. Thời Càn Long, một bàn loại này được định giá 4 lạng 4 tiền 3 phân bạc.

Một đại yến đầu đời Càn Long cho thấy quy mô cụ thể. Nguyên đán năm Càn Long thứ 3, tức 1738, tiệc tại điện Thái Hòa dự kiến cần 210 bàn bánh, 100 con cừu và 100 bình rượu. Theo quy định lúc đó, các Thân vương, Quận vương, Bối lặc, Bối tử và Phụng ân công phải góp một phần chi phí; phần thiếu do Quang Lộc tự bổ sung. Về sau, khi chế độ trung ương tập quyền được củng cố, ngân sách triều đình đảm nhận toàn bộ.

Nhưng “210 bàn” không có nghĩa mỗi bàn đầy hàng chục món xào nấu cầu kỳ. Đặc trưng lâu dài của quốc yến Thanh triều là bột mì làm các loại bột bánh, thịt cừu và hoa quả khô, tươi. Theo quy định của Mãn tịch hạng tư, riêng lượng bột dùng cho một suất có thể lên tới 60 cân theo đơn vị đương thời. Thịt cừu ban đầu thường quay, về sau chuyển nhiều sang hấp, luộc.

Buổi tiệc cũng không phải nơi các quan thoải mái trò chuyện, nâng chén tùy ý. Tại điện Thái Hòa, Vương công và quan nhất phẩm được xếp trong điện; các quan cấp thấp hơn ngồi ngoài thềm và dưới những trướng bố trí theo phẩm trật. Thông thường hai người một bàn, ngồi trên đệm đặt dưới đất. Khi hoàng đế tới, nhạc nổi lên, toàn thể quan lại phải hành lễ.

Nghi thức chính gồm ba lần dâng và ban: dâng trà – vua uống – ban trà; dâng rượu – vua uống – ban rượu; dâng thức ăn – vua dùng – ban thức ăn. Mỗi lần như vậy, quan dự tiệc lại phải khấu đầu. Xen giữa là các tiết mục nhạc múa Mãn Châu, Mông Cổ và những màn biểu diễn của các khu vực hoặc đoàn sứ thần. Khi kết thúc, quần thần tiếp tục hành lễ trước lúc hoàng đế hồi cung.

Bởi vậy, dự một “quốc yến” thời Thanh vừa là vinh dự vừa không hẳn dễ chịu. Nhiều lễ diễn ra giữa mùa đông, quan lại mặc triều phục dày, ngồi ngoài trời lạnh và liên tục đứng lên, quỳ xuống. Đến cuối Thanh, có người dự yến còn ghi lại rằng hoa quả có thể ăn, còn nhiều bánh và thức ăn được mang về sau tiệc.

Những đại tiệc đông người nhất còn có Thiên Tẩu yến. Năm 1713, nhân sinh nhật 60 tuổi của Khang Hy, hơn 6.800 người cao tuổi Mãn – Hán tham dự các buổi tiệc tại Sướng Xuân viên; tính thêm thân nhân và những người liên quan, quy mô được ước tính gần 8.000 người. Đến năm 1796, Thiên Tẩu yến tại Hoàng Cực điện bày 800 bàn, có 3.056 người chính thức nhập tiệc và khoảng 5.000 người khác được ghi tên nhận thưởng.

Hoàng đế thực sự ăn gì mỗi ngày: vịt, thịt lợn, cừu, nai, tổ yến chứ không phải ngày nào cũng “sơn hào hải vị”

Khác với đại yến mang tính lễ nghi, các sổ ghi thực đơn hàng ngày của hoàng đế cho thấy rõ hơn món ăn thực tế trên bàn vua Thanh.

Hoàng đế nhà Thanh thông thường chỉ dùng hai bữa chính mỗi ngày, kèm hai lần ăn nhẹ. Bữa sáng thường trong khoảng 6-8 giờ, bữa thứ hai từ khoảng 12-14 giờ; tới cuối Thanh thời gian ăn mới dần giống thói quen ngày nay hơn. Mỗi thực đơn phải được duyệt trước, ai nấu món nào đều được ghi chép và sau bữa ăn hồ sơ được lưu lại.

Thực đơn của Càn Long cho thấy món ăn cung đình vừa có nguyên liệu đắt tiền, vừa có nhiều thứ khá quen thuộc. Ngày 16 tháng Giêng năm Càn Long thứ 30, tức 1765, bữa sáng của Càn Long có nồi nóng tổ yến với vịt, thịt hầm đậu phụ, vịt hấp, thịt lợn ăn kèm đuôi hươu, bánh cuốn và màn thầu nhỏ. Bữa sau trong ngày có nồi nóng tổ yến – vịt, cải xào dầu, canh gà béo với đậu phụ, thịt viên, chân giò lợn, món thịt hun khói, rau chân vịt xào với tôm nhỏ, thịt hươu, bánh bao và cơm gạo tẻ.

Danh sách này cho thấy bàn ăn hoàng đế không phải lúc nào cũng là vi cá, hải sâm, bào ngư. Đặc trưng ẩm thực của Thanh cung thời kỳ đầu và giữa vẫn chịu ảnh hưởng mạnh từ vùng Đông Bắc và truyền thống Mãn Châu: thịt lợn, cừu, gà, vịt, hươu, hoẵng, thịt thú rừng, sản phẩm sữa và các loại bánh bột mì xuất hiện thường xuyên. Các món nóng dạng hỏa oa cũng rất phổ biến.

Càn Long về sau thích thêm món vùng Giang Nam, đặc biệt là đồ ăn Tô Châu. Tư liệu ghi nhiều món như vịt hầm tổ yến, vịt với đậu phụ, các món gà và rau được đầu bếp vùng Giang Nam đưa vào Ngự Thiện phòng. Nhưng hải sản tươi lại không phổ biến như tưởng tượng vì vận chuyển tới Bắc Kinh khó khăn; nghiên cứu của chuyên gia Cố Cung cho biết thời Càn Long hải sản xuất hiện tương đối ít so với các sản vật miền núi và Đông Bắc.

Trong những dịp đặc biệt, số món được bày lên rất lớn. Bữa gia yến đêm Giao thừa năm Càn Long thứ 2 là một trường hợp có hồ sơ khá đầy đủ. Trước ngai vua đặt bàn Kim Long đại yến. Trên bàn hoàng đế có 40 món gồm món nguội, món nóng và các món chính, thêm điểm tâm khô, ướt, bánh sữa, váng sữa, rau muối và nước tương.

Trong một gia yến khác thời Càn Long, những món được ghi rõ gồm súp tổ yến – vịt, cơm gạo tẻ, canh vịt – đậu phụ; ngoài ra còn có nhiều món từ gân hươu, thịt cừu, thịt lợn, gà béo, vịt quay, thịt hoẵng, gà lôi, bánh bao nhân vịt hoặc thịt cừu, màn thầu, bánh gạo và các món điểm tâm.

Nhưng 40 món được đặt trước mặt không đồng nghĩa hoàng đế ăn hết 40 món. Tư liệu cung đình cho thấy nhiều món chủ yếu phục vụ việc bày biện và nghi thức. Thái giám hầu ăn chọn món theo ý vua; số thức ăn còn lại có thể được ban cho hoàng hậu, phi tần, hoàng tử, công chúa hoặc đại thần. Việc được nhận đồ ăn từ bàn vua bản thân cũng là một hình thức ban ân.

Hoàng hậu ăn bàn riêng, chỉ 32 món: “Mãn Hán toàn tịch” thực ra không phải quốc yến chính thức của nhà Thanh

Điều dễ gây ngạc nhiên nhất là ngay trong bữa cơm gọi là “gia yến”, hoàng đế và hoàng hậu không ngồi cùng một bàn. Thông thường, vua, hoàng hậu và các phi tần ăn riêng tại cung của mình. Chỉ một số dịp lễ tết mới có gia yến. Đêm Giao thừa, hoàng đế dùng tiệc với hậu phi; ngày đầu năm có những buổi dành cho hoàng tử và tông thất. Ngay khi cùng ở một điện, mỗi người vẫn ngồi bàn riêng theo phẩm cấp.

Tại gia yến năm Càn Long thứ 2, bàn vua đặt chính giữa. Bàn hoàng hậu nằm bên trái, các phi tần chia thành hai phía phía dưới. Nếu bàn vua có 40 món chính thì hoàng hậu có 32 món, còn mỗi bàn phi tần chỉ 15 món, cộng thêm một số điểm tâm.

Đồ dùng cũng cho biết ngay người ngồi thuộc địa vị nào. Hoàng hậu dùng bát đĩa men vàng có hình rồng; Quý phi và Phi dùng đồ nền vàng rồng xanh; Tần dùng nền lam rồng vàng; những cấp thấp hơn tiếp tục sử dụng màu sắc khác. Ngoài đồ sứ Cảnh Đức Trấn, cung đình còn có dụng cụ bằng vàng, bạc, ngọc, men pháp lam, mã não và các loại bát giữ nhiệt.

Ngay nguyên liệu cung ứng thường ngày cũng phân cấp rất rõ. Quốc triều cung sử ghi riêng lượng thịt lợn mỗi ngày của hoàng hậu là 25 cân gồm thịt đùi và thịt dùng nấu ăn; Hoàng quý phi 12 cân; Quý phi 9 cân 8 lạng; Phi 9 cân; Tần 6 cân 8 lạng; Quý nhân 6 cân. Đây là định mức nguyên liệu của cả cung, không phải lượng một người phải ăn hết trong ngày.

Và đây cũng là chỗ cần đính chính một hình ảnh quen thuộc: “Mãn Hán toàn tịch” không phải tên một loại quốc yến chính thức có thực đơn cố định của triều Thanh.

Nhà nghiên cứu Lý Bảo Thần trên Quang Minh Nhật báo cho biết trong hệ thống yến tiệc Thanh triều có “Mãn tịch”, “Hán tịch”, nhưng tư liệu cung đình không cho thấy một đại yến chính thức mang hình thức “Mãn Hán toàn tịch” với hàng trăm món như các thực đơn ngày nay quảng bá. Những thực đơn “Mãn Hán toàn tịch” cố định được phổ biến rộng rãi về sau có nhiều yếu tố được nhà hàng và ngành ẩm thực hiện đại tổ hợp lại.

Thực tế về yến tiệc nhà Thanh vì vậy vừa xa hoa hơn, vừa giản dị hơn tưởng tượng. Xa hoa nằm ở quy mô tổ chức, số người phục vụ, nguyên liệu được huy động từ nhiều vùng, đồ dùng quý giá và hệ thống nghi lễ phân cấp đến từng chiếc bát, vị trí ngồi. Nhưng xét riêng món ăn, ngay hoàng đế vẫn thường dùng vịt, thịt lợn, thịt cừu, đậu phụ, cải, rau chân vịt, cơm, cháo, bánh bao và màn thầu bên cạnh những nguyên liệu cao cấp như tổ yến hay thịt thú rừng.

Bởi vậy, bí mật đáng chú ý nhất của “quốc yến” Thanh triều có lẽ không nằm ở việc hoàng đế được ăn món gì hiếm nhất. Một bữa đại yến trước hết là sân khấu của trật tự đế chế: ai được ngồi trong điện, ai phải ngồi ngoài thềm; ai dùng loại bát nào; ai được ăn trước; bao giờ được uống trà, rượu; thậm chí mỗi lần nhận món ăn phải hành lễ ra sao đều đã được quy định. Trong cung đình nhà Thanh, thức ăn không chỉ để no bụng. Ăn uống cũng là một phần của nghi lễ và quyền lực.

×