Cà mòi kho niêu, món ăn dân dã bỗng chốc hóa đặc sản phố phường

Ướp cá cho ngấm gia vị

Đưa đặc sản bay xa

Ngoài vụ chiêm vào tháng 8, 9 âm lịch thì đầu mùa hè là chính vụ cá mòi. Những đàn cá mòi béo tròn béo trục, ôm bụng trứng bơi ngược từ cửa biển vào các con sông để sinh sản. Cá mòi có điểm đặc trưng là rất béo. “Vào tháng năm tháng sáu, cá này béo gia dụng, mua một kg đem về lấy dao khứa ở hai bên lườn ra mà chiên lên có khi được tới một chén mỡ vàng như mỡ gà mái đẻ” (tác phẩm “Thương nhớ mười hai” – Vũ Bằng).

Theo các ngư dân, ở khu vực Hải Phòng, vùng cửa sông Văn Úc có nhiều cá mòi nhất. Nằm bên bờ sông Văn Úc, huyện Kiến Thụy từ xưa đã có món cá mòi kho ngon nổi tiếng. Trước đây, món đặc sản này chỉ có trong mâm cơm các gia đình ở địa phương, rồi dần dần xuất hiện trong thực đơn của một vài nhà hàng lớn trong huyện. Nghĩa là, phải về Kiến Thụy, khách mới được thưởng thức cá mòi kho.

“Là người con của quê hương Kiến Thụy, tôi muốn đưa đặc sản quê hương mình đến với nhiều người ở nhiều nơi khác. Mặt khác, trong bối cảnh nhu cầu của thị trường về thực phẩm từ tự nhiên, ngon, an toàn và phù hợp túi tiền ngày càng tăng, tôi thấy quê hương mình có đặc sản quý đáp ứng được nhu cầu đó. Vì thế, từ cuối năm 2015, tôi cùng gia đình bắt tay vào sản xuất cá mòi kho”, anh Việt chia sẻ.

Cá kho trên bếp từ chiều hôm trước đến sáng hôm sau

Tham quan khu vực sản xuất, chúng tôi chứng kiến quá trình kho cá rất công phu. Cá kho hoàn toàn thủ công, bằng nồi gang hoặc nồi đất trên bếp lửa trong vòng 10 - 12 tiếng đồng hồ, từ chiều ngày hôm trước đến sáng hôm sau.

Anh Việt cho biết, cơ sở thu mua cá mòi từ thuyền đánh bắt của ngư dân ở cửa sông Văn Úc và vùng ven biển lân cận. Cá tươi mua về, chọn kỹ từng con. Chỉ chọn những con đã trưởng thành, to đều và dày mình thì thịt mới ngon, béo. Gia vị gồm 16 loại khác nhau cũng được lựa chọn kỹ. Riềng phải tươi, củ non thì thái mỏng, ghép cùng cá khi kho để cá không bị vỡ, củ già thì xay nhỏ, ướp vào cá. Mía thì chọn cây vàng óng, đủ độ ngọt, chẻ dọc thành miếng dài, mỏng. Mía và rau răm (để cả cây) lót đáy nồi để kho cá không bị cháy. Chuối xanh vừa tầm bánh tẻ, không được non quá vì kho lên sẽ bị chát, cũng không được già quá khiến cá bị chua.

Cá ướp gia vị trong 30 phút cho ngấm rồi mới xếp vào nồi. Những con cá được xếp đứng, cùng chiều để toàn bộ thân cá được tiếp xúc với nước gia vị khi đun. Riềng kẹp vào các khe hở, cứ một lớp cá lại xếp một lớp chay khô và riềng thái lát. Cuối cùng, phủ một lớp lát chuối xanh lên trên các lớp cá.

Sau khi kho trên bếp lửa qua đêm, món cá mòi kho nhừ xương, ăn được cả con cá không bỏ đi chút nào, hương vị đậm đà, hài hòa, cá thơm và béo ngậy.

Thời gian đầu, anh gõ cửa từng cửa hàng, siêu thị để chào mẫu và ký gửi hàng. Nhận được phản hồi tích cực từ khách hàng, các đơn vị phân phối bắt đầu đặt hàng, ký hợp đồng đại lý với anh. Đến nay, sản phẩm của cơ sở anh Việt đã có mặt ở nhiều hệ thống siêu thị, chuỗi cửa hàng thực phẩm sạch tại Hà Nội, Hải Phòng và nhiều tỉnh, thành khác trong nước.  

Trăn trở thị trường

Do nguyên liệu là cá mòi khai thác trong tự nhiên, không phải lúc nào ngoài tự nhiên cũng sẵn có cá để ngư dân đánh bắt. Để cung cấp khoảng 2 - 3 tấn cá tươi cho cơ sở chế biến của mình mỗi năm, anh Việt cùng gia đình phải “quay vòng” tìm và thu mua cá. Từ tháng 3 đến tháng 10 là mùa cá mòi ở Hải Phòng, hết mùa lại sang Cô Tô (Quảng Ninh) thu mua từ tháng 10 đến 3 năm sau. Đôi khi nhỡ hàng thì lại về Thái Bình thu mua. Nhiều khi, cơ sở phải cấp đông cá để dự trữ nguyên liệu.

Mặt khác, so với vài năm trước, lượng cá mòi trên sông Văn Úc ngày càng ít bởi nguồn nước bị ô nhiễm và do tình trạng đánh bắt cá bằng kích điện phổ biến gây tận diệt nguồn lợi.

Việc tiếp cận, mở rộng thị trường mới cũng không phải dễ dàng. “Ở nhiều tỉnh, thành không có biển, người dân có thói quen ăn cá nước ngọt, quan niệm cá to mới ngon, phải thuyết phục được họ ăn thử sản phẩm, họ mới thay đổi được. Bên cạnh đó, chúng tôi gặp khó khăn trong việc tìm đại lý phân phối vì họ e ngại đây là sản phẩm mới, chưa có tiếng sẽ khó bán. Đặc biệt, trên mạng Internet có nhiều người giả danh sản phẩm của chúng tôi để bán hàng, ăn cắp hình ảnh, bán đắt… Họ không có giấy phép kinh doanh và chứng nhận thực phẩm an toàn, gây ảnh hưởng đến uy tín sản phẩm của chúng tôi”.

Ông Nguyễn Văn Vơi, Chủ tịch Hội Nông dân huyện Kiến Thụy cho biết, cơ sở của anh Việt là một trong hai nơi chế biến cá mòi kho quy mô lớn, bài bản trên địa bàn huyện. Họ tự xây dựng thương hiệu và hệ thống phân phối thành công. Đây là mô hình sản xuất mang lại giá trị gia tăng cao, rất đáng hoan nghênh, nhất là trong bối cảnh nông sản chủ yếu được tiêu thụ ở dạng nguyên liệu thô với giá thành rẻ. Đặc biệt, sản phẩm là đặc sản của địa phương từ lâu, việc sản xuất hàng hóa góp phần quảng bá hình ảnh địa phương, tạo công ăn việc làm...