Chà Rá - Món ăn độc đáo vùng cao xứ Quảng

Một lần theo bạn bè lên các huyện vùng núi cao, tôi được đãi một món ăn có thể gọi là “độc nhất vô nhị” mà lại rất dân dã, đó chính là món Chà Rá.

Cái tên là lạ "Chà Rá" như khêu gợi trí tò mò của khách phương xa. Lạ cũng đúng thôi vì đây là món ăn đặc sản thơm ngon, hấp dẫn được chế biến bởi bàn tay người dân tộc Cơ Tu, Tà Riềng sống giữa đại ngàn Trường Sơn trên địa bàn các huyện Nam Giang, Tây Giang, Đông Giang của tỉnh Quảng Nam.

Thật ra, Chà Rá là món súp đặc mà nguyên liệu chính có thể là cá, thịt khô kết hợp với các loại dược thảo của núi rừng. Nếu là cá niên - thứ cá có thịt béo, ngọt, thơm được bắt từ sông thượng nguồn thì sẽ nấu chung với cà tím, lá kiệu, ớt, hạt tiêu rừng, nõn cây apuung, măng tươi... Còn Chà Rá được làm bằng các loại thịt rừng khô như chồn, sóc, heo rừng, mang, nai... thì nấu với lá môn dắc, sau khi thành phẩm lá môn phải nhuyễn như cà tím mới đạt chuẩn.

Ngoài ra còn phải kể món Chà Rá làm từ thịt ếch khô hay tươi với ruột cây sa nhân, lá kiệu, ớt… Trong số các gia vị chế biến Chà Rá không thể thiếu hạt tiêu rừng vì nó tạo một mùi thơm hăng hắc, khử hết mùi tanh của cá, của thịt ếch… Nếu thiếu tiêu rừng sẽ làm món ăn giảm đi khá nhiều cái ngon, cái đặc thù ấn tượng của vị ngon rất rừng này.

Giống như cơm lam, xôi ống các hỗn hợp nguyên liệu trên không bỏ vào nồi um hay hấp cách thủy như thông thường mà được đốt trong ống lồ ô hoặc ống nứa tươi. Đổ hỗn hợp thịt hoặc cá vào ống lồ ô, dùng lá dong hoặc lá chuối rừng đóng nút lại và đốt. Trước khi được nấu trong ống nứa người ta lấy đoạn dây mây có gai tiến hành đâm, khoáy vào ống cho các nguyên liệu nhừ nát, hòa quyện vào nhau. Ống lồ ô bị ngọn lửa đốt cháy làm sém cả phần ngoài để truyền nhiệt vào làm chín bên trong. Khi chiếc nút nhét ống bị tống đẩy ra ngoài bởi độ sôi, người ta sẽ tiếp tục dùng cuốn lá mây thọc vào ống liên tục.

Nghe dễ thế nhưng không phải ai cũng làm được, người không chuyên sản phẩm sẽ không nhuyễn như ý, thậm chí nếu quên sẽ cháy luôn cùng ống. Khi mở ống ra, một mùi thơm từ rau rừng tỏa ngào ngạt khiến người lần đầu thưởng thức không thể bình tĩnh được. Nhanh tay tước vỏ ống, đặt Chà Rá vào đĩa, nhâm nhi từng miếng nhỏ cùng với rượu Tà Vạt thì quả là “sơn hào hải vị” .

Mỗi vùng miền trên đất Quảng lại có những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Nó phản ánh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực. Có thể nói, Chà Rá là món ăn khá đặc biệt, thứ đặc sản mà chỉ người dân vùng cao mới chế biến được.

Thanh Ly