Con cá rô trong đời sống sông nước miền Tây

1. Con cá rô đồng

Miền Tây Nam bộ là một vùng đất nổi tiếng trù phú về sản vật thiên nhiên. Đặc biệt, ở đây chim trời cá nước nhiều vô kể. Từ tôm, cá, rắn, lươn, rùa, đến cò, diệc, dơi, ba khía, ong mật, ... Riêng về cá cũng có rất nhiều loại, có loại sống ở nước mặn, loại sống ở nước ngọt, loại lại thích nghi với vùng nước lợ, ... Trong đó, cá rô là một trong những loài cá quen thuộc với người miền Tây Nam bộ.

Cá rô sống ở môi trường nước ngọt, nước lợ. Khắp sông rạch, ao đìa, lung bàu, trên đồng ruộng bát ngát cánh cò bay ở miền Tây Nam bộ là môi trường lí tưởng cho cá rô sống và sinh sản.

2. Cách bắt cá rô

Cá rô có mặt quanh năm, trên đồng cạn, dưới sông sâu. Cùng với cá lóc, cá trê, cá chốt, … người bình dân dùng nhiều hình thức để bắt cá. Từ quăng chài, giăng lưới, xúc rổ, cắm câu, nơm, … đến bắt bằng tay không. Từ thực tế điền dã, chúng tôi giới thiệu một số cách bắt cá rô thông dụng.

Bắt cá lên

Quãng tháng 3, khi nước mưa đổ hột, sấm rền vang bầu trời, thì cũng là lúc tới mùa cá lên ruộng để đẻ. Để bắt cá người ta chỉ việc đón những nơi có nguồn nước dẫn lên đồng. Cả người lớn, trẻ con, canh sẵn, chờ cá từ sông tràn vào, lóc lên là … bắt. Có điều, nếu bắt không kịp cá sẽ “chạy” mất.

Khi bắt, người ta chỉ “chọn” con trọng, lớn, cá còn nhỏ ít ai chú ý, nếu có lỡ tay, về người ta cũng thả, việc làm vừa bảo vệ nguồn lợi, vừa mang ý thức nhân văn sâu sắc: ăn thì bắt, không phải bắt để tận diệt! Cá rô lúc này nhớt nhiều (để cá lóc qua những chỗ đất khô, cứng), thịt dai nhưng bù lại trứng no tròn bụng, rất béo.

3. Ăn cá rô

Cá nướng mọi

Cá rô mề con cỡ bàn tay, béo tròn, bởi nó “no bữa” hương nhụy của những bông lúa vừa ngậm sữa. Cá bắt được từ đồng lúa đem về rọng trong lu, khạp. Khi ăn, người ta đập cho cá chết rồi rồi cứ để nguyên vậy, sắp cá lên vỉ, nướng trên bếp than. Lúc sau, cá vàng ươm, mỡ tuôn xèo xèo thì đem xuống cạo sơ vảy cá dính tro than, để cá ra lá chuối, lá sen.

Ăn cá rô nướng với đọt xoài, đọt cóc, đọt chùm giuộc, lá gừng non, chuối chát, khế chua, ... nước chấm có thêm chanh, ớt, ...

Cá rô em nướng cho vàng

Xách chai mua rượu cho chàng uống chơi

Cá rô tôm tích chiên giòn

Cá rô tôm tích câu được, đem về rửa sạch, dùng tay nặn bỏ ruột. Thả cá vô thau nước muối, rửa sơ cho sạch, rồi để ráo. Bắc chảo mỡ lên cho nóng, thả cá vào chiên, đến khi cá vàng đều, gắp ra rổ, cho mỡ nhỏ khô. Các rô tôm tích chiên chấm với nước mắm gừng, kèm rau sống. Vị cá rô ngọt mềm hòa quyện với cay nồng nàn của gừng, của ớt, vị thơm của tỏi làm cho bữa cơm đơn sơ mà thấm đẫm hương vị đồng quê.

Cá rô tôm tích chiên xù

Vừa dòn vừa béo đi tu không đành

Cá rô chiên giòn

Cá rô tôm tích kho nước cốt dừa

Làm sạch cá như cách chiên cá chúng tôi vừa nói ở trên. Ướp cá với nước mắm, để thấm rồi bắc lên bếp kho trên lửa riu riu. Khi cá chín thấm thì đổ nước cốt dừa vào, kho thêm một lúc nữa thì nhắc xuống.

Cá rô tôm tích kho nước cốt dừa còn nước xâm xấp, múc ra tô dầm bần, me, thêm mấy trái ớt hiểm dầm nát, chấm rau ngổ, đọt lang, rau đăng, rau muống, ... luộc, ăn cùng cơm nóng nấu khô. Không thì rau mọc hoang như rau chóc, rau dừa, lá hẹ, đọt váng mọc ở bờ ruộng, mọc ở đìa như rau nhúc, rau muống,... Đặc biệt của món ăn dân dã này là vị ngọt của cá hòa lẫn vị béo ngậy của dừa, tạo nên cảm giác ngon miệng khó quên.

Cá rô kho tiêu (kho tộ)

Món cá rô kho tiêu, muốn ngon phải lựa được cá rô mề. Cá làm sạch, để ráo cho vô tộ sành, rồi ướp nước màu (thắng từ đường cho đến khi cháy khét, đổ nước vào, nước ngả màu tím sẫm – có người thắng bằng nước dừa, cách làm cũng tương tự như thắng đường vậy), hành, đường, tóp mỡ, nước mắm ngon, ... Để chừng tiếng đồng hồ, bắt tộ lên bếp kho lửa riu riu, càng thấm càng ngon.

Cá kho trong tộ sẽ giữ được hương vị lâu hơn, không bị mất mùi, chất liệu sành một mặt giúp cá giữ hơi nóng, một mặt ngăn cá không bị lửa táp chín hỗn (chín nhanh), cá sẽ có thời gian thấm gia vị đã ướp. Khi nhắc xuống bỏ thêm tiêu đâm nhỏ, ít lá hành xắt nhuyễn:

Ví dầu bắt cá kho khô

Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm

Nhắc tộ xuống, phía trên tộ mỡ, tiêu ngập mặt, nước vẫn đang sôi, nổi lên những bong bóng bé xíu. Nước cá kho có màu đen, sệt lại; thịt cá, vẫn mềm, da cá nứt răn, lộ ra lớp bên trong lớp thịt trắng bóc. Cá kho tiêu ăn với cơm nóng, canh chua, canh tạp tàng, không có thì cứ chan nước cơm sôi vừa chắc cũng ngon!

Tay bưng tộ cá rô mề

Nhìn chén cơm trắng nhớ về mẹ cha

Cá rô nấu canh chua bông so đũa

Không biết có phải do mối lương duyên hay không mà khi gió chướng về, bông so đũa nở trắng thì cũng là lúc cá rô đồng béo nhất, ngon nhất. Cá rô làm sạch để ráo. Bông so đũa hái về lặt bỏ nhụy và đài xanh, rửa rồi để ráo nước.

Nấu nước sôi, cho cơm mẻ (làm bằng cơm nguội) vào, lược lấy nước chua (có người không nấu cơm mẻ mà nấu bằng me, bần, ..., nhưng tất cả đều được lược bỏ cái chỉ lấy nước). Nước sôi lại thì thả cá vào.

Nấu nhỏ lửa để cá không bị nát, khi nước sôi lần nữa thì cho bông so đũa vào, nêm rau cần dày lá, hoặc ngò gai, ít lát ớt, nêm nếm rồi nhắc xuống ngay, để lâu bông so đũa rục sẽ mất ngon. Người Tây Nam bộ nổi tiếng với chuyện ăn “ngọt” hơn các vùng miền khác. Món canh chua cũng vậy, người ta chỉ nêm đường, muối, ít người xài đến bột ngọt.

Ăn canh chua cá rô bông so đũa thường là nước mắm nguyên chất thả vô mấy trái ớt hiểm chứ không pha chế gì thêm. Không biết món ăn này có giá trị dinh dưỡng cho người phụ nữ đến đâu, mà dân gian cứ truyền tai câu hát:

Canh chua nấu cá rô đồng

Nửa đêm thức giấc nhớ chồng đi xa

Cá rô - một loài cá quen thuộc trong cuộc sống người bình dân nhưng ẩn chứa trong nó biết bao điều thú vị mà chúng ta cần khám phá. Nó giống như cả quá trình vừa tìm hiểu, vừa tìm cách chế ngự để buộc thiên nhiên phục vụ cho con người mà cha ông ta ngày mở cõi dày công gầy dựng nên.

Từ cách chế món ăn, đến việc đặt tên sông, tên đất, rồi dùng những hình tượng đa nghĩa để nói chuyện đời, chuyện người, ... Những nét văn hóa ấy thật độc đáo và đáng trân trọng biết bao !