Cuốn đập Đà Nẵng ở Quán Ăn Ngon – Khúc biến tấu đầy cuốn hút

Khi món Cuốn Đập được dọn ra bàn, bạn tôi – vốn là dân  Đà Nẵng chính gốc nhìn với ánh mắt ngờ vực: “Món này mà gọi là bánh tráng đập ư?”. Tôi cười: “Cứ ăn thử đi rồi biết”. Giữ nguyên tâm trạng không mấy đón nhận, cô bạn cuốn miếng đầu tiên với nem Phùng, miếng thứ hai với tré Bà Đệ, rồi miếng thứ ba, thứ tư…. Sau cùng, cô xuýt xoa khi tay vẫn còn thoăn thoắt cuốn thêm cuốn nữa: “Trời ơi, biến tấu thêm thắt một chút thôi mà ngon hết sảy”.

Chẳng riêng gì cô bạn gái, ấy cũng là cảm xúc của nhiều người khi thưởng thức món Cuốn Đập Đà Nẵng ở Quán Ăn Ngon, nếu đã lỡ được ăn món này ở Đà Thành. Bánh tráng đập ở vùng đất miền Trung này chỉ giản dị với lớp bánh tráng giòn bên ngoài và một lớp bánh ướt dẻo mềm bên trong, chấm với mắm nêm có điểm chút hành phi giòn và dứa bằm nhỏ xào thơm. Thanh tao của bánh tráng vừa giòn vừa dẻo quyện trong vị mắm nêm đậm đà dịu cay, dịu ngọt, ấy đơn giản là món ăn chơi dễ chiều mọi khẩu vị.

Cũng là món ăn ấy, nhưng ở Quán Ăn Ngon bạn sẽ bắt gặp một phiên bản đa sắc màu, đa hương vị khi bánh tráng được cuốn kèm bốn loại cuốn: thịt chân giò, tôm sú, nem Phùng, tré bà Đệ. Mỗi loại cuốn mở ra một hương vị mới, cuốn hút người ăn trong sự háo hức và thích thú.

Cuốn đập Đà Nẵng ăn với nem Phùng Hà Nội, một sự “giao duyên” Bắc – Trung ngẫu hứng đầy thú vị. Sống ở Thủ Đô, ai còn lạ gì quả nem Phùng vừa thơm vừa bùi, làm “mồi” nhậu hay món ăn chơi thì hết sảy. Làm ra một quả nem cũng lắm công phu, công phu từ lúc luộc miếng bì lợn sao cho trong suốt rồi thái nhỏ y như sợi miến, từ lúc pha thịt, pha mỡ ướp gia vị sao cho hài hòa. Nhưng công phu nhất lại nằm ở chuyện rang thính. Thính ngon phải kén gạo ngon, được nếp cái hoa vàng là nhất. Nếp ấy pha thêm chút gạo tẻ rồi rang bằng than củi. Nhất thiết phải rang trên than củi, bởi than đá, bếp ga sẽ làm hỏng hết mùi thơm của thính. Rang thính không được lười, tay phải đảo liên tục để “om” cho nhiệt tỏa thật đều đến khi hạt gạo khô đều và có màu nâu sáng. Rang xong, lại dùng cối xay nghiền thật nhỏ mịn thành bột màu trắng đục và thơm nức. Công thức là vậy, nhưng những hàng nem ngon luôn giấu kỹ một bí quyết gia truyền để rang được mẻ thính thơm ngon bậc nhất, bởi nem ngon hay không, hầu như chỉ phụ thuộc vào một công đoạn đó thôi.

Khác với nem Phùng khai sinh ở Hà Thành, tré bà Đệ lại là đồng hương với bánh tráng đập. Món đặc sản nổi danh mà ai đến Đà Nẵng cũng mang về làm quà thoạt nhìn cứ thấy na ná nem chua, nem chạo ở một số vùng. Nhưng nếm thử xem, bạn sẽ thấy khác hẳn ngay khi miếng tré mềm thơm dịu vừa chạm lưỡi. Trong miếng tré là thịt lợn nạc, thịt ba chỉ và bì lợn đã luộc chín xắt nhỏ, khi bóc ra vẫn còn nguyên sắc tươi hồng của sợi thịt, sợi bì, sắc trắng óng của sợi mỡ tươi giòn.Hương vị của riềng, vừng, tỏi lên men rất nhẹ quyện vào vị ngọt đậm thoảng chua thanh của thịt đầy ngây ngất.

Bên cạnh hai thức cuốn kỳ công của hai miền Bắc, Trung ấy, đĩa Cuốn đập Đà Nẵng của Quán Ăn Ngon góp thêm hai thức cuốn đơn giản nhưng vô cùng hợp miệng: thịt chân giò luộc và tôm sú. Thịt chân giò thái từng khoanh tròn như bông hoa, phần nạc phần mỡ xen nhau đều tăm tắp, tôm sú đỏ hồng chắc nịch chỉ nhìn thôi đã tứa nước miếng khi tưởng tượng ra vị ngọt đậm trong từng thớ thịt. Hóa ra vị ngon hoàn hảo luôn ẩn mình sau những thứ thật giản đơn chẳng cầu kỳ.

Bánh tráng đập Đà Nẵng chuẩn vị chỉ chấm với mắm nêm, nhưng món bánh tráng đập Quán Ăn Ngon biến tấu thêm nhiều thức cuốn nên nước chấm cũng phong phú hơn.Ngoài mắm nêm, thực khách chắc hẳn còn phải xuýt xoa với bát mắm keo sánh quyện hay bát nước mắm chua ngọt đúng kiểu miền Nam. Nước chấm pha khéo làm hương vị của từng thức cuốn bật lên đủ đầy thật khó chối từ.

Bánh tráng đập biến tấu nên cách ăn cũng biến tấu cho vừa vặn. Thay vì để nguyên miếng bánh đa ép vào lớp bánh ướt dẻo mềm như cách ăn ở Đà Thành, hãy thử lấy một miếng bánh đa nem áp vào bánh phở mềm, đặt lên đó thức cuốn bạn yêu thích, một nhúm nem Phùng, một miếng tré bà Đệ hay một khoanh thịt chân giò luộc, một con tôm sú, điểm thêm vài cọng rau rừng, ngọn kinh giới, lá tía tô, lát chuối chát, dưa chuột giòn tan… rồi mới bẻ vụn mẩu bánh đa rắc vào miếng cuốn.

Chấm miếng cuốn xinh xinh gọn ghẽ vào bát nước chấm dịu thơm hài hòa chua cay ngọt mặn, cắn khẽ một nhát để thấy cái bùi, béo đậm đà xen lẫn thanh tao cuồn cuộn tỏa lan trong vòm miệng. Từng miếng, từng miếng, mỗi thức cuốn đem đến một xúc cảm háo hức và mới lạ: nem Phùng bùi thơm, tré thanh thanh chua dịu, tôm sú ngọt lừ, thịt chân giò béo ngậy. Cả miền ẩm thực tụ lại trong năm đầu ngón tay đang thoăn thoắt cuốn, khi miệng vẫn xuýt xoa tận hưởng dư vị còn đọng lại. Biến tấu hấp dẫn nhường ấy, món Cuốn Đập Đà Nẵng của Quán Ăn Ngon đâu chỉ còn là món ăn chơi đường phố, mà thành một món ẩm thực tinh tế hơn, quyến rũ hơn với nhiều cung bậc bổng trầm.

Cứ thử một lần thưởng thức mà xem, chắc rằng bạn sẽ yêu sự biến tấu đầy tuyệt diệu ấy.