Đà Nẵng: Bánh khô mè "7 lửa" là thứ bánh gì cứ đến dịp Tết làm ra không kịp bán?

Hương vị truyền thống

Bánh khô mè là một sản phẩm truyền thống của làng Quang Châu, đồng thời cũng là loại bánh dùng để thờ cúng tổ tiên vào các dịp lễ lớn, Tết Nguyên Đán. Trải qua nhiều thăng trầm thì đến nay làng chỉ còn vài hộ làm bánh, để biếu nhau nhân ngày đầu xuân. Đặc biệt, hộ bà Nguyễn Thị Nghĩ đã gắn bó với nghề làm bánh khô mè được 40 năm, sản xuất thường xuyên với quy mô lớn.

Từ ngoài sân vào đến bếp, các chị em phụ nữ luôn tay với những mẻ bánh, mỗi người một công việc nhưng phối hợp rất nhịp nhàng. Vào cận Tết Nguyên đán Tân Sửu, cơ sở của bà Nghĩ phải đỏ lửa từ 2h sáng, làm bánh quần quật đến khoảng 2h chiều thì tạm dừng.

Đang nấu nước đường bà Nguyễn Thị Nghĩ (61 tuổi) vui vẻ nói: "Khi xưa làng bánh khô mè Quang Châu hoạt động rầm rộ lắm, tôi cũng học nghề từ người trong làng và gắn bó đến bây giờ. Cơ sở của tôi làm bánh quanh năm, nhưng dịp cận Tết thì nhu cầu mua bánh về cúng kiếng của người dân tăng cao, nên tôi phải tăng cường sản xuất. Cứ khoảng cuối tháng 11 âm lịch là cơ sở lại nhộn nhịp làm bánh Tết".

Người xưa hay gọi bánh khô mè là bánh bảy lửa, bởi quy trình làm bánh trải qua bảy lần dùng lửa để: hấp, nướng (2 lần), nấu đường, rang mè, xông bánh và nước đường trên bếp than. Vì thế, chiếc bánh khô mè chứa đựng sự công phu của người thợ, đồng thời nó thể hiện giá trị văn hóa truyền thống của người dân xứ Quảng.

Cũng giống như chiếc bánh tráng của làng Túy Loan, bánh khô mè Quang Châu chỉ có thể làm nên từ một loại gạo xiệc 13/2, được sản xuất tại địa phương. Nếu trộn lẫn những loại gạo khác sẽ làm chiếc bánh khô mè dễ bị bể, không được giòn. 

Gạo sau khi được vuốt sạch sẽ để ráo, xay thành bột và trộn với một lượng nước để tạo bột ẩm, rây mịn. Tiếp tục cho bột vô khuôn để tạo hình, hấp chín bánh, rồi nướng trên bếp than, nhúng nước đường, tắm mè, ủ bánh để nguội và đóng gói.

Theo bà Nghĩ, để làm ra một chiếc bánh khô mè vừa thơm ngon vừa chất lượng, thì phải trải qua rất nhiều công đoạn tỉ mỉ và công đoạn nào cũng quan trọng. Tùy vào tay nghề của mỗi người thợ ở mỗi nơi, mà chiếc bánh khô mè sẽ có chút nét riêng biệt. Nhìn chung bánh khô mè truyền thống của làng Quang Châu có vị ngọt thanh, thơm bùi, béo, vừa giòn vừa dẻo.

Bánh bảy lửa hút hàng dịp Tết

Không ngần ngại chia sẻ bí quyết làm bánh ngon, bà Nghĩ nói: "Cứ 1kg đường thì tôi cho 300ml nước, khi thắng tới thì nặn vào 1 quả chanh, như vậy chắc chắn sẽ có nồi nước đường đủ già, giúp bánh khô có độ dẻo và ngọt. Khi làm bánh thì người thợ phải nhồi bột cho đều tay, thêm nước vừa đủ để bột không quá khô hoặc ướt sẽ làm bánh bị bể. Lúc nướng bánh trên bếp than phải thường xuyên trở để bánh khô đều và giòn tan".

Đặc biệt, bánh khô mè được nướng bằng than hồng sẽ có độ giòn xốp và giữ được vị bánh truyền thống ngon hơn so với nướng bằng lò điện. Chính vì vậy, dù rất nhọc công nhưng bà Nghĩ vẫn giữ phương thức sản xuất bánh truyền thống của làng nghề.

Ông Trần Xữ (65 tuổi), chồng bà Nghĩ hào hứng nói: "Trung bình một năm, vợ chồng tôi xuất bán được 5.000 hộp bánh khô mè các loại. Riêng 1 tháng cận Tết thì sản lượng tăng gấp 3 lần ngày thường, bán được hơn 4.000 hộp, đưa đi tiêu thụ khắp nơi trong tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, TP Đà Nẵng, Hà Nội, Hồ Chí Minh,…và theo chân những người con Việt kiều đi xuất ngoại, trở thành món quà quê đậm tình, ý nghĩa".

Hiện nay, bánh khô mè loại nhỏ có giá 30.000 đồng/hộp, loại lớn 60.000 đồng/hộp (50 chiếc bánh), thường được mọi người mua về thờ cúng, chưng trên bàn thờ ngày Tết. Đối với du khách mua bánh về làm quà, thì họ thường mua loại được bọc bằng giấy (55.000 đồng/gói), để giữ vẻ đẹp mộc mạc của bánh khô mè truyền thống.

Những ngày cận Tết, cơ sở của bà Nghĩ có tất cả 10 người chung tay thổi lửa, làm bánh. Trong bếp gồm những việc như nhồi bột, hấp và nướng bánh được trả 350.000 đồng/người/ngày. Việc ngoài sân gồm nhúng bánh, đóng gói, được trả 250.000 đồng/người/ngày. Với chị em phụ nữ trong làng, thì đây là công việc giúp họ có kinh tế ổn định, và hơn hết là có nguồn thu nhập kha khá để đón Tết đủ đầy hơn.

Bà Trần Thị Thủy (57 tuổi), công nhân tại xưởng bộc bạch, ngày thường thì làm bánh thư thả, nhưng cận Tết thì làm hết công suất. Bởi đây là vụ chính trong năm, mọi người có nhu cầu mua bánh về làm quà, thờ cúng, nên bánh khô mè bán rất chạy. Dù phải làm luôn tay bên bếp lửa nóng hực, nhưng ai cũng phấn khởi khi thấy không khí Tết đang cận kề.

Chiếc bánh khô mè tuy mộc mạc nhưng lại chứa đựng nét đẹp văn hóa truyền thống của vùng đất Quảng Nam – Đà Nẵng nói chung, và thể hiện tấm lòng đôn hậu, chất phát, yêu quê hương của người làng Quang Châu nói riêng. Để rồi bánh khô mè trở thành món bánh không thể thiếu trên bàn thờ gia tiên, mỗi dịp Tết đến xuân về.