Festival phở 2026: Chuyện về một làng thuộc tỉnh Nam Định (nay là Ninh Bình) cả làng đều làm chủ tiệm phở

"Cái nôi" của phở Việt

Trò chuyện với PV Dân Việt tại Festival phở 2026 vừa diễn ra ở Khu đô thị Thống Nhất, phường Thiên Trường (tỉnh Ninh Bình), anh Cồ Như Đồi, Chủ tịch Chi hội phở Vân Cù, cho biết, Festival Phở năm nay có quy mô gần 50 gian hàng của các nghệ nhân, thương hiệu phở nổi tiếng đến từ 3 miền của đất nước nhằm tôn vinh nghề phở truyền thống, quảng bá giá trị văn hóa ẩm thực đặc sắc của địa phương, đồng thời tạo cơ hội giao lưu, kết nối giữa các nghệ nhân, doanh nghiệp, nhà nghiên cứu và công chúng yêu ẩm thực trong và ngoài nước.

Trong các địa phương, làng Vân Cù, xã Nam Đồng của tỉnh Nam Định (sau khi sáp nhập thuộc tỉnh Ninh Bình), được xem như một trong những nơi khởi nguồn quan trọng của nghề phở từ đầu thế kỷ 20 và phát triển suốt hơn 100 năm qua.

Theo tư liệu dân gian và lời kể của các bậc cao niên, ngay từ những năm 1900, người dân làng Vân Cù đã gánh phở đi bán khắp các vùng lân cận và đem gánh phở ra tận Hà Nội. Đến giai đoạn 1920-1930, nhiều người trong làng Vân Cù trở nên nổi tiếng với nghề phở trên đất Hà thành, góp phần định hình hương vị phở bò truyền thống.

Từ những năm 1980 trở lại đây, nghề phở phát triển rất nhanh, đặc biệt là từ sau Đổi mới 1986, người Vân Cù đã mang nghề phở đi khắp trong và ngoài nước, phát triển nhất tại Thủ đô Hà Nội.

Tại đây, người Vân Cù đã lập ra nhiều lò bánh phở và cửa hàng bán phở, trong đó nhiều cửa hàng nổi tiếng như: Phở Cồ Cử, phở Bát Đàn, phở Hàng Đồng, phở Ngọc Vượng… Đến nay, người làng Vân Cù đã tạo lập được hàng trăm quán phở và hơn 20 cơ sở sản xuất bánh phở và hằng ngày bán ra thị trường hơn 30 tấn bánh phở.

Ngày nay, phở đã được các nghệ nhân sáng tạo ra nhiều loại phở khác nhau, lan tỏa đi khắp mọi miền đất nước, rồi vươn ra thế giới. Ở đâu có người Việt, ở đó có hương thơm của nồi nước dùng phở, có sợi bánh phở mềm mại và tinh thần văn hóa Việt Nam được lan tỏa.

Tuy nhiên theo anh Cồ Như Đồi, sau nhiều biến động lịch sử, phở của làng Vân Cồ vẫn mang hương vị riêng đậm đà đặc trưng, khác biệt hoàn toàn với phở ở các tỉnh thành khác, khiến thực khách nếu đã ăn một lần là nhớ mãi.

"Trước đây, phở của làng thường được gọi là "Phở Cồ", nhưng do tình trạng làm nhái, bắt chước biển hiệu quá nhiều nên người dân trong làng đã thống nhất lấy tên "Phở Vân Cù" để khẳng định thương hiệu riêng và giữ gìn di sản cha ông để lại", anh Đồi cho biết.

Điểm đặc biệt của phở Vân Cù nằm ở cách người dân nơi đây gìn giữ nghề. Bí quyết nấu phở được trao truyền theo lối “cha truyền con nối”, với những quy tắc bất thành văn về chọn gạo, làm bánh, ninh xương, phối hợp gia vị. Nhiều gia đình hiện có 3, 4 thế hệ cùng theo nghề, tạo nên một cấu trúc nghề truyền thống mang tính kế thừa rõ nét.

Làng nghề của những "ông chủ"

Trò chuyện với PV Dân Việt, anh Cồ Như Đồi cho biết, một điểm đặc biệt của làng nghề phở Vân Cù là hầu hết người dân đều đi làm chủ tiệm phở ở khắp cả nước chứ không đi làm thuê. Ước tính riêng làng Vân Cù có hơn 1.000 người các thế hệ đang làm chủ các quán phở, truyền nghề theo lối cha truyền con nối.

"Bản thân gia đình tôi, lúc đông khách có thể bán tới 5-7 tạ bánh phở mỗi ngày. Những năm gần đây, mặc dù bị cạnh tranh bởi các quán phở ở khắp mọi nơi cùng sự sáng tạo ra nhiều loại phở khác, song các thành viên trong làng vẫn duy trì được hiệu quả kinh doanh đáng kể, trung bình 2-3 tạ bánh/ngày", anh Đồi thông tin.

Hiện anh Cồ Như Đồi đang là thế hệ thứ 5 của gia đình theo nghề nấu phở. Ngoài việc là Chủ tịch Chi hội phở Vân Cù, anh Đồi còn đảm nhiệm vị trí Phó Chủ tịch Hiệp hội Ẩm thực tỉnh Ninh Bình.

Với hơn 30 năm kinh nghiệm, theo anh Đồi, để giữ gìn và phát triển thương hiệu phở Vân Cù thì giá trị cốt lõi là nằm ở đạo đức nghề nghiệp, ở sự kiên trì giữ gìn nguyên tắc chế biến qua nhiều thế hệ.

"Để giữ vững di sản, tôi cho rằng người làm phở Vân Cù phải hội tụ 3 yếu tố: Yêu nghề, tâm huyết và sự tỉ mỉ. Theo đó, muốn nấu được nồi phở ngon phải để tâm huyết vào định lượng gia vị, chọn nguyên liệu và công thức nước dùng. Bên cạnh đó, phải đặc biệt chú ý đảm bảo an toàn thực phẩm. Triết lý của tôi là: "Mình là người ăn chính", nếu làm thực phẩm không chuẩn thì chính người làm sẽ gánh hậu quả trước khi nói đến khách hàng", anh Cồ Như Đồi khẳng định.

Nghệ nhân Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh Ninh Bình cho biết thêm, để góp phần gìn giữ, bảo tồn và phát huy giá trị của làng nghề truyền thống, quảng bá hình ảnh quê hương và tinh hoa ẩm thực Việt Nam đến với bạn bè trong nước và quốc tế, các lễ hội phở thường xuyên được tổ chức.

Riêng tại Festival Phở 2026, một chương trình tham quan, trải nghiệm nghề phở tại đình làng Vân Cù đã được Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh Ninh Bình phối hợp cùng chính quyền địa phương tổ chức, với sự đồng hành của Công ty CP Hàng tiêu dùng Masan (Masan Consummer) và các nhãn hàng.

Được biết, làng nghề phở Vân Cù hiện có khoảng 80 người là hội viên Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh Ninh Bình đang sinh sống, làm nghề trên khắp cả nước và nước ngoài. Đây là nền tảng quan trọng để tiếp tục quảng bá phở Việt ra thế giới, đồng thời góp phần xây dựng hồ sơ khẳng định phở là di sản của nhân loại.

×