Giòn ngon bánh xèo xứ Quảng

Theo một số bô lão ở Quảng Nam, bánh xèo là loại bánh vô cùng đặc trưng của người dân miền Trung, đặc biệt là của người dân xứ Quảng Nam – Đà Nẵng. Bánh xèo xứ Quảng có từ khi nào người ta cũng không nhớ nổi, chỉ biết là từ đời cố, đời ông nội của họ đã có loại bánh này rồi.

Theo Cụ Nguyễn Thị Xanh (Đại Nghĩa – Đại Lộc), ngày xưa, vào mùa đông, những lúc rảnh rỗi thì người dân quê thường lấy gạo ra ngâm, sau đó xay bột bằng cối rồi lấy bột đúc bánh xèo để ăn.

Tên của loại bánh xèo này xuất phát từ quá trình đúc bánh. Khi bột gạo được đổ vào chảo nóng phát ra những tiếng "xèo, xèo" nghe rất vui tai nên dần dà dân gian đặt tên cho nó là bánh xèo.

Là một món ăn dân dã, nhưng bánh xèo đòi hỏi không ít sự cầu kỳ và khéo léo. Để có được một chiếc bánh ngon, thơm giòn, người làm bánh phải chuẩn bị từ nhiều khâu, như: ngâm gạo, xoay bột (ngày nay được máy bằng máy), rồi ném bột bánh, pha chế nước chấm (nước mắm hoặc nước tương), chuẩn bị các loại rau sống như: giá, ngò, xà lách, chuối chát, khế, dưa leo… cùng ăn kèm.

Để có bánh xèo ngon, vàng thì công đoạn đầu tiên hết sức quan trọng, đó là sau khi xay bột xong, pha trước ít nước và muối vào, lá nén thái nhỏ bỏ vào, sau đó cho thêm một chút bột nghệ để tạo màu vàng cho bánh...

Nhân của bánh xèo là sự kết hợp giữa tôm và thịt heo. Để có bánh xèo ngon, người làm bánh thường chọn thịt heo ba chỉ, sau đó thái từng lát để làm nhân bánh. Trước khi đúc bánh, thịt và tôm được ướp gia vị sẵn chừng 15-20 phút để các hương, gia vị ngấm vào thịt, tôm cho ngon...

Chảo đúc bánh xèo phải làm bằng gang, hoặc chảo chống dính. Cho chảo lên bếp (bếp củi hoặc bếp than, bếp ga), chờ cho chảo nóng, lấy cục thịt mỡ nhúng, tráng một lớp ban đầu để tạo mùi thơm đặc trưng, sau đó cho ít dầu phụng vào chảo (tùy vào hương vị người ăn cho dầu nhiều hay ít). Khi dầu trong chảo vừa chín tới, cho thịt, tôm vào, tiếp đến là múc nước ít bột gạo đổ vào chảo (Dầu nóng, đổ bột vào phát ra tiếng kêu “xèo xèo” rất đặc trưng), bỏ thêm ít giá sống lên trên rồi đậy nắp vung lại.

Để bánh xèo ngon, người làm bánh thường đổ vừa bột để bánh không bị quá dày (khó chín) hoặc quá mỏng dính chảo. Lửa trên bếp cần phải vừa (không to lửa quá hoặc nhỏ quá) để bánh xèo chín vừa, có độ giòn ngon. Sau khi làm các công đoạn, chờ từ 7-10 phút bánh chín rồi bỏ ngay ra đĩa hoặc khay.

Rau sống ăn cùng bánh xèo cũng rất đặc trưng, cần nhiều hương vị kết hợp lại như: Cải con, diếp cá, giá sống, rau thơm, chuối chát, dưa leo.. vậy là đã có rổ rau ngon. Nước chấm có thể làm từ nước mắm cá cơm, cho ít tỏi, đường, bột ngọt, ớt chín xay nhuyễn… Muốn ngon hơn thì cho ít gừng, đậu phụng luộc chín xay nhuyễn hòa cùng nước mắm.

Thường thì bánh xèo ăn nóng là ngon nhất, vì bánh còn nóng mới giòn, thơm. Khi ăn người ta lấy một miếng bánh cuốn cùng rau sống (hoặc cuốn cùng bánh tráng) rồi chấm với nước mắm. Thậm chí, chẳng cần cuốn cùng rau sống hay bánh tráng, bánh xèo vừa đúc xong đổ ra dĩa rồi gắp chấm với nước chấm là hấp dẫn và đúng điệu nhất.

Hiện nay, bánh xèo là món ăn được nhiều người yêu thích, được bày bán ở khắp nơi và nhiều địa phương cũng làm thứ bánh này. Mỗi nơi có một cách chế biến, nguyên liệu và nhân bánh cũng khác nhau, nhưng bánh xèo xứ Quảng, dù dân dã nhưng là món ăn vô cùng hấp dẫn đối với người dân ở đây và du khách thập phương.