Kể chuyện làng: Mùa đông nhớ mắm rạm đồng xứ Quảng

Tôi còn nhớ như in, tiết tháng 10 (âm lịch) cũng là mùa nhủi cá. Cha tôi, từ sáng tinh mơ đã vác nhủi cùng đoàn người ra đồng để kiếm cá về bán và cải thiện bữa ăn. Muốn mau đầy giỏ thì phải đi cho đông người, nhiều nhủi, dàn hàng ngang, mỗi người hai tay nắm cán nhủi vừa chạy vừa đẩy trên ruộng nước. Cá bị động, nhảy tứ tán. 

Có lần tôi thấy nhiều khi cá từ nhủi này, nhảy qua nhủi khác (nhất là cá tràu), may nhờ giỏi chịu, kể cũng vui. Hôm đó, cha tôi nhủi được nhiều loại cá lớn như: cá tràu, cá trê… cá nhỏ như cá mại, cá cấn… ngoài ra còn có ốc bươu và khoảng vài lạng rạm đồng. 

Mẹ tôi chế biến nhiều món ăn từ rạm thật khoái khẩu như nấu bún riêu, canh rau đay, nấu canh mướp, rạm om, rạm chiên giòn… Lớp trẻ bọn tôi khoái nhất là rạm nướng, mùi thơm ngậy, chấm với muối ớt xanh thì hết ý. Nhưng giá trị nhất là mẹ tôi làm mắm rạm đồng để dành ăn quanh năm, nhà tôi rất ghiền.

Sau khi cha tôi đi nhủi về, gặp lúc nhiều rạm, mẹ tôi lựa riêng những con rạm đồng rửa sạch, sau đó ngâm nước sạch khoảng 15 phút, sau đó rửa lại, để ráo. Mẹ bắt dầu phộng (lạc) trên chảo vừa chín tới khử với tỏi bốc mùi thơm, mẹ thả những con rạm ấy vào chảo và rang giòn với muối và ít gia vị. Lúc con rạm chín, thân của nó chuyển sang màu gạch đỏ gạch, thấm dầu và màu muối trăng trắng phủ bên ngoài. Ăn vào nghe vị nó thơm giòn, béo ngậy. Ôi, cái mùi vị rạm đồng rang muối ấy cứ lẩn đeo đẳng quanh tôi suốt cả cuộc đời.

Mẹ tôi còn chế biến món rạm om lá lốt rất thơm ngon. Rạm sau khi rửa sạch, để ráo và dầu phộng với tỏi khi dầu bốc mùi thơm thì cho rạm vào, lớp vỏ của rạm từ xám qua màu đỏ gạch. Nêm nước tương, hoặc nước mắm, mì chính vừa ăn. Trước khi nhấc xuống bếp bỏ thêm một ít lá lốt cắt ngắn vào khuấy đều. 

Món này ăn nóng với cơm nóng với vị giòn, bùi béo của vỏ, vị ngọt của thịt, vị thơm của lá lốt… Lúc này các chân, càng của rạm rụng hết. Cứ mỗi miếng mỗi con vừa ăn, ăn với cơm nóng hoặc “đưa cay” với rượu thì rất thú vị. Đó là món ăn của chốn đồng quê nhớ đời.

Ngoài ra, món canh chua rạm đồng  được mẹ nấu với măng dòi. Bọn trẻ chúng tôi chỉ việc vác theo cái “khâu liêm” đi ra bụi tre ven ao để hái. Măng dòi mang về, lột bẹ và xắt xéo ra, chỉ xắt phần mềm sau đó luộc và ngâm với nước chua. Vài ngày sau, vớt măng ra rửa qua nước sạch và nấu canh chua với cá, rạm đồng đều ngon với hương vị rất đặc trưng. 

Tuổi thơ của tôi đi qua những bữa cơm quê nghèo xứ Quảng với món mắm rạm đồng do mẹ tôi chế biến nhưng đã đi sâu vào ký ức của tôi. Vào những ngày cha tôi đi nhủi về được nhiều rạm, mẹ tôi rửa sạch rạm nhiều lần, tưới ít nước sôi cho chân, càng rụng bớt và cho vào cối đá đã sạch giã thật nhuyễn, vắt lấy nước cốt rồi cho vào cái hũ bằng sành với tỉ lệ 70% rạm và 30% muối, sau đó bịt kín “hũ mắm” lại bằng bao nilon để gần “ông kiền” trên bếp cho ấm. 

Hơi nóng từ bếp truyền qua, làm hũ mắm nhanh chóng lên men chuyển dần sang mùi thơm rất khó tả. Khoảng chừng 1 tháng sau khi muối rạm, mẹ mang hũ ra mở nắp, một mùi thơm đặc trưng bay lên sực nức cả bếp. Múc ra chén, một lớp nước màu nâu sóng sánh rồi pha thêm ớt, tỏi băm và nước cốt chanh trông rất bắt mắt. Mắm rạm đồng này ăn với cơm, bún, bánh đúc và…khoai lang luộc… đều rất thơm ngon với hương vị rất đặc trưng mà hiếm có loại mắm nào có được. 

Tôi còn nhớ như in, trong tiết trời se lạnh của tiết lập đông, mẹ tôi đi chợ về, mẹ mở gói lá chuối ra, miếng bánh đúc được làm bằng gạo quê thơm ngon như các giống lúa: Tàu núp, lúa nhe, ba trăng… mà ngày nay có thể bị “tuyệt chủng”. Gạo quê ngày ấy có màu nâu được xay thành bột rồi hấp chín đổ lên cái sàng bánh dày 2-3 phân có màu hường (hồng) khá đẹp và trên mặt bánh được “trang điểm” đậu phộng rang giã dập, lá hẹ xắt nhỏ mỏng, tôm khô đã xào… Mẹ múc mắm rạm đồng ra và gia thêm gia vị để chấm với bánh đúc mẹ mới mua về, chị em chúng tôi thưởng thức với hương vị thơm ngon.

Rồi những mùa đông sau, tuổi thơ tôi lại trải qua những tháng năm nghèo khó bởi vì mẹ  tôi mất sớm trong một cơn bạo bệnh, một mình cha làm thuê cuốc mướn để chăm lo 3 đứa con thơ dại. Ngày ấy, nhiều người khuyên cha tôi nên đi bước nữa để đỡ vất vả việc nhà cũng như việc đồng áng… Nhưng cha tôi nói rằng, không có ai thay được hình ảnh mẹ tôi trong tâm khảm.  

Tuổi thơ chúng tôi lớn lên qua bao nhọc nhằn, thiếu thốn nhưng bù lại, cha tôi đã ân cần, chăm nom săn sóc, nuôi nấng chúng tôi bằng hạt gạo, củ khoai và cả những món quà bánh đúc lúc đông về lạnh lẽo cũng như cha mày mò chế biến món mắm rạm đồng cho chị em chúng tôi ăn. Và cứ như thế, tuổi thơ chúng tôi khôn lớn từng ngày nơi miền quê nghèo khó.

Tôi còn nhớ vào một buổi chiều cuối mùa đông năm ấy, bàn tay của cha hôm nay sao nhăn nheo, già cỗi,  run run  thái nhỏ từng miếng bánh đúc bỏ vào bát cho cả nhà cùng ăn. Mùi thơm dìu dịu, dễ chịu của gạo lứt hoà quyện với mùi đậu phộng rang khiến cho anh em chúng tôi rất thèm ăn. Song lúc ấy, không biết phải do mắm rạm đồng mặn hay là những giọt nước mắt thương cha đã lan dần xuống miệng. Tôi gắng nuốt đi những “vị mặn” của đời tôi mà cảm thương cha vô hạn, người đã già thêm cứ mỗi mùa đông qua. 3 năm trước đây, cha tôi cũng đã “theo mẹ” về bên kia thế giới do tuổi cao sức yếu, chị em chúng tôi lại phải “lao đao”. 

Năm ngoái, tôi có dịp ghé thăm chợ ở miền Trung xứ Quảng, tôi không cưỡng được cái mùi thơm của bánh đúc với mắm rạm đồng lan tỏa trong không gian thoáng đãng buổi chiều về. Và ai đó, như dáng mẹ tôi ngày xưa đang chia quà bánh đúc cho anh em tôi mỗi khi mẹ đi chợ về. 

Ngày nay, mái tóc tôi đã hoa râm, nhưng mỗi khi mùa đông mưa gió lại về, tôi lại nhớ về những ngày thơ tấm bé, nhớ bóng dáng người mẹ hiền đã khuất sớm, nhớ về những năm tháng cha già vất vả nuôi con; nhớ vị bùi béo của đậu phộng rang, cái thơm nồng của bánh gạo quê, hương thơm của lá hẹ, hương vị của mắm rạm đồng xứ Quảng và cả tình phụ tử thiêng liêng mà cha đã dành trọn vẹn cho anh em chúng tôi lúc ngày thơ tấm bé đã theo tôi đến suốt cuộc đời.