Kể chuyện làng: Vài món ngon ngày cũ

Làng Tuyết Diêm quê tôi (xã Xuân Bình, thị xã Sông Cầu, tỉnh Phú Yên) có con sông giữa làng chảy từ Đầm Cù Mông ra biển nên đất ruộng nước mặn nhiều hơn ruộng lúa, được người dân khai khẩn làm ruộng muối. Muối quê tôi có chất lượng tốt, người làm nước mắm ở xa cũng tới mua về chượp với cá cơm để có được nước mắm ngon.

Người dân ở các làng sát biển sống bằng nghề đánh bắt cá, họ sản xuất nước mắm, mắm ruốc từ con ruốc, mắm cá cơm từ con cá cơm đem đến chợ bán lấy tiền mua gạo, rau tươi, khoai sắn... Làng tôi có muối ngon, nằm cách biển 5- 6 km nhưng không có ai theo nghề chế biến hải sản, chỉ làm hai nghề là nông nghiệp (chủ yếu trồng lúa) và làm muối. Làm muối bắt đầu sau Tết nguyên đán cho tới tháng 7, tháng 8 âm lịch vào mùa mưa mới nghỉ, thu hút một lục lượng lao động khá đông nên đại đa số dân làng đều có việc làm với nghề này.

Cũng có một số ít người không đủ sức khỏe lao động nặng nhọc như việc sản xuất muối thì chuyển sang buôn bán nhỏ, làm bánh… để sống.

Mắm ốc bà Vô

Cách nhà tôi chừng 400 mét có một bà chồng mất sớm có người con trai tên Vô nên người ta gọi bà Vô theo cách gọi tên con. Nhà nghèo, chỉ có một đám ruộng sau và trước nhà, đất gò cao trồng lúa một vụ nhờ nước trời, sau mùa gặt thì trồng khoai lang, có được mấy cây dừa trồng trên bờ ruộng. Đặc biệt trên đất nhà bà có cái giếng nước rất ngọt, nguồn nước tốt, nhiều người múc cùng lúc vẫn không cạn, cả làng đến múc gánh về dùng mà không phải trả cho bà đồng xu cắc bạc nào cả, coi như giếng công cộng của làng. Miếng đất trước nhà bà dùng để trồng rau, hoa, củ riềng để làm mắm ốc. Trong làng chỉ duy nhất nhà bà làm loại mắm này.

Tên gọi là mắm ốc, nhưng không chế biến từ ốc mà từ những con nghêu nhỏ bằng ngón tay cái. Bà tự ra bãi Đầm Cù Mông cào bắt nghêu đem về lựa những con nghêu nhỏ chẻ ra lấy ruột bên trong, ướp với muối như người ta làm mắm ruốc, mắm cá cơm, khi đến độ "chín" bà xắt củ riềng ra từng sợi nhỏ trộn vào mắm và bỏ thêm thính làm bằng gạo rang là hoàn tất. Ủ thêm mấy ngày là có thể bán cho người cần mua.

Tỷ lệ bao nhiêu nghêu, muối, thời gian ủ, trộn thính bao nhiêu là bí quyết của bà, người ngoài không biết được.

Ở thôn quê gần biển chuyện ăn các loại mắm như mắm ruốc, mắm cá cơm, mắm cá nục là chuyện quen thuộc, không có gì bình phẩm, nếu có chỉ nhận xét là mắm ấy có ngon không thì chuyện cũng rất bình thường. Riêng món mắm ốc của bà Vô thì người dù khó tính đến đâu cũng không có một lời chê được, chỉ có khen. Mùi mắm bay xông vào mũi như được ngửi một loại dầu đặc trưng vậy, khi ăn, những sợi củ riềng cay cay tê tê đầu lưỡi, những con nghêu có vị chua chua, thêm chút vị ngọt của bột gạo rang làm thính tạo nên mùi vị đặc biệt mà không có loại mắm nào sánh bằng. Ngày Tết mua mắm ốc bà Vô về ăn với bánh tét thì ăn một lần là nhớ mãi.

Tôi đã ăn mắm cá lóc, mắm cá cơm, mắm cá nục, mắm ruốc, mắm cá linh, mắm ruột cá ngừ, mắm chưng cá lóc với thịt heo, trứng vịt… mỗi loại mắm có mùi vị khác nhau, nhưng chưa thấy loại mắm nào hấp dẫn như mắm ốc bà Vô cả. Mắm ốc này thơm nứt mũi, chua chua, cay the the đầu lưỡi nhờ có củ riềng, ngọt ngọt từ bột thính… hương vị thật đặc biệt hơn hẳn tất cả các thứ mắm khác.

Đã có người của làng vào Sài Gòn sinh sống về thăm quê mua mắm ốc bà Vô đem vào biếu người thân quen, khi ăn ai cũng xuýt xoa khen mắm ngon, mùi vị hấp dẫn, ăn một lần là không thể nào quên. 

Do điều kiện sinh sống ở nông thôn, việc sản xuất mắm này chỉ mỗi bà Vô với tay nghề không ai làm được nhưng không phát triển ra ngoài gia đình bà. Không rõ do bà không truyền nghề hay không có ai theo học, nên khi bà Vô qua đời cái món mắm ốc của bà cũng mất theo.

Bánh bèo mẹ tôi

Mẹ tôi do sức khỏe yếu nên không lao động làm ruộng muối, bà làm bánh bèo bán tại nhà và đổi lúa khi vào vụ gặt. Gạo đem ngâm rồi xay ra bột nước, có cái xoong lớn làm nồi hấp bánh. Ở quê "ăn chắc mặc bền" nên đổ bánh bèo trong chén ăn cơm chứ không làm bánh nho nhỏ như ở thành phố. Bánh được thoa mỡ hành có chút ruốc thịt tôm khô chấm với nước mắm ớt. Người khỏe, thanh niên trai tráng cũng chỉ ăn vài ba cái là no tới trưa. Vào mùa gặt, mẹ tôi gánh bánh ra đồng đến từng đám ruộng đang thu hoạch để đổi lúa cho những người làm công, người mót lúa đổ, cả chủ ruộng nữa. Cứ một chén bánh bèo đổi lấy một chén lúa đong có ngọn. Hết mùa mẹ tôi cũng thu được mấy tạ lúa để nuôi gia đình. Những ngày mẹ làm bánh bèo là thế nào tôi cũng được mẹ cho ăn vài cái bà đã đổ ít bột mỏng hơn dành cho con trai. Bánh rất dẻo, thêm chất béo của mỡ hành, ăn no mà không ngán bao giờ.

Bánh bèo mẹ tôi mang "thương hiệu" riêng, đưa đến tận ruộng phục vụ người lao động không có thì giờ đến hàng quán, nhiều người nhớ, trông chờ mẹ tôi khi họ đang đói bụng.   

Nay tôi cũng đã vào tuổi mẹ tôi khi còn sống, nhắc đến bánh bèo là nhớ mẹ đã thức khuya dậy sớm giã gạo, xay bột, tần tảo lao động nuôi tôi khôn lớn, thành người có ích cho gia đình, xã hội.