Làng chài cổ còn lại ở Đà Nẵng-làng Mân Thái có một người làm nước mắm truyền thống kiểu gì mà bán ra "chợ quốc tế"?

Mô hình làm nước mắm nhỉ truyền thống độc đáo này không chỉ biến nhà ông thành điểm đến trải nghiệm hấp dẫn của nhiều du khách mà còn mở ra cơ hội lớn trên bản đồ ẩm thực quốc tế.

Bí quyết làm nước mắm nhỉ độ đạm cao "3 cá 1 muối"

Bước vào căn nhà nhỏ của ông Huỳnh Văn Mười (60 tuổi, ngõ 56 đường Võ Nguyên Giáp, Sơn Trà), đập vào mắt người xem là những dãy chum gốm nối dài, nhiều chiếc có tuổi đời hàng chục năm do ông sưu tầm từ ngư dân.

Tuy là xưởng mắm, nhưng không hề có mùi hôi tanh khó chịu. Mở nắp một hũ mắm, khuấy nhẹ thanh gỗ, chỉ thấy tỏa ra mùi thơm dịu nhẹ, đậm đà.

"Chả có bí kíp gì. Làm mắm đúng truyền thống của cha ông lấy muối khử mùi tanh, vệ sinh lau chùi hàng ngày thì làm sao có mùi hôi được. Cá được ủ kỹ, phơi nắng liên tục, muối và cá hòa quyện thành tinh túy", ông Mười cười bộc bạch.

Nối nghiệp từ người cha quá cố, lão ngư Huỳnh Văn Mua nổi tiếng làng chài Mân Thái. Ông Mười dùng nguyên liệu là cá cơm than tươi rói, đánh bắt vào tháng 3-4 âm lịch khi cá nhiều trứng.

Cá mang về được loại bỏ tạp chất, ủ với muối tinh chất theo tỷ lệ vàng "3 cá 1 muối". Tùy thời tiết, mắm được phơi nắng, khuấy đều và đậy kín từ 12 đến 18 tháng cho đến khi chuyển màu đỏ au.

Giải thích về tên gọi, ông Mười khẳng định phải gọi là mắm "nhỉ" (rỉ) mới đúng gốc Mân Thái. Tên gọi này xuất phát từ việc nước mắm thẩm thấu từ từ rồi rỉ từng giọt qua khe nứt hoặc vòi đục dưới đáy chum.

Được biết, một chum ủ 40kg cá cơm than thì lấy được khoảng 12 lít mắm nhỉ. Trong khi, nếu làm mắm bằng cách lọc qua phễu như các làng nghề thì lấy được khoảng 23 lít nước mắm.

Dù năng suất chỉ bằng một nửa so với phương pháp lọc qua phễu thông thường, nhưng chất lượng và màu sắc mắm nhỉ lại vượt trội hoàn toàn. Vì thế mắm nhỉ đắt tiền hơn nhưng bù lại hương vị tinh khiết và thơm ngon hơn nhiều.

Nước mắm nhỉ truyền thống của làng cổ Mân Thái dưới chân núi Sơn Trà đã bán thành công ra "chợ quốc tế"

Không chỉ dừng lại ở việc miệt mài giữ gìn phương pháp làm mắm sạch thủ công, ông Huỳnh Văn Mười còn là người tiên phong áp dụng mô hình "Mắm xanh tuần hoàn" nhằm hướng tới sự phát triển bền vững, bảo vệ môi trường và đóng góp thiết thực cho cộng đồng địa phương. Trong quy trình sản xuất của ông, hoàn toàn không có khái niệm rác thải.

Phần xác mắm sau khi đã rút hết nước cốt loại một sẽ được ông dành tặng cho người dân nghèo trong vùng để tiếp tục nấu nước mắm loại hai, hoặc đem phơi khô làm phân bón hữu cơ giàu dinh dưỡng cho cây trồng.

Bên cạnh đó, ông Mười đang từng bước loại bỏ bao bì nhựa, thay thế túi nilon bằng túi vải thân thiện với môi trường.

Đáng quý hơn, xưởng mắm của ông đã lên kế hoạch liên kết, đặt may túi vải từ các cơ sở của người khuyết tật, vừa giúp lan tỏa thông điệp sống xanh, vừa tạo thêm công ăn việc làm ổn định cho những người yếu thế trong xã hội.

Bên cạnh vai trò là một nghệ nhân làm mắm lành nghề, ông Mười còn được ví như một "bảo tàng sống" và là "chuyên gia" am hiểu sâu sắc về văn hóa biển vùng đất Mân Thái - Thọ Quang.

Để bảo tồn nét nghề đang đứng trước nguy cơ mai một, ông Mười cũng đang tích cực phối hợp với chính quyền địa phương xây dựng không gian trải nghiệm văn hóa mắm cho du khách.

Một mô hình nhà gỗ mái lá phỏng theo hình dáng ghe thuyền xưa, xung quanh trưng bày những chum mắm đại đang dần được hình thành, hứa hẹn sẽ là nơi du khách có thể tự tay muối mắm, thưởng thức sản phẩm tại chỗ và lắng nghe những câu chuyện biển cả sâu sắc.

Chính cái tâm và sự tận tụy đó đã đưa xưởng mắm nhỏ trở thành điểm đến thu hút nhiều đoàn khách quốc tế.

Mới đây, một đoàn chuyên gia từ Nhật Bản sau khi ghé thăm, xúc động ghi lưu bút đã trực tiếp gửi lời mời trân trọng, muốn đưa vợ chồng ông sang Nhật Bản giới thiệu về câu chuyện mắm Việt và thực hiện mâm ẩm thực truyền thống cho người dân xứ sở hoa anh đào.

Giữa sự lấn lướt của nước mắm công nghiệp và nhịp sống đô thị hối hả, từng giọt nước mắm nhỉ thủ công của ông Huỳnh Văn Mười vẫn lặng lẽ kết tinh.

Sự kiên định của nghệ nhân làm nước mắm truyền thống ở làng cổ Mân Thái không chỉ giữ lại nét văn hóa ẩm thực cốt cách của dân tộc, mà còn đang mở ra hành trình đưa hương vị biển Việt Nam khẳng định vị thế trên bản đồ ẩm thực thế giới.

×