Nữ nhà báo đặt trọn niềm yêu “gói” trong mâm cỗ tết Hà Nội xưa, sực nức những hương vị thơm ngon, tinh khiết

Mâm cỗ Tết Hà Nội đầy đủ tươm tất, là sự hội tụ của những thức sản vật quý giá nhất

Nhắc đến ẩm thực Hà thành – chốn kinh kỳ hội tụ của ngon vật lạ, là nhắc đến hương vị đặc trưng từ những món ăn, thức quà tròn vị được chế biến tinh tế công phu nhờ đôi bàn tay của những người đầu bếp tài hoa. 

Dưới lớp phủ trầm mặc, rêu phong nhuốm màu thời gian, Hà Nội bình dị dẫn lối du khách bằng những món ăn vẫn còn lưu lại hương vị cổ xưa được lưu truyền qua từng lớp thế hệ. Không phải sơn hào hải vị, những món ăn mộc mạc của ngày Tết xưa khiến biết bao con tim thổn thức, say đắm bởi mang đậm "hồn cốt" của Hà Nội mà không nơi nào có được.

Là một nhà báo đã nghỉ hưu, nghệ nhân ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung (1957, Hà Nội) vẫn đang từng ngày lưu giữ hương vị xưa cũ nơi mảnh đất nghìn năm văn hiến trước nhịp sống hiện đại và sự chảy trôi của thời gian. Những ngày đầu năm, khi Giáp Thìn đã thong thả bước qua, Ất Tỵ dịu dàng ghé đến mang theo không khí rộn ràng, tươi mới len lỏi vào từng ngóc ngách. Trong gian bếp xưa ấm cúng được bài trí cổ điển, nhà báo Tuyết Nhung tự tay nấu mâm cỗ Tết cổ truyền đã quen thuộc từ những ngày bà chỉ mới 12 tuổi.

Chia sẻ với Dân Việt, nhà báo Tuyết Nhung cho biết: "Nhà tôi ở ven khu phố cổ Hà Nội, trước gọi là khu Cột đồng hồ, nay là khu vực phía trước chân cầu Chương Dương. Mặt chính nhà trông ra phố Phan Thanh Giản (sau đổi là Nguyễn Hữu Huân). Mặt sau trông ra ngõ Phất Lộc, cách dòng sông Hồng chỉ là một bờ đê.

Khi làm cỗ Tết, tôi phụ giúp mẹ và học hỏi kinh nghiệm từ đó. Mâm cỗ Tết Hà Nội là sự hội tụ của những thức sản vật quý giá nhất của đất trời và bàn tay trồng hái, chăm nuôi của con người. Cho nên nó đầy đặn và phong phú. Để có được mâm cỗ Tết đủ đầy tươm tất như thế, cách Tết trên dưới một tháng, mẹ tôi cũng như các bà nội trợ đảm đang của Hà Nội đã lo toan sắm sửa. Hôm nào tôi nghỉ học, mẹ cũng dẫn ra chợ dạy cách chọn đồ."

Tất bật với mâm cỗ Tết thịnh soạn mươi lăm món đầy tràn mâm, nhà báo Tuyết Nhung thuần thục cách chế biến và nêm nếm đã được truyền dạy từ những ngày thơ ấu. Mâm cỗ đủ đầy tươm tất được bà hoàn thành trong vòng 3 tiếng, đun nấu 3-4 bếp cùng một lúc. Theo nhà báo, khi làm cỗ Tết, niềm vui được nhân lên gấp bội mặc dù công việc có khó nhọc đến bao nhiêu, phải thức khuya dậy sớm chuẩn bị nguyên liệu đến thế nào. Ngày đầu năm mới, soạn sửa mâm cỗ Tết dâng cúng tổ tiên, sau đó cả nhà đoàn tụ chung hưởng là điều vô cùng hệ trọng và thiêng liêng.

"Việc làm cỗ Tết, nhất là cỗ Tết của dân Hà Nội, cổ sơ, vẫn là bổn phận của những người đàn bà, con gái. Đàn bà con gái Hà Nội, từ thế hệ này qua thế hệ khác không chỉ coi việc nữ công gia chánh, nội trợ gia đình là nghĩa vụ và bổn phận, mà đối với nhiều người, đó còn là niềm vui vô bờ bến.

Cái Tết xưa mà tôi còn nhớ nhất, đó là cái Tết năm Kỷ Dậu 1969. Năm ấy Hà Nội lại được đón thêm một cái Tết hòa bình yên ả giữa hai kỳ Mỹ ném bom miền Bắc. Chúng tôi đã được rời các vùng quê sơ tán và ăn Tết ở Hà Nội cùng bố mẹ. Năm ấy tôi 12 tuổi. Giáp Tết, tôi hăng hái xin mẹ là sáng ngày Nguyên đán cho nấu 5 mâm cỗ một mình. Trong khi các chị em trong nhà náo nức sắm sửa là lượt quần áo, một mình tôi hì hụi dưới bếp. Thế mà đến non trưa là đã xong hết. Đủ cả các món luộc nấu, rang xào, dưa góp, nem, nộm. Tất nhiên giò chả, thịt đông, măng mọc đã có sẵn từ trước", nữ nhà báo kể.

Để làm ra một mâm cỗ Tết Hà Nội giữ nguyên bản hương vị, không chỉ nhờ những năm tháng được thực hành và học hỏi từ mẹ, nhà báo Tuyết Nhung còn dày công dành thời gian nghiên cứu, tìm hiểu những món ăn đậm hương vị Hà thành xưa. Theo đó, các nguyên liệu phải được lựa chọn kỹ lưỡng. Tấm bóng bì phải nở phồng đều, vàng hanh hanh, soi lên ánh sáng thấy trong vắt. Mụp măng khô phải vàng ngà ngà, nục nạc, không có xơ, mới là măng non. Hạt gạo nếp óng nuột như con ong, rau mùi Láng phải chọn thứ lấm tấm non, rễ trắng ngần. Hành củ phải chọn thứ củ nhỏ, dọc ngắn.

Nấu nướng tất tả, công phu nhưng nữ nhà báo sinh năm 1957 chưa khi nào cảm thấy mệt nhọc, bởi lẽ đó là thời khắc bà được sống lại những hồi ức tươi đẹp thời thanh xuân còn đầy đủ ông bà, cha mẹ, anh chị em quây quần đông vui ấm áp. "Mâm cỗ Tết Hà Nội một thời xa sực nức những hương vị thơm ngon, tinh khiết, thảo lành. Ấy chính là hương vị của niềm vui đoàn tụ gia đình sau một năm trường vất vả trong cuộc mưu sinh đầy rẫy những khó khăn, trắc trở nhưng cũng có thể rất hanh thông, thành đạt", bà bộc bạch.

"Sống dậy" món ăn "tân cổ giao duyên" giúp cân bằng vị trong mâm cỗ Tết Hà Nội xưa

Trên mâm cỗ Tết cổ truyền của Hà Nội xưa, không khó để "bắt gặp" một đĩa hạnh nhân xào đa màu sắc đang tỏa hương thơm phảng phất. Món ăn này từng bị thất truyền gần nửa thế kỷ, tuy nhiên vài năm trở lại đây, một số gia đình đã quyết định làm lại và đem bày biện lên mâm cỗ Tết với mong muốn giữ nguyên bản giá trị tinh túy của ẩm thực Hà thành.

Nguyên liệu để làm hạnh nhân xào bao gồm hạnh nhân xào nhập ngoại, thịt nạc, mề gà hoặc mề ngan, mề vịt, su hào, cà rốt, hạt đậu hòa lan. Đây được coi là món ăn "tiết kiệm" bởi được tận dụng từ những nguyên liệu còn sót lại của món bóng thập cẩm, món nấm hay món nộm. Su hào, cà rốt "đầu thừa đuôi thẹo" được thái lát thành những miếng nhỏ bằng hạt xúc xắc.

Chia sẻ với Dân Việt, nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung cho biết: "Xưa các cụ tận dụng rau củ thừa thẹo khi tỉa hoa cho các loại chân tẩy món bóng, món nấm hay làm nộm để cho sang món hạnh nhân xào. Chẳng vứt đi đâu cái gì. Nay thì có thêm ngô bắp non hay ngô hạt non, ớt chuông các màu.

Tất cả cắt đều theo cỡ hạt xúc xắc. Đương nhiên trừ đậu và ngô. Thịt nạc và mề để riêng, đều ướp chút nước mắm hạt tiêu. Chần các loại rau củ trong nước luộc gà vịt hay nước xương ninh hay nước lã pha muối mắm đầm đậm. Thứ nào cứng chần trước, thứ nào mềm chần sau rồi vớt ra. Đầu tiên, lấy hạt hạnh nhân đã rang chao qua chút dầu hoặc mỡ cho bóng hạt, xúc ra. 

Phi hành khô trong dầu hoặc mỡ rồi vớt xác hành, sau đó cho thịt vào xào tái rồi cho mề xào tới khi chín thì xúc. Cho tiếp các loại củ quả vào chảo, vừa xào thịt và mề đảo nhanh rồi cho hạnh nhân vào đảo cùng. Rưới thêm thìa nước mắm để dậy vị. Cuối cùng, xúc tất cả ra đĩa, rắc rau mùi lên trên. Cạnh đĩa để chiếc thìa cho thực khách tiện xúc ăn và mời nhau."

Hạnh nhân xào là món khoái khẩu của nhiều người bởi "đưa cay", thích hợp nhâm nhi trò chuyện. Hương thơm của hạt tiêu, vị giòn sần sật, bùi ngậy của các nguyên liệu trong đĩa hạnh nhân, tất cả đã hòa quyện tạo nên một món ăn "độc bản" nơi mảnh đất nghìn năm văn hiến.

Theo nhà báo Tuyết Nhung, trong thời bao cấp chiến tranh, không có hạnh nhân để nhập khẩu. Lúc này các bà, các mẹ mới chuyển sang thay bằng lạc rang, tuy không ngon bằng hạnh nhân song vẫn rất thơm giòn.

Trải qua nhiều biến đổi của thời gian và sự du nhập các món ăn khác nhau trên thế giới, người con Hà thành xưa vẫn đau đáu câu hỏi tại sao món ăn này lại bị quên lãng và trăn trở cách "phục dựng" để mang lại một hương vị Tết trọn vẹn nhất. Với 5 sắc màu tượng trưng cho ngũ hành và phù hợp với tiết trời lạnh ẩm của ngày đầu Xuân, hạnh nhân xào luôn được hiện diện trong mâm cúng Tết của gia đình dù không phải là món chính. Không chỉ là món ăn toát lên sự khéo léo đảm đang, biết vun vén tiết kiệm của phụ nữ Hà thành, hạnh nhân xào còn mang đến giá trị về mặt dinh dưỡng.

"Có rau củ, thịt nạc, mề gà, điểm xuyết thêm hạnh nhân hay lạc vào khá cân đối, bổ dưỡng mà vẫn thanh nhẹ. Món này từng là món nhậu của cánh đàn ông khi chưa có sự xuất hiện của nhiều món ăn hấp dẫn như thịt ủ muối, thịt trâu gác bếp. Mai một đã gần nửa thế kỷ, may mắn là hiện tại có một số gia đình đang làm lại, đem soạn sửa trong mâm cỗ Tết", nữ nhà báo lưu giữ nét độc bản trong văn hóa ẩm thực đất Hà thành bằng tất cả sự tinh tế, khéo léo và nồng hậu.

×