Mặn mòi với cá cơm mờm kho miền quê xứ Quảng

So với các loại cá cơm sọc, cơm than, cơm đỏ, cơm lép,… cá cơm mờm mình nhỏ, dài cỡ ba phân, thân cá màu trắng bạc, thịt trong suốt.  Đặc biệt những  món ăn từ cá cơm mờm giản dị và mộc mạc, lại dễ tiêu hóa, thích hợp với cả người lớn lẫn em bé. Cá cơm mờm có thể làm gỏi, nấu canh, nhưng có lẽ ngon nhất là cá cơm mờm kho.

Với món kho tộ, cá mua về để nguyên con rửa sạch để ráo. Trước tiên, ướp sơ gia vị (muối, đường, bột ngọt, nước mắm). Sau đó mang  cá  phơi nắng chừng mươi lăm phút cho da cá hơi se lại. Tiếp đến, cho cá vào  niêu  ướp gia vị lần nữa sao cho vừa ăn.

Cá cơm mờm tuy nhỏ bé chứa nhiều canxi thích hợp với cả người lớn lẫn em bé.

Để cá sau khi kho có màu hấp dẫn và thơm ngon hơn, mẹ tôi thường cho vài giọt  mật  ong.  Khi kho để lửa liu riu,  rồi xốc nhẹ mẻ cá đôi ba lần,  khi nào nước sền sệt, mùi thơm lan cả bếp, mẹ mới nhanh tay rắc đều tiêu rừng lên  rồi tắt bếp. Món cá cơm mờm kho tộ của mẹ tôi luôn thơm ngon, mình cá chín cong mình, thấm nước mắm mặn mòi. Có đôi lần, mẹ tôi còn cầu kỳ  hơn một chút, xếp vài miếng thịt ba rọi dưới đáy nồi. Cái béo từ thịt mỡ ngấm vào làm miếng cá càng thêm  bùi, ngậy.

Thỉnh thoảng đổi vị, mẹ đi chợ mua chọn mớ cá tươi rói, cứ thế mang về làm món kho mặn. Chỉ cần bắc nồi nước lên bếp, cho thêm ít nước mắm, bột ngọt vừa miệng, nước sôi thả cá vào ngay, xong nêm một ít tiêu, nước mỡ lên mặt.

Nồi cá cơm kho mặn mòi đầy hấp dẫn.

Thịt cá cơm  bở nhưng béo, xương nhỏ lại mềm nên người miệt biển quê tôi còn biến tấu cá cơm mờm thành một món kho khá lạ là kho viên. Cá rửa sạch, để thiệt ráo. Đập giập từng con rồi cho một ít thịt ba rọi vào băm chung. 

Cái khéo léo khi chế biến món kho này chính là gia vị  vừa ăn. Nếu người không quen tay, nêm không đúng liều lượng mặn quá sẽ mất ngon, nhạt quá cá không thấm thía. Đồng thời khi băm phải biết điều chỉnh độ  nhẹ, mạnh khác nhau, để làm cho thịt và cá vừa nhuyễn vừa dai. Khi đạt yêu cầu, cho thêm một ít tiêu hạt  tiếp tục băm thêm vài phút. Cuối cùng, vo viên cá cơm  kho mặn với dưa cải chua hoặc cà muối. Món này  ngon nhất là khi ăn với cơm nguội hơi nhão.

Trước đây, món cá cơm mờm kho tuy giản dị, bình dân, tưởng chừng chỉ là món con nhà nghèo, vậy mà ngày nay lại trở thành đặc sản và thường xuyên có mặt trong danh sách thực đơn một số  nhà hàng ven biển quê tôi.