Món nộm có tên gọi như trò chơi, hơn ba thập kỷ vẫn đông khách

Món quà của một thời khó khăn còn sót lại giữa phố cổ

Cuối giờ chiều, khi những tia nắng cuối ngày còn vương trên phố Hàng Bún, một góc nhỏ đã bắt đầu nhộn nhịp người đứng chờ. Không biển hiệu bắt mắt, không bàn ghế phục vụ, cũng chẳng có nhân viên mời chào, quán nộm của ông Đỗ Trọng Việt (57 tuổi) chỉ gói gọn trong một chiếc thúng tre chứa đầy nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn.

Dòng khách nối nhau xếp hàng, người mua mang về, người tranh thủ ăn ngay tại chỗ. Nhiều người đã trở thành khách quen suốt nhiều năm chỉ vì nhớ hương vị đặc biệt của món nộm tá lả - một cái tên nghe rất lạ tai.

Là khách quen đã lâu, ông Hoàng Văn Vinh (phường Ba Đình, Hà Nội) cho biết, mỗi tuần ông đều ghé mua vài lần.

“Tôi ăn ở đây nhiều năm rồi. Nộm có vị đặc trưng với đu đủ luôn giòn, nước trộn đậm đà, còn các phần nội tạng được sơ chế sạch sẽ nên ăn rất thơm. Thành quen rồi, tuần nào không ăn là thấy thiếu thiếu”, ông Vinh chia sẻ.

Ít ai biết, cái tên nộm tá lả nổi tiếng lại không phải do gia đình ông Đỗ Trọng Việt đặt. Vừa thoăn thoắt cắt thịt, trộn nộm cho khách, ông Việt vừa kể rằng thời bố ông còn bán hàng, món nộm chỉ đơn giản gồm thịt bò.

"Ngày xưa người ta chỉ ăn nộm bò thôi. Sau thời kỳ bao cấp, đời sống khá hơn thì nhà tôi mới làm thêm dạ dày, lá lách, sụn, ngẩu pín,... đủ thứ nguyên liệu. Khách ăn thấy nhiều món quá nên tự gọi là nộm tá lả, rồi cái tên ấy theo quán đến tận bây giờ", ông cười nói.

Câu chuyện phía sau chiếc thúng tre giản dị ấy cũng kéo dài qua nhiều thế hệ. Theo lời ông Việt, cha ông từng học nghề từ một người Hoa rồi gánh hàng rong bán khắp Hà Nội từ thời Pháp thuộc.

"Tính cả thời bố tôi bán thì nghề này đã có từ rất lâu rồi. Tôi theo phụ giúp từ nhỏ, sau đó nối nghề của gia đình. Bây giờ lại tiếp tục dạy cho con trai để giữ lấy nghề của ông cha", ông Việt chia sẻ.

Bí quyết nằm ở sự cầu kỳ trong từng công đoạn

Để có một suất nộm đầy đủ đến tay khách, công việc của ông Việt đã bắt đầu từ sáng sớm. Hàng ngày, ông Việt tự mình đi chợ lựa từng phần thịt bò, dạ dày, lá lách, sụn cuống họng và các nguyên liệu cần thiết trong ngày.

Sau khi mang về, ông tiếp tục sơ chế, làm sạch, khử mùi rồi tẩm ướp theo công thức gia truyền trước khi đưa vào sấy trong nhiều giờ.

Trong các công đoạn chuẩn bị, theo ông Việt, khâu quan trọng nhất chính là canh lửa.

"Lửa nhỏ quá thì thịt không đạt độ khô, còn lửa to lại dễ cháy. Cái khó là phải làm sao để bên ngoài vàng đẹp nhưng bên trong vẫn giữ được độ ngọt và độ dai tự nhiên của nguyên liệu", ông Việt cho biết.

Ngoài những phần nguyên liệu chính, một suất nộm tá lả còn có thêm đu đủ xanh, rau thơm và phần nước trộn gia truyền. Tuy nhiên, các nguyên liệu ăn kèm này không được chuẩn bị sẵn từ trước.

“Mỗi khi khách mua, tôi mới bắt đầu nạo đu đủ, thái rau thơm và cắt các phần thịt, nội tạng để đem trộn. Làm như thế đu đủ mới giòn, không bị ra nước. Thịt và nội tạng cũng giữ được độ tươi ngon hơn là cắt sẵn từ trước”, ông nói thêm.

Những sợi đu đủ vừa nạo được trộn đều cùng thịt bò và các phần nội tạng đã qua sơ chế, sấy kỹ, sau đó chan thêm nước trộn theo công thức gia truyền.

Sự kết hợp tưởng chừng đơn giản ấy lại tạo nên hương vị rất riêng với đủ vị giòn, dai, bùi và đậm đà, khiến nhiều thực khách ăn một lần rồi nhớ mãi.

Chị Ngô Linh Nga (Phường Nam Từ Liêm, Hà Nội) cho biết, dù nhà cách quán hơn 10km nhưng mỗi khi nhớ, chị lại đến mua vì hương vị yêu thích từ bé.

"Hồi bé được bố mẹ mua cho ăn, giờ lớn lên tôi vẫn giữ thói quen ghé mua mỗi khi thèm. Quán không quảng cáo rầm rộ hay có biển hiệu nổi bật, chủ yếu khách ăn thấy ngon rồi giới thiệu cho người thân, bạn bè. Có lẽ nhờ vậy mà quán tồn tại và giữ được lượng khách đông suốt nhiều năm qua", chị chia sẻ.

Cha truyền con nối

Những năm gần đây, bên cạnh chiếc thúng tre quen thuộc trên phố Hàng Bún thường xuất hiện thêm một gương mặt trẻ. Đó là anh Đỗ Anh Quân (23 tuổi), con trai ông Đỗ Trọng Việt.

Những lúc đông khách, hai cha con phối hợp nhịp nhàng, người cắt nguyên liệu, trộn nộm rồi người đóng hộp, 2 cha con gần như không lúc nào ngơi nghỉ.

“Từ những công việc đơn giản như chuẩn bị nguyên liệu, đóng gói cho khách đến học cách lựa thịt, sơ chế và pha nước trộn, mình đang từng bước tiếp nhận nghề gia truyền của gia đình”, anh Quân chia sẻ.

Sinh ra và lớn lên cùng gánh nộm của gia đình, anh Quân cho biết mình đã quen với công việc này từ khi còn nhỏ.

"Từ bé tôi đã theo bố đi bán hàng, nhìn bố làm nên cũng học dần từng chút một. Đây không chỉ là công việc kiếm sống mà còn là nghề của ông nội, của bố để lại. Tôi muốn học thật kỹ để sau này vẫn giữ được hương vị mà khách đã quen suốt nhiều năm", anh Quân bộc bạch.

Nghe con trai nói vậy, ông Việt không giấu được sự vui mừng. Người đàn ông hơn 30 năm gắn bó với nghề cho biết hiện ông vẫn trực tiếp đảm nhận những công đoạn quan trọng nhất để bảo đảm chất lượng món ăn.

"Nghề này tôi học từ bố, giờ lại dạy cho con. Tôi không có ý định mở rộng hay bán công thức ra ngoài. Chỉ mong con cái trong nhà tiếp tục giữ nghề, giữ được chất lượng như từ trước đến nay là mừng rồi", ông Việt nói.

Khi ánh đèn đường dần sáng lên, trước quầy nộm nhỏ trên phố Hàng Bún vẫn còn nhiều người đứng chờ đến lượt mua.

Theo anh Phạm Minh Tuấn (khách hàng), điều khiến quán giữ được sức hút suốt nhiều năm không chỉ nằm ở hương vị món ăn, mà quán còn gắn với ký ức của nhiều thế hệ người Hà Nội.

×