Nâng cao giá trị hạt sen tươi ĐBSCL từ kỹ thuật canh tác đến công nghệ chống hóa nâu sau thu hoạch

Phóng viên Dân Việt đã có cuộc trao đổi với PGS.TS. Nguyễn Minh Chơn, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Cần Thơ, để tìm hiểu về các giải pháp kỹ thuật canh tác đồng bộ và giải pháp công nghệ bảo quản tiên tiến cho chuỗi giá trị này.

-Thưa PGS.TS Nguyễn Minh Chơn, dưới góc nhìn khoa học, hạt sen tươi có những giá trị dinh dưỡng đặc thù nào mà người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng?

Hạt sen là một nguồn thực phẩm vô cùng quý giá. Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy hạt sen có hàm lượng tinh bột, đường và protein khá cao nhưng lại rất ít chất béo, rất phù hợp với xu hướng tiêu dùng xanh, lành mạnh hiện nay.

Đặc biệt, hạt sen chứa hàm lượng calcium cao, chất thiết yếu cho sự phát triển xương, máu và điều hòa dịch cơ thể.

Bên cạnh đó, chất magnesium ở mức trung bình giúp duy trì áp suất thẩm thấu tế bào, đồng thời tạo ra muối cần thiết cho quá trình tổng hợp nucleotide. Đáng chú ý là hàm lượng chromium trong hạt khá cao, đây là vi chất tham gia trực tiếp vào quá trình biến dưỡng chất bột đường.

Nếu cơ thể thiếu chromium sẽ rất dễ dẫn đến bệnh tiểu đường, đục thủy tinh thể, xơ cứng động mạch và căng thẳng thần kinh. Do đó, nâng cao chất lượng hạt sen chính là bảo vệ nguồn dinh dưỡng tự nhiên này.

-Hiện nay bà con nông dân có rất nhiều lựa chọn về giống, ông có thể đưa ra lời khuyên về các giống sen triển vọng và lịch thời vụ tối ưu?

Hiện có khoảng 50 giống sen phục vụ các nhu cầu khác nhau từ lấy hạt, ngó, củ đến làm hoa kiểng. Đối với phân khúc lấy hạt, các giống phổ biến và có triển vọng lớn hiện nay bao gồm giống C1, sen hồng Đồng Tháp gương tím, sen hồng Đồng Tháp gương xanh, sen hồng Thoại Sơn, và sen trắng Trà Mẹt.

Còn nếu muốn trồng chuyên lấy củ thì nên chọn sen trắng Mỹ Tú, sen Trung Quốc hoặc Nhật Bản.

Về thời vụ, hai vụ chính tại ĐBSCL là Đông Xuân, xuống giống tháng 11 đến tháng 1 dương lịch và Hè Thu, xuống giống tháng 5 đến tháng 6. Trong đó, vụ Đông Xuân trồng lúa luân canh kết hợp sen thường cho năng suất cao và ít sâu bệnh hơn. Nhà nông cần lưu ý điều tiết lịch xuống giống linh hoạt dựa trên mực nước tại địa phương.

-Một trong những rào cản lớn nhất của hạt sen và ngó sen tươi sau thu hoạch là hiện tượng hóa nâu rất nhanh. Viện đã có giải pháp công nghệ nào để khắc phục triệt để vấn đề này, thưa ông?

Đây đúng là điểm hạn chế khiến giá trị thương phẩm giảm mạnh. Để ngăn hiện tượng hóa nâu của hạt sen, quy trình xử lý tối ưu gồm 3 bước. Đầu tiên, hạt sen sau khi bóc vỏ và làm sạch cần được ngâm ngay trong 30 phút vào dung dịch acid citric nồng độ 0,3% nhằm ức chế các enzyme gây oxy hóa.

Sau đó, làm ráo nước và đưa vào làm lạnh nhanh ở nhiệt độ âm 40 độ trong một giờ để ổn định cấu trúc mô.

Cuối cùng, hạt sen được đóng gói vào bao bì PA với độ chân không đạt 85%, lưu trữ liên tục trong kho lạnh âm 40 độ. Quy trình đồng bộ này giúp hạt sen giữ nguyên màu sắc, độ giòn và hàm lượng dinh dưỡng lên đến 6 tuần lễ, mở ra cơ hội lớn cho việc vận chuyển xa và xuất khẩu.

Đối với ngó sen, hiện tượng hóa nâu cũng có thể được kiểm soát tương tự bằng cách làm sạch mủ bùn và ngâm trong dung dịch acid hữu cơ phối hợp để bảo vệ độ trắng tự nhiên trước khi đóng gói bảo quản mát.

-Xin cảm ơn PGS.TS Nguyễn Minh Chơn!

×