Gần Tết Nguyên Đán, người dân khắp làng Vũ Đại đang tất bật đỏ lửa kho cá phục vụ khách hàng trên khắp cả nước. Giá của 1 niêu tùy thuộc vào cỡ niêu từ 1,5 - 4 kg, giá lần lượt từ 500.000 đồng đến 1,5 triệu đồng/niêu.

Làng Vũ Đại (hay còn gọi là làng Đại Hoàng) thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, có truyền thống kho cá từ rất lâu đời. Từ xa xưa, trong làng có rất nhiều ao hồ, vì thế cứ đến gần Tết cổ truyền, người dân lại tát ao, chọn những con cá trắm đen to và ngon nhất để kho theo công thức gia truyền cùng với những hương vị đặc trưng.

Những con cá trắm đen to và ngon nhất để kho theo công thức gia truyền cùng với gia vị đặc trưng tạo nên những niêu cá kho thơm ngon.

Người dân ở đây cho biết, để có món cá kho ngon, điều quan trọng nhất là nguyên liệu cá phải tươi, ngon, gia vị chuẩn,...

"Cá nguyên liệu phần lớn được nuôi tại huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam và một phần được nuôi ở khu vực lân cận. Cá được thu mua về thả trong bể nước ngay tại cơ sở kho cá để đảm bảo luôn tươi ngon", anh Trần Bá Toản một chủ cơ sở cá kho ở làng Vũ Đại cho hay.

Để có 1 nồi cá kho thơm ngon,cá kho phải là loại cá trắm đen từ 6 - 10 kg trở lên.

Các nguyên liệu phải được chọn kỹ càng, ngay cả niêu đất cũng được đặt làm theo yêu cầu của mỗi cơ sở.

Cá sau khi được uớp muối xong, được xếp vào từng niêu theo các kích cỡ khác nhau, tùy theo nhu cầu của khách đặt hàng. Giá mỗi niêu cá kho thấp nhất là 500.000 đồng, đắt nhất lên tới 1,5 triệu đồng/niêu.

"Để có một mẻ cá với các niêu cá đạt tiêu chuẩn phải có khoảng 5 - 6 người thợ túc trực thay phiên nhau nêm gia vị và giữ lửa bếp. Các công đoạn phải thật tỉ mỉ thì mới tạo ra được hương vị như mong muốn", một người kho cá tại Vũ Đại cho hay.

Sau khi đánh vẩy thì cá được cắt khúc, rửa sạch sẽ được ướp muối. Quá trình làm cá phải đặc biệt lưu ý, cá sau khi chạm dao thì không được rửa lại, không tiếp xúc nước lạnh để giữ được độ ngọt tự nhiên và giúp nồi cá kho không bị tanh.

Một nồi cá kho được chế biến qua 3 công đoạn chính là làm cá, xếp cá vào nồi và kho cá. Mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt để tạo ra nồi cá kho đạt chất lượng

Nồi kho phải là nồi đất, để giữ nhiệt và giữ được vị mặn mòi của món ăn. Mỗi nồi cá được xếp một lớp riềng củ thái lát mỏng để dưới đáy nhằm tránh bị cháy khi kho trên bếp, các gia vị như gừng, ớt, hành củ đều được giã nhỏ, cùng với các gia vị khác và được thêm vào cho phù hợp với trọng lượng mỗi nồi cá.

Cá khi xếp vào nồi phải xếp úp để khi kho trên bếp, cá không bị xáo trộn vị trí. Nước kho cá cũng được chế biến theo phương pháp riêng. Chính điều này giúp cho hương vị của nồi cá thành phẩm có chất lượng đồng đều.

Cá sau khi làm sạch sẽ được ướp bằng muối hạt, xếp vào nồi và đưa lên bếp.

Công đoạn kho cá trên bếp càng đòi hỏi yêu cầu cao nhất và cũng là phần việc vất vả nhất. Nồi cá khi đưa lên bếp sẽ được đun sôi với tốc độ nhanh nhất nhưng khi đã sôi rồi thì phải hạn chế ngọn lửa và tắt lửa hoàn toàn, chỉ ủ than nóng phía dưới bếp để đảm bảo nồi cá luôn sôi. Nồi cá sau khoảng 1 tiếng đồng hồ, mỗi nồi đều được kiểm tra, chế thêm nước dùng. Thời gian kho cá đảm bảo từ 13 - 14 tiếng. Củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, giúp thơm cá.

Là món ăn truyền thống đậm nét văn hóa đặc trưng của vùng quê đồng bằng chiêm trũng, được người dân làng Vũ Đại lưu truyền và là đặc sản không thể thiếu trong mỗi bữa cơm sum họp gia đình hay làm quà biếu cho khách quý mỗi dịp Tết đến, Xuân về.

Giá của 1 niêu tùy thuộc vào cỡ niêu từ 1,5 - 4 kg, giá lần lượt từ 500.000 đồng đến 1,5 triệu đồng/niêu, và còn tùy theo cách đặt hàng của khách.