Nước mắm truyền thống "mắc đoạ" vì histamine

Histamine phát sinh do cá bảo quản kém

Ngộ độc histamine còn được gọi là ngộ độc scombrotoxin, vì thường xảy ra khi tiêu thụ các loại cá scombroid (1) như cá thu, cá ngừ… Tuy nhiên, một số loại cá khác như cá mòi (sardine), cá hồi (salmon), cá trích (herring), cá cơm… cũng có thể phát sinh histamine ở mức cao. Triệu chứng ngộ độc xảy ra rất nhanh, chỉ khoảng 10 phút – 2 giờ sau khi ăn, gồm nổi mẩn đỏ, ngứa ngáy, chóng mặt, nhức đầu, rát họng…, rất giống với triệu chứng do dị ứng. Một số trường hợp nặng hơn thì ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, khó thở, hạ huyết áp…, nhưng thường là tự khỏi sau 24 giờ.

Những người trong Ủy ban Codex Việt Nam, khi đồng ý con số 400mg histamine, họ có hiểu gì về nước mắm truyền thống không, có hiểu gì về thực chất ngộ độc histamine không, và có hiểu gì về di họa của con số 400mg không…

Cơ thể người có thể dung nạp được một lượng histamine nào đó, vì histamine bị phân huỷ do enzyme trong cơ thể. Do đó, để gây ngộ độc thì phải tiêu thụ thức ăn có mức histamine cao, hoặc enzyme trong cơ thể vì lý do nào đó bị ức chế không phân huỷ được histamine.

Lượng histamine phân bố không đều trong miếng cá, phần thịt đỏ thâm có nhiều histamine hơn phần thịt trắng. Histamine lại rất bền nhiệt, nên cá, dù có là cá đông lạnh, đóng hộp, xông khói, nấu lẩu… đều có thể gây ngộ độc một khi đã phát sinh histamine cao.

Rắc rối ở chỗ…

Histamine được xác định là chất gây ra ngộ độc scombrotoxin. Song rắc rối ở chỗ, nếu đưa một lượng histamine tinh khiết nào đó vào cơ thể người (uống, chẳng hạn), thì đáp ứng về liều lượng nhiều hoặc ít của histamine lại không rõ ràng. Mặc dù histamine có tự nhiên trong cơ thể người và nếu với mức cao, có thể gây ra triệu chứng ngộ độc, nhưng histamine dường như chỉ là điều kiện cần, nhưng chưa đủ để gây ra ngộ độc. Cơ chế histamine gây ngộ độc vẫn chưa được hiểu rõ ràng.

Cho đến nay, ngưỡng gây ngộ độc của histamine vẫn chưa được xác định. Khi phân tích các vụ ngộ độc hàng loạt do histamine, giới khoa học cho rằng, trên mức 200ppm (200mg histamine/kg cá) thì có thể gây ngộ độc.

Đây cũng là mức mà các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới dùng để ấn định mức giới hạn tối đa của histamine trong cá. Mức ấn định thường từ 100 – 200ppm (tính trung bình theo số mẫu phân tích) khi kiểm hàng.

Vì sao lại là con số 400mg histamine?

Bộ Tiêu chuẩn Codex (2) về nước mắm do uỷ ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn từ tháng 5.2006, đã được thông qua tại hội nghị Đại hội đồng Codex (CAC) lần thứ 34 (7.2011). Năm 2013, châu Âu đi theo tiêu chuẩn của Codex về nước mắm. Theo Tiêu chuẩn Codex, mức histamine tối đa cho phép trong nước mắm là 400mg/lít. Cá có thể được tiêu thụ 150 – 200g mỗi ngày, nhưng nước mắm chỉ úp được vài gam. Nhưng dựa trên cơ sở nào để quy định con số 400mg đó trong nước mắm, đấy mới là điều khó hiểu. 

Thái Lan sản xuất nước mắm công nghiệp, có độ đạm thấp, chỉ từ 10 – 15 độ. Trong khi nước mắm truyền thống của Việt Nam thường có độ đạm cao, từ 20 – 43 độ. Độ đạm càng cao, càng phải chượp nhiều cá. Càng nhiều cá thì càng nhiều histamine. Đó là lý do vì sao nước mắm truyền thống cao đạm của Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang xuất ra nước ngoài bị mắc nghẹn. Mắc nghẹn vì con số 400mg histamine không thể đáp ứng.

Đầu năm 2017, trong chuyến đi làm việc với viện Liên kết an toàn thực phẩm và dinh dưỡng ứng dụng (JIFSAN) (3), tôi đã hỏi người phụ trách về trường hợp histamine trong nước mắm. Bà lắc đầu, tôi không biết gì về việc sản xuất của Vietnamese fish sauce. Histamine trong nước mắm, có thể FDA sẽ tham khảo tiêu chuẩn Codex hoặc EC. Tuy nhiên, mới đây tôi tìm thấy bản thảo (draft) về tiêu chuẩn nước mắm của FDA lưu truyền trên mạng, histamine vẫn giữ ở mức 400mg. Nước mắm truyền thống cao đạm, thứ tinh tuý nhất của nước mắm, không có cửa xuất ngoại như một phần của nền văn hoá ẩm thực. Chỉ có nước mắm công nghiệp thấp đạm, màu mè, bột ngọt, hương liệu… mới “vui vẻ” đi ra nước ngoài, để cạnh tranh với nước mắm… Thái.

Tôi tự hỏi, những người trong uỷ ban Codex Việt Nam, khi đồng ý con số 400mg histamine, họ có hiểu gì về nước mắm truyền thống không, có hiểu gì về thực chất ngộ độc histamine không, và có hiểu gì về di hoạ của con số 400mg không…

Tôi tự hỏi, nhưng không hiểu, như tôi đã từng không hiểu nổi nhiều quy định về an toàn thực phẩm của Việt Nam, muối iốt dùng trong công nghiệp chẳng hạn. Tôi không hiểu, có lẽ vì tất cả đều… đúng quy trình.