PGS.TS Kha Chấn Tuyền: Bột chuối xanh không thể bán bằng niềm tin, phải được chứng minh bằng khoa học

Phóng viên Dân Việt đã có cuộc trao đổi với PGS.TS Kha Chấn Tuyền, Trưởng khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TPHCM xung quanh vấn đề này.

Thưa PGS,TS Kha Chấn Tuyền, ông đánh giá thế nào về tiềm năng chuyển từ xuất khẩu chuối tươi sang chế biến sâu, cụ thể là sản phẩm bột chuối xanh tại Việt Nam hiện nay?

- Bột chuối xanh là một hướng đi có triển vọng lớn trong chiến lược đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị của ngành chuối Việt Nam. Sản phẩm này có thể góp phần tận dụng những quả chuối không đáp ứng yêu cầu về kích thước hoặc hình thức của thị trường xuất khẩu tươi nhưng vẫn bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm.

Đây là một cách tiếp cận phù hợp với kinh tế tuần hoàn, giúp giảm tổn thất sau thu hoạch và chuyển một phần nguyên liệu có giá trị thương mại thấp thành sản phẩm chế biến có giá trị cao hơn.

Tuy nhiên, bài học từ các ngành hàng như ca cao, nghệ, trà hay các loại bột rau quả cho thấy giá trị gia tăng không tự nhiên xuất hiện chỉ bằng việc sấy và nghiền nông sản thành bột.

Muốn hình thành một ngành hàng bền vững, yếu tố đầu tiên và có tính quyết định là phải chuẩn hóa nguyên liệu, quy trình công nghệ và chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Sự "chuẩn hóa" ông đề cập cụ thể là gì, khi lâu nay người dân vẫn nghĩ chuối nào xanh thì cũng có thể làm bột?

- Đây chính là tư duy cần thay đổi, các giống chuối được trồng phổ biến tại Việt Nam như chuối già Nam Mỹ, chuối sứ, chuối cau hay một số giống chuối bản địa có đặc điểm hóa học và cấu trúc nguyên liệu khác nhau.

Sự khác biệt có thể thể hiện ở hàm lượng tinh bột tổng số, tỷ lệ amylose và amylopectin, chất xơ, đường, hợp chất phenolic, màu sắc cũng như các đặc tính hồ hóa, độ nhớt và khả năng hút nước của tinh bột.

Những yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng chế biến, hàm lượng tinh bột kháng, màu sắc, mùi vị, độ hòa tan và tính chất chức năng của bột thành phẩm.

Vì vậy, một chế độ tiền xử lý, cắt lát hoặc sấy phù hợp với giống chuối này chưa chắc đã tối ưu đối với giống chuối khác.

Nếu sử dụng nguyên liệu không đồng nhất và áp dụng một quy trình chung cho tất cả các giống, chất lượng sản phẩm giữa các lô sẽ biến động lớn.

Đây là rào cản lớn khi doanh nghiệp muốn cung cấp nguyên liệu ổn định cho các nhà sản xuất thực phẩm trong nước hoặc thị trường xuất khẩu.

Bên cạnh giống, độ già thu hoạch ảnh hưởng như thế nào đến hàm lượng "tinh bột kháng", vốn được xem là điểm bán hàng đắt giá (USP) của sản phẩm này, thưa ông?

- Tinh bột kháng (resistant starch) là phần tinh bột không được tiêu hóa hoàn toàn ở ruột non. Khi đi xuống đại tràng, một phần tinh bột kháng có thể được hệ vi sinh vật đường ruột lên men và tạo ra các axit béo chuỗi ngắn.

Vì vậy, về tác động sinh lý, tinh bột kháng có một số đặc tính tương tự chất xơ thực phẩm. Tuy nhiên, không nên mô tả đơn giản rằng tinh bột kháng chính là chất xơ hòa tan, bởi cấu trúc và đặc tính sinh học của chúng không hoàn toàn giống nhau.

Ở chuối xanh, dạng tinh bột kháng chủ yếu là tinh bột kháng tự nhiên tồn tại trong cấu trúc hạt tinh bột, thường được xếp vào nhóm RS2.

Trong quá trình quả chín, tinh bột dần bị phân giải thành các loại đường, khiến hàm lượng tinh bột tổng số và tinh bột kháng thường giảm đáng kể.

Do đó, độ già sinh lý tại thời điểm thu hoạch và mức độ chín của quả trước khi chế biến phải được kiểm soát chặt chẽ.

Các hợp tác xã và doanh nghiệp không nên xác định thời điểm thu hoạch chỉ bằng cảm quan. Cần xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu dựa trên các chỉ tiêu định lượng như số ngày sau khi trổ buồng, chỉ số màu vỏ, độ cứng thịt quả, hàm lượng chất khô, hàm lượng tinh bột, tổng chất rắn hòa tan (độ Brix) và tỷ lệ tinh bột trên đường.

Ngay cả khi sử dụng chuối không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu tươi, kinh tế tuần hoàn cũng phải có giới hạn rõ ràng. Kinh tế tuần hoàn không có nghĩa là biến nguyên liệu hư hỏng thành thực phẩm.

Những quả bị dập nát nghiêm trọng, nhiễm nấm, lên men, thối hỏng hoặc không đáp ứng yêu cầu về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và an toàn thực phẩm phải được loại bỏ.

×