Nhà tôi hai miền rưỡi

Một "biển" nông dân miền Tây Nam Bộ gọi người miền ngoài là Huế. Khi anh Nguyễn Quang Thân của tôi được xuất hiện công khai ở phía tôi thì bà con biết Huế là cố đô, là bên này đèo Hải Vân và họ gọi anh ấy là "người nước Bắc". Hầu hết bà con là dân Việt Minh nối dài, sống trong vùng Mặt trận kiểm soát mà cứ gọi ngoài vĩ tuyến là "nước Bắc", có lạ không? Ấy là thói quen và là tiềm thức dành cho hai thực thể của đất nước sau 1954.

"Người nước Bắc" trong mắt gia tộc Dạ Ngân không hẳn Bắc. Thích ăn mắm với thịt luộc và chuối xanh, biết muối món bèn mùng (là môn ngọt của miền Tây tôi) để nấu với cá lóc. Nhưng món nhút mà anh ấy hay nhắc là bà con lắc đầu, không biết món gì. Nhân tiện ăn mít Nghệ, anh lấy xơ và bóp muối để lên men, làm rau chua ăn với thịt ba rọi (ba chỉ) kho nhiều nước. Thấy vậy, bà con bỗng ngộ ra, xơ mít cũng là rau. Khi cần cho bà con cười, anh biểu diễn một tràng tiếng Nghệ Tĩnh đặc âm và thổ ngữ, đúng là nghe như tiếng nước nào đó, mọi người ôm bụng cười lăn.

Những năm đầu sống ở Hà Nội, tôi chỉnh rất nhiều từ để cho người ở các chợ nghe được "mới biết đường mà bán". Nói là lạng chứ không nói trăm-gờ-ram, là cân chứ không là ký, nói thịt lợn chứ không nói thịt heo, nói chuối tây chứ không nói chuối xiêm, nói dọc mùng chứ không nói bạc hà (vì cây bạc hà là một vị thuốc). Nói mãi thành phát âm của tôi lai khi nào chính tôi cũng không nhớ rõ. Và viết, độc giả bảo tôi lai, tôi không thuần Nam bộ như Sơn Nam hay Nguyễn Ngọc Tư. Đành thôi.

***

Tôi và anh Nguyễn Quang Thân - 2 nhà văn cùng đi nhiều, cùng đọc nhiều và cùng thích khám phá nên ẩm thực nhà tôi dung hòa và phong phú. Tôi nấu giỏi món canh nhút mà anh Thân gọi là "món của danh nhân". Tự hào và tự trào đến thế là cùng, bởi Hoàng Xuân Hãn, Phan Đình Diệu, Huy Cận, Xuân Diệu… và có lẽ, theo anh ấy, cả Nguyễn Du cũng thương nhớ món này. Nhé, cá quả (cá lóc) đồng làm sạch, thả vào nước lạnh cùng với cà chua nguyên trái, cùng với tí ruốc (mắm tôm) cho ngọt nước nhé. Vớt cá, lọc xương, "em ơi đừng cười, xương giã (hay xay) ra, lọc nước cái mùi xương đặc sắc lắm em ạ". Cho nhút mít xanh nhồi với ngọn đỗ trắng đã dậy mùi vi khuẩn vào, nấu sôi, dầm cà chua ra, nếu con cá có trứng nữa, eo ơi, lá lốt thái nhỏ cho sau cùng, đừng quên ớt nhé, thế là mùa hè đã dậy lên cả gian nhà. Mùa đông thì sao, mùa đông ăn nó không thích hợp lắm, mùa đông ăn kiểu Bắc, với bánh chưng - thịt đông - dưa hành.

Chồng tôi - người con xứ gió Lào bắt đầu mê canh chua Nam Bộ ăn ở ngay nơi nắng gió Nam Bộ. Không phản ứng với canh chua ngọt đường và lâu dần, còn tấm tắc "nắng gió quanh năm, món này có lý nhất". Ăn ở Hà Nội mùa hè thì riêu cua mới đủ thoáng để làm "dịu tình hình", cua phải xứ Bắc, những con cua nhỏ xíu vàng hươm và tồn sinh kiên cường nên chúng thơm kỳ lạ.

Anh còn mê thịt kho nhừ trong nước dừa tươi, món này nhân ngày giỗ ở Hà Nội, tôi nhân ra cho các con các cháu và chúng đều tán thưởng rồi mê ly. Gì nữa, cá kèo Nam Bộ cũng ở cửa sông, cũng ăn phù du thì có sánh nổi với rươi không? Không, đừng so sánh, cũng như đừng so gái Nam và gái Bắc vậy. Nhưng phải công nhận, rươi là đỉnh của đặc sản, không gì sánh nổi.

***

Những bữa ăn không ngừng "vì sao" bởi sự khám phá. Vì sao nhà nội của em có cây tắc, có cây bèn nưa? Thì tự ngàn xưa, dân Hà Tĩnh vào Quảng Ngãi và Bình Định, họ mang văn hóa ẩm thực vào, muốn vậy phải mang cây và hạt giống vào theo. Thì ông tổ nhà em người Bình Định nên bèn nưa để làm bột chữa nhiệt miệng, chữa kiết lỵ. Nhưng cây quất ở Bắc và cây tắc (có nơi gọi là cây hạnh) có khác nhau không? Có chứ, quất và tắc cùng họ, nhưng vào đất gió Lào, cây quất bỗng thành cây bất trị, cằn và thơm quánh, quê anh còn dùng để ướp món thịt chó nấu đường mật, món ngọt một cách cực đoan kỳ lạ.

Vì sao con cua đồng Nam Bộ đen và to đến như thế nhưng lại không thơm? Là vì thổ nhưỡng phía Nam dễ sống, cây trái to đùng, cua cáy cũng to đùng và nó không thơm vì không có mùa hè và mùa đông khắc nghiệt.

Biết khác để hiểu, khi Trịnh - Nguyễn phân tranh, nhà Nguyễn cố làm khác chính bản từ tên gọi và nhiều thứ. Nhưng đất nước ngàn năm lịch sử, tiếng Việt sinh sôi, ẩm thực trong gen trong máu. Và có làm khác thì rồi cũng chính nhà Nguyễn thống nhất đất nước và làm ra một cõi thịnh vượng. Chúng tôi dùng sự khác tiểu tiết thành hương vị và nhân ra, lan tỏa văn hóa ăn kỹ của Bắc và ăn cởi mở của Nam vào cách ăn, vào lối sống, vào sự thơm thảo hài hòa. Xét cho cùng, phở và bún và nước mắm là gia sản ẩm thực của mọi người Việt và chúng tôi tự tin nói rằng, chúng tôi cùng say mê và nói về chúng, bằng sự say mê có chứng thực của hai từ Hạnh phúc.