Bí quyết dành cho các nhà hàng muốn được trao sao Michelin

Hiện tại, thế giới ẩm thực đang phát triển nhanh chóng với sự xuất hiện của mạng xã hội, nhiều nhà hàng tốt nhất thế giới hiện nay dựa vào đánh giá mạng xã hội và các thực khách trung thành hơn là các nhà phê bình và hướng dẫn viên. 

Tuy vậy, Sách hướng dẫn Michelin (Michelin guide) vẫn là biểu tượng của sự xuất sắc trong ẩm thực không thể bàn cãi. Tuy phổ biến là vậy, nhưng câu hỏi Michelin là gì và Michelin guide đánh giá quán ăn như thế nào? vẫn khiến nhiều người không khỏi lúng túng.

Michelin là gì và Michelin guide đánh giá quán ăn như thế nào?

Michelin guide lần đầu tiên ra đời vào năm 1900, khi công ty lốp xe Michelin đã đưa ra bảng xếp hạng các nhà hàng Pháp nhằm khuyến khích mọi người tự lái xe tới đó. Mục tiêu của họ là để những người đam mê ẩm thực phải "mài" lốp xe ngoài đường nhiều hơn.

Mỗi bảng xếp hạng hàng năm được chia theo vị trí, nhưng vẫn còn một lượng lớn quốc gia và thành phố không được xếp hạng. Đây là một thực tế được công nhận là thiếu sót của Michelin guide. Ngay cả New York và Tokyo, cả hai hiện được coi là thủ đô ẩm thực cao cấp, cũng chỉ được đưa vào lần lượt vào năm 2005 và 2007. Để có được một ngôi sao Michelin, nhà hàng đương nhiên phải nằm trong một trong những khu vực được Michelin guide thừa nhận.

Đáng chú ý, chỉ có các nhà hàng được trao sao Michelin chứ không phải đầu bếp trong nhà hàng đó. Không có khái niệm "đầu bếp được gắn sao Michelin", vì vậy, nếu bếp trưởng nghỉ việc, ngôi sao vẫn sẽ ở lại với nhà hàng đó. Nói như vậy, nhưng sự thành công của nhiều nhà hàng hàng đầu thế giới đồng nghĩa với việc người đầu bếp đứng đầu, và việc một ngôi sao được xem xét lại sau sự ra đi của một đầu bếp có tên tuổi lớn ngày càng phổ biến. Ví dụ, mọi người đều đồng ý rằng vị thế ba sao của nhà hàng The French Laundry ở California là nhờ vào tài năng của đầu bếp/chủ sở hữu Thomas Keller.

Sao Michelin được trao ra sao? Michelin guide đánh giá quán ăn như thế nào?

Michelin guide vẫn sử dụng các phương pháp để xếp hạng các nhà hàng như khi mới ra mắt. Để phân bổ những ngôi sao của mình, hướng dẫn viên Michelin sử dụng hàng nghìn thanh tra viên, những người sẽ đi khắp thế giới để nếm thử những món ăn ngon nhất. Các thanh tra viên được đào tạo chuyên sâu sẽ đến thăm hàng trăm nhà hàng mỗi năm để xác định những nơi "đỉnh cao" trong số những nhà hàng tốt nhất.

Các thanh tra viên của Michelin luôn ẩn danh để đảm bảo họ không nhận được bất kỳ ưu đãi nào trong bữa ăn của mình. Họ có thể đặt chỗ, ăn tối và trả tiền cho bữa ăn giống như một khách bình thường. Nếu trải nghiệm của họ khác với trải nghiệm của bất kỳ thực khách, thì tính toàn vẹn của hướng dẫn sẽ bị hủy hoại. Tính ẩn danh của các thanh tra viên được đánh giá cao đến mức họ được khuyên thậm chí không nên nói với bạn bè và gia đình thân thiết nhất về vai trò và nghề nghiệp của mình.

Khi mỗi nhà hàng được xem xét đã được kiểm tra, giám đốc hướng dẫn của Michelin sẽ họp với các nhóm trên toàn thế giới để thảo luận về cái được gọi là "phiên sao", trong đó họ sẽ tranh luận và xếp hạng từng nhà hàng. Các phiên họp này thường kéo dài nhiều ngày, với từng hạng mục khác nhau và được xem xét ý kiến của từng thanh tra viên một cho đến khi đạt được quyết định nhất trí. Các kết quả sau đó được xuất bản trong một Michelin guide dành riêng cho từng quốc gia.

Sao Michelin có ý nghĩa gì?

Các nhà hàng có thể "cá kiếm" được tối đa ba sao. Michelin định lượng một sao là "nấu ăn chất lượng cao, đáng để dừng chân"; hai sao dành cho "nấu ăn xuất sắc, đáng để đi đường vòng tới ăn"; và cuối cùng, ba ngôi sao danh giá tượng trưng cho "ẩm thực đặc biệt, xứng đáng cho một hành trình đặc biệt".

Được biết, điều nâng một nhà hàng từ hai sao lên ba sao chính là cảm xúc, với việc các thanh tra viên tìm kiếm những trải nghiệm ăn uống hoàn toàn độc đáo và sẽ tồn tại trong ký ức của họ rất lâu sau khi bữa ăn kết thúc. Nhà hàng phải thể hiện được phong cách hoặc cá tính riêng biệt của đầu bếp trong nấu ăn của họ là một tiêu chí quan trọng khác.

Xếp hạng không bao giờ được quyết định chỉ dựa trên một người. Thay vào đó, một tập thể thanh tra sẽ đến từng nhà hàng nhiều lần để đảm bảo chất lượng ổn định. Xếp hạng sau đó sẽ được đánh giá lại dựa trên các lượt kiểm tra ẩn danh hàng năm với một số yếu tố quyết định trong các bữa ăn.

Mặc dù các tiêu chí chính xác được giữ ở mức thấp để tránh các đầu bếp lao vào "cuộc chiến" nấu ăn theo các tiêu chí, nhưng ai cũng biết rằng các thanh tra viên lựa chọn dựa trên chất lượng của nguyên liệu, kỹ thuật nấu nướng, hương vị, tính nhất quán và giá tiền.

Điều quan trọng là các giám khảo ẩn danh được hướng dẫn không chú ý đến phong cách trang trí của nhà hàng hoặc dịch vụ mà họ nhận được khi quyết định xếp hạng sao. Nhà hàng của bạn có thể được trang bị lộng lẫy và đội ngũ nhân viên phục vụ của bạn được đào tạo tỉ mỉ, nhưng nếu đồ ăn không được chuẩn thì nó sẽ không nhận được sao. Tương tự như vậy, một nhà hàng có bối cảnh đơn giản nhưng đồ ăn đặc biệt vẫn có thể đủ điều kiện nhận đủ bộ ba sao.

Giải thưởng Michelin thay thế

Mặc dù các ngôi sao Michelin là giải thưởng nổi tiếng nhất nhưng chúng không phải là sự công nhận duy nhất của Michlin guide. Ngoài xếp hạng theo sao, Michelin còn trao Bib Gourmand từ năm 1957, Michelin Plate từ năm 2016 và gần đây nhất là Ngôi sao Xanh lần đầu tiên được công bố vào năm 2020.

Đừng nhầm lẫn đây là một giải thưởng thấp hơn so với xếp hạng sao, Bib Gourmand là một hạng mục riêng biệt ghi nhận tài nấu ăn xuất sắc với mức giá phù hợp với túi tiền. Mặc dù không tồn tại giới hạn giá cả đối với các nhà hàng được gắn sao (mặc dù giá cả nằm trong số các tiêu chí quyết định), các nhà hàng Bib Gourmand phải cung cấp bữa ăn ba món với giá thấp hơn một mức giá nhất định, được đặt theo mức trung bình của địa phương.

Michelin Plate công nhận những món ăn ngon kém một chút với những món ăn được phục vụ trong các nhà hàng được gắn sao Michelin hoặc Bib Gourmand nhưng vẫn đáng được công nhận.

Làm thế nào để có được một Ngôi sao xanh Michelin?

Như vậy, câu hỏi câu hỏi Michelin là gì và Michelin guide đánh giá quán ăn như thế nào đã được giải đáp. Tuy nhiên, còn hạng mục Ngôi sao Xanh Michelin lại tách biệt với tất cả các danh hiệu khác của Michelin guide và chỉ được trao cho những nhà hàng hoạt động thân thiện với môi trường. Chỉ những nhà hàng đã nhận được giải thưởng Michelin khác mới có thể nhận được Ngôi sao xanh, có thể là sao Michelin, Bib Gourmand hoặc Michelin Plate.

Với việc ra mắt Ngôi sao xanh, Michelin guide tiết lộ rằng các thanh tra viên của họ không tuân theo các tiêu chí cụ thể khi trao danh hiệu, vì mỗi nhà hàng và khu vực có những điều kiện riêng. Tuy nhiên, các thanh tra viên có thể xem xét một số yếu tố bao gồm liệu nhà hàng có sử dụng nguyên liệu địa phương và theo mùa hay không, mức độ lãng phí thực phẩm và quản lý chất thải, tác động môi trường và thông tin xác thực của nhà cung cấp.