Vịt quay Bắc Kinh – Món ăn 1.500 tuổi có nguồn gốc ở đâu?

Vịt quay Bắc Kinh nhưng có nguồn gốc ở Nam Kinh

Vịt quay vốn là một món ăn đặc sản nổi tiếng từ Đông Bắc Trung Quốc, đặc biệt là ở Bắc Kinh. Món này đã được phổ biến ở nhiều quốc gia châu Á nhưng để thưởng thức được đúng điệu thì chỉ có thể tới Thủ đô Trung Quốc. Không biết từ khi nào, món ăn này đã trở thành niềm tự hào của người dân Bắc Kinh với bạn bè quốc tế.

Theo các tài liệu ghi chép, món vịt quay ở Trung Quốc đã có trong khoảng thời gian 420 tới 589. Tuy nhiên, mãi tới thời nhà Nguyên (1271 - 1368) món ăn này mới được triều đình và nhà vua công nhận lần đầu, được giới thiệu trong cuốn sách có 1330 món ăn do chuyên gia ẩm thực Hu Sihui biên soạn. Công thức làm món vịt quay của ông Hu lúc đó rất phức tạp vì vịt phải được bỏ trong dạ dày một con cừu để quay.

Điều thú vị là vịt quay đặt theo tên Bắc Kinh (Peking duck trong tiếng Anh, với từ Peking là cách phát âm cũ của tên thành phố này), nhưng nguồn gốc của món ăn này lại là Nam Kinh, kinh đô cũ của Trung Quốc, nằm ở tỉnh Giang Tô. Vào thời nhà Minh, triều đình dời đô ra Bắc Kinh nhờ thế món vịt quay cũng được đem tới kinh đô mới.

Về sau, món ăn này đã trở thành một trong những món ăn chính của nhà Vua. Vào triều đại nhà Thanh, vịt Bắc Kinh lan sang giới quý tộc, nơi món ăn được ca ngợi nhiều trong các tác phẩm của các học giả và nhà thơ. Sau đó, vịt quay có mặt trong thực đơn của một nhà hàng nổi tiếng tại Bắc Kinh vào năm 1416 và được nhiều người yêu thích, mong muốn tới nhà hàng để thưởng thức đặc sản thơm ngon này. Từ đó, vịt quay được xem là đặc trưng cho nền ẩm thực của Bắc Kinh nói riêng, ẩm thực Trung Quốc nói chung.

Tỉ mỉ trong việc chọn nguyên liệu và chế biến

Cho tới tận ngày nay, vịt quay Bắc Kinh vẫn giữ được ý nghĩa đặc biệt của nó, vì sự chuẩn bị tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu, chế biến và đến khi thưởng thức. Đầu tiên, món vịt quay Bắc Kinh thường chọn những con vịt được lấy ở Nam Kinh. Thời điểm vịt ngon nhất là vào tháng 9 khi lúa chín vàng cũng là lúc vịt mập mạp nhất nhưng lại không nhiều mỡ, da căng và không bị trầy xước, mỗi con vịt nặng từ 3 - 4 kg. Vịt được nuôi trong môi trường tự do trong 45 ngày, sau đó chúng được cho ăn trong 15 đến 20 ngày.

Sau khi lựa chọn được những con vịt ngon nhất, các đầu bếp sẽ giết mổ, gảy, rút ruột, rửa sạch và đun sôi, không khí được bơm dưới da để nó tách ra khỏi lớp mỡ và ướp các loại gia vị gồm giấm đỏ, đường, muối và ngũ vị hương. Công đoạn này được các đầu bếp lặp đi lặp lại nhiều lần cho đến khi gia vị đã ngấm hết vào da vịt. Sau đó đầu bếp treo vịt lên để khô trước khi đem quay.

Không chỉ cầu kỳ trong quá trình tẩm ướp mà quá trình quay vịt cũng là một phần mang tầm quan trọng. Vịt được quay theo hai cách, một là bằng lò quay truyền thống hoặc lò quay treo - phương pháp có từ thập niên 1860. Hiện nay ở Bắc Kinh có hai nhà hàng nổi tiếng nhất về món vịt quay, họ áp dụng hai cách quay thịt khác nhau nhưng đều đem lại vị ngon xuất sắc. Biangyifang, nhà hàng vịt quay lâu đời nhất ở Bắc Kinh mở từ thế kỷ 15, dùng lò quay đóng kín. Vịt được làm chín bằng sức nóng tỏa ra từ thành lò.

Trong khi đó, nhà hàng Quanjude thì sử dụng lò treo do chủ nhân là Yang Quaren sáng tạo nên. Với cách mới này, con vịt phải được treo lên móc trần lò và củi đốt bên dưới. Tuy nhiên dù là cách nào, để bên trong vịt được chín theo, đầu bếp sẽ phải cho nước vào trong bụng vịt và khi nước sôi cũng sẽ giúp thịt vịt được chín từ bên trong. Vịt chín sẽ tỏa ra mùi thơm và có màu vàng đỏ nhìn rất kích thích vị giác. Một con vịt quay ngon sẽ có lớp da giòn màu nâu bánh mật, giòn giòn, béo béo nhưng lại không quá ngán, nhưng bên trong thịt lại mềm thơm dễ chịu.

Cách thưởng thức đúng điệu nhất món ăn trứ danh này là lấy một miếng thịt vịt kèm lớp da quay giòn bóng, đặt lên chiếc bánh tráng mỏng, cho vài lát hành và dưa chuột rồi nêm chút sốt hoisin hay sốt đậu ngọt. Sau đó thực khách có thể cuộn tất cả lại và thưởng thức trọn vẹn hương vị. Thường thì mỗi món ăn người ta sẽ kết hợp với một loại nước chấm duy nhất hợp vị để tăng thêm sự ngon miệng cho món ăn.

Tuy nhiên với món vịt quay Bắc Kinh này, thực khách sẽ được trải nghiệm 2 loại nước chấm hoàn toàn khác nhau và mang đến những hương vị khác nhau nhưng sự thơm ngon, hấp dẫn thì vẫn không thay đổi. Một là nước chấm cổ truyền với đậu xị (đỗ tương hay đậu nành đã ủ lên men nghiền ra trộn với tỏi). Hai là loại nước chấm hiện đại, với xì dầu trộn cùng dầu mè và tỏi nghiền. Loại nước chấm nào cũng ngon và hợp với khẩu vị đa số du khách. Tùy vào sở thích mỗi người nên chọn kiểu nước chấm khác nhau.

Vịt quay Bắc Kinh được các nhà khoa học đánh giá là có lợi cho sức khỏe bởi vịt được nuôi bằng thức ăn thiên nhiên và cách chế biến rất khoa học, được quay cách xa ngọn lửa nên không bị ám khói. Đặc biệt nguyên liệu mang lại màu đỏ tươi cho món vịt quay được chiết xuất từ gạo lên men giúp cải thiện sức khỏe, giảm nguy cơ đau tim và bởi thế được coi như một thảo dược.

Tinh túy ẩm thực Trung Hoa

Khi đặt chân đến Bắc Kinh, du khách có thể bắt gặp món ăn này ở rất nhiều nơi từ cao cấp đến bình dân. Nhưng để thưởng thức món ăn này một cách đúng điệu thì hãy ghé đến 5 nhà hàng dưới đây: Nhà hàng Quanjuede là một trong 5 nhà hàng vịt quay Bắc Kinh ngon nhất ở thủ đô Bắc Kinh và có chi nhánh trên toàn cầu. Vì đã mở cửa kinh doanh hơn 100 năm nên nghệ thuật để lựa vịt, ướp vịt và quay vịt của những đầu bếp ở nhà hàng này đều rất điêu luyện, có kinh nghiệm lâu năm.

Nhà hàng Yulin ở Bắc Kinh mở cửa kinh doanh từ năm 1993 bởi một đầu bếp đến từ tỉnh Sơn Đông. Nên du khách sẽ được ăn thử món vịt quay Bắc Kinh với phong cách ẩm thực Tây Bắc khá lạ miệng. Không khí bên trong nhà hàng được trang trí sang trọng, nhân viên thì phục vụ chu đáo và thực đơn có cả tiếng Anh dành cho khách du lịch nước ngoài. Nhà hàng Dadong thành lập vào năm 1985, nhà hàng Dadong chính là một trong những nhà hàng vịt quay Bắc Kinh ngon nhất vì đã mang lại sự sáng tạo mới lạ cho món ăn truyền thống đã quá nổi tiếng của người Trung Quốc.

Những người đầu bếp sẽ ướp vịt với 8 loại nước sốt khác nhau và thực khách có 3 cách để thưởng thức món ăn này. Bên cạnh đó thì bánh bao hấp cũng được phục vụ kèm theo vịt quay Bắc Kinh. Nhà hàng Pianyifang: Với lịch sử hơn 600 năm, nhà hàng Pianyifang là một trong các nhà hàng lâu đời nhất ở Bắc Kinh. Và cách chế biến món vịt quay Bắc Kinh của những đầu bếp ở đây cũng rất cổ điển. Những con vịt sẽ được treo trên một bếp than hình trụ để nướng.

Nhờ vậy mà da vịt giòn nhưng không bị cháy, lớp thịt bên trong vẫn mềm chứ không bị khô. Nhà hàng Dayali: Đầu tiên, đây chỉ là một nhà hàng nhỏ bán vịt quay Bắc Kinh mở cửa vào năm 1997. Nhưng sau hơn 15 năm kinh doanh, thương hiệu này đã phát triển thêm 38 chi nhánh khác nhau trên khắp cả nước. Trong đó có 30 chi nhánh là ở Bắc Kinh nên du khách sẽ dễ dàng tìm thấy nhà hàng này nằm gần khách sạn hay nhà nghỉ mà du khách đang lưu trú.