"Mâm cỗ Tết mang nhiều ước vọng, phản ánh sự cầu kỳ, tinh tế của người Việt"

Nhiều năm nay, anh dành tâm huyết cho việc phục dựng những món ăn truyền thống của người Việt, đặc biệt là người Hà Nội. Từ khi nào, anh đã bắt đầu niềm đam mê với ẩm thực cổ truyền?

- Tôi sinh ra trong một gia đình Tràng An gốc, từ nhỏ đã được bà, mẹ làm cho ăn những món ăn ngon như bóng mực, long tu, bánh củ cải, chè long nhãn... Gia đình cũng dạy tôi về nét đẹp của lễ nghi truyền thống, những tinh hoa trong ứng xử, lễ giáo của người Hà Nội. Niềm đam mê với văn hóa cổ truyền cứ thế ngấm vào con người tôi, dẫn dắt tôi đi tới những quyết định sau này.

Thời gian trở thành giảng viên giảng dạy tại trường Trung cấp Kinh tế du lịch Hoa Sữa, tôi có dịp sang Hàn Quốc tu nghiệp. Tại đây, tôi nhận thấy các món ăn cổ truyền được bảo tồn rất tốt, trở thành nét văn hóa riêng. Tôi càng thêm trăn trở, quyết tâm phục dựng những món ăn truyền thống Việt Nam, đặc biệt là của Hà Nội. May mắn thay, tâm huyết của tôi được rất nhiều người ủng hộ.

Theo những tìm hiểu và nghiên cứu của anh, mâm cỗ Tết Nguyên đán của người Việt có đặc điểm gì đặc biệt?

- Từ xa xưa, cỗ đã là từ ngữ mà người Việt ta dùng để chỉ những bữa ăn được làm cầu kỳ, trang trọng hơn nhiều so với thường lệ. Mâm cỗ Tết Nguyên đán phần nào được làm trang trọng và đặc biệt hơn tất thảy, bởi đơn giản đây ngày lễ lớn nhất trong năm, đánh dấu một khởi đầu mới cho tất cả mọi người.

Để đáp ứng nhu cầu của một dịp sum vầy, cúng lễ, các gia đình người Việt xưa thường ngả lợn. Cũng bởi vậy, rất dễ hiểu khi thịt lợn nằm trong hầu hết các món ăn như giò, chả, nem rán, canh măng, canh bóng… Để không bị ngán ngấy, người Việt còn làm thêm một số món ăn với những loại thực phẩm khác nhau cho mâm cỗ thêm phần phong phú và đa dạng như: dưa hành, nộm chua ngọt, dưa góp, xôi, món xào...

Người Hà Nội có thói quen làm mâm cỗ Tết cầu kỳ và trang trọng. Tùy vào gia cảnh, tập tục, mỗi gia đình sẽ tự lựa chọn soạn biện số lượng bát đĩa và chế biến các món ăn khác nhau trong mâm cỗ. Những nhà giàu xưa thường làm cỗ 8 bát – 8 đĩa gọi là nấu kiểu "bát trân". Cỗ "bát trân" nhiều món cầu kỳ, quý hiếm như: Long tu, vây cá, bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến… Cỗ để cúng thường xếp các bát vào giữa, các đĩa bày xung quanh để mâm cỗ được hài hòa. Các loại nước chấm xen kẽ để để thể hiện tính quây quần, hội tụ.

Mâm cỗ Tết có ý nghĩa như thế nào trong đời sống tinh thần của người Việt, thưa anh?

- Đương nhiên, mâm cỗ Tết không đơn thuần chỉ là nơi bày biện những món ăn, đó còn là vật phẩm được thành kính dâng lên tổ tiên, ẩn chứa sợi dây kết nối giữa những thế hệ khác nhau trong gia đình. Tết Nguyên đán luôn là khoảng thời gian thiêng liêng, thời điểm mà người người, nhà nhà bày tỏ lòng kính trọng, biết ơn với những bậc tiền nhân đi trước.

Thời gian chuẩn bị Tết cũng như chuẩn bị mâm cỗ Tết luôn là ký ức đẹp trong mỗi người Việt. Các thành viên trong nhà cùng gói bánh chưng, đi chợ mua sắm chuẩn bị thức ăn cho ngày Tết, lau dọn bàn thờ, trang trí lại nhà cửa… Để rồi sau Tết, có thể chúng ta lại mỗi người một nơi, một công việc, nhưng mãi có ký ức chung về phút giây đoàn tụ gia đình.

Mâm cỗ Tết cũng là nơi phản ánh niềm hi vọng viên mãn, ấm no của người Việt trong năm mới. Tại đó, mỗi món ăn đều là sự kết hợp giữa nguyên liệu và gia vị để cân bằng âm dương cho thực phẩm.

Hiện nay, nhiều gia đình đã bỏ những tập tục như làm bánh chưng, làm giò, cũng bớt đi những món ăn ngày Tết truyền thống. Theo anh, điều này có đáng tiếc?

- Mâm cỗ Tết mỗi thời mỗi khác, bởi đặc trưng của thời đại, nhu cầu của con người. Thế nhưng, dù ở thời nào, tôi tin đó cũng là sự tỉ mỉ, chỉn chu của mỗi gia đình để dâng lên tổ tiên, thiết đãi họ hàng.

Thời nay, cách thưởng thức, cách ăn uống của mỗi gia đình có nhiều thay đổi, mâm cỗ Tết bởi vậy cũng khác đi. Tôi nghĩ, đó là quyền lựa chọn của mỗi người, mỗi gia đình. Ẩm thực cũng như nhiều lĩnh vực khác, chỉ khi chúng ta được làm/thưởng thức những điều ta yêu thích và thấy thoải mái, chúng ta mới hạnh phúc trọn vẹn. Điều quan trọng nhất là sự gắn kết của mỗi gia đình, thông qua mâm cỗ đó.

Cảm ơn những chia sẻ của anh!