Không hàn the sao ra giò chả dai giòn?

VietNamNet 20/10/2013 07:38 GMT+7

Thông tin giò chả dai giòn, thơm ngon nhờ phụ gia thay thế cho việc dùng hàn the đã bị cấm từ trước khiến người tiêu dùng hoang mang. Song, người làm giò chả lại tiếp tục khẳng định rằng “không có hàn the thì làm sao ra giò chả dai giòn”.

Phải có hàn the

Dạo quanh các chợ lớn nhỏ tại khu vực Hà Nội, đi ngang qua khu vực bán giò chả, người tiêu dùng không khó có thể nghe thấy những lời mời mọc cùng khẳng định giò chả không có chất phụ gia, không có chất tạo dai giòn, không có hàn the, mua về ăn đảm bảo yên tâm... Sau khi có thông tin giò chả dai giòn và thơm ngon hơn nhờ chất phụ gia thay thế hàn the bị người tiêu dùng tẩy chay.

Thế nhưng, khi nhắc đến chuyện làm sao cho giò chả dai giòn mà không nhờ phụ gia hóa chất, anh Nguyễn Văn Thuận ở Đại Từ (Hoàng Mai, Hà Nội), một người chuyên làm giò chả xuất buôn cho các mối tại chợ, quán cơm bình dân, nhà hàng... lại tiết lộ: “Họ cứ nói thế để dễ bán hàng thôi chứ giò chả nào chẳng có hàn the. Mà nếu không có hàn the làm sao ra giò chả dai giòn, bảo quản lâu được”.

Theo lời anh Thuận, muốn cho giò chả ngon, dai giòn, ngoài thịt xay còn phải trộn đường, bột ngọt, hàn the, bột nở, hương nước mắm và hương thịt, muối đỏ để tạo màu hồng tự nhiên cho giò chả.

“Thứ nguyên liệu nào cũng quan trọng nhưng riêng với hàn the thì đặc biệt không thể thiếu khi làm giò chả, phải có thì mới dai giòn được. Hiên nay, hầu hết các nhà làm giò chả đều phải sử dụng hàn the, tuy nhiên tỷ lệ hàn the cho vào giò chả ít hay nhiều thì còn tùy thuộc vào mỗi nhà”, anh Thuận nói.

Tại cơ sở của anh Thuận, mỗi ngày sản xuất trung bình khoảng 150-200 kg cả giò lẫn chả xuất đi khắp các mối. Vào những ngày lễ tết, lượng giò chả làm ra thường tăng gấp đôi ngày thường. Anh Thuận cho hay: “Giò chả không có hàn the, phụ gia giá thường cao hơn rất nhiều nên chỉ làm loại này cho nhà ăn và làm cho họ hàng thân quen khi có đơn đặt hàng. Còn loại kia (có hàn the, phụ gia) làm xuất buôn cho các mối”.

Cách chọn giò chả không hàn the

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện công nghệ sinh học và thực phẩm (ĐH Bách Khoa Hà Nội) hàn the là chất tạo độ dai giòn tuyệt, giúp thời gian bảo quản lâu hơn mà không sợ hư hỏng. Tuy nhiên, hàn the là chất cực độc, bị Bộ Y tế cấm sử dụng trong bảo quản và chế biến thực phẩm.

Khi hàn the vào cơ thể người, nó sẽ khó đào thải mà tích tụ trong gan, thận, gây tổn thương các bộ phận này. Ngoài ra, hàn the còn làm thoái hóa các cơ quan sinh dục, gây vô sinh. Trẻ em ăn phải thực phẩm có lượng hàn the 1-2 g/kg thể trọng có thể dẫn đến tử vong sau 10-12 giờ.

“Tuy nhiên, vì lợi nhuận cũng như do tâm lý của người tiêu dùng muốn ăn giò chả thơm, giòn nên hàn the vẫn được sử dụng gây ảnh hưởng đến sức khoẻ”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh chia sẻ.

Theo các chuyên gia, để mua được giò chả an toàn cần tới những cơ sở làm giò sạch, có uy tín, được công bố không có hàn the hoặc có thể sử dụng que thử dạng giấy để nhận biết giò chả có hàn the hay không khi mua giò chả ngoài chợ.

Bên cạnh đó, cô Lê Thị Yến (Cổ Nhuế, Từ Liêm, Hà Nội), một người chuyên làm giò sạch theo đơn đặt hàng chả chia sẻ, giò lụa ngon khi cắt ra có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có nhiều lỗ rỗ, nhìn miếng giò mịn và hơi ươn ướt. Cô Yến giải thích: “Giò được làm từ thịt nạc ngon, khi được nghiền thịt sẽ quánh dẻo lại và bọc lớp không khí bên trong nên lúc luộc hoặc hấp giò không khí ấy sẽ nở ra và tìm cách chui ra ngoài tạo ra những lỗ rỗ bên trong khoanh giò. Nếu giò không có những lỗ rỗ này tức là giò đã bị pha lẫn bột và làm bằng thịt không đảm bảo chất lượng”.

Ngoài ra, giò ngon còn có mùi thơm thoang thoảng của thịt hòa quyện với mùi của lá gói. Giò ngon và chuẩn sẽ để được khá lâu mà không bị ôi thiu, thậm chí ở nhiệt độ bình thường của mùa đông nếu để nguyên cây giò thì có thể giữ được khoảng 1 tuần lễ. Còn khi mua, nếu đưa lên ngửi thấy giò có mùi thơm nồng, thơm sực thì người mua nên thận trọng, vì rất có thể giò đó là loại giò đã được người làm pha với các chất hóa học tạo hương thịt trước khi gói.

Theo cô Yến, một khoanh giò ngon khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, giòn, mềm, không có cảm giác khô rắn, không bị bã và cũng không bị bở. Có nhiều cơ sở sản xuất giò lụa hiện nay vẫn thường sử dụng hàn the để miếng giò được giòn, dai và mịn hơn mức bình thường. Vì vậy khi mua mọi người nên quan sát thật kỹ để tránh mua phải loại có hàn the, về ăn ảnh hưởng tới sức khỏe.