Tết đến, nghe GS Đặng Hùng Võ kể chuyện hì hụi... làm nem

Lúc ông đương nhiệm, người ta biết đến ông với tư cách là một “nhà giáo làm quan”, một “chuyên gia đất cát” theo đúng cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng. Khi ông rời chính trường, bên cạnh sự sâu sắc, tinh tế trong từng phân tích, nhận định về bất động sản, người ta còn được biết đến một GS.TSKH Đặng Hùng Võ với kỹ năng nấu ăn rất… có hạng!

Ẩm thực cũng có… di truyền!

Tiếp chúng tôi tại căn biệt thực rộng rãi nằm trong con phố khá yên bình trên đường Giải Phóng, Hà Nội – tổ ấm mới từ ngày lấy vợ, GS Đặng Hùng Võ bảo rằng mình được di truyền sự tinh tế từ ông nội – một người ý thức rất rõ ràng về văn hóa ẩm thực. Sự tinh tế của con người thể hiện ra trong đồ ăn, thức uống chứ không phải chuyện ăn nhiều hay thích “bày đặt” ra ăn. Ông bảo mình cảm nhận rất rõ về cái hay, cái đẹp, cái văn hóa trong từng món ngon và từ cảm nhận đố đến hoàn thiện một món ngon với ông là khoảng cách gần. Đương nhiên, ông không úp mở khi thừa nhận rằng mình… “có tay nấu ăn”!

GS. Đặng Hùng Võ

Khi được thưởng thức một món ngon, ông thường tìm hiểu về cách chế biến để cảm nhận nhiều hơn về cái hay của nó. Chẳng hạn, có lần đi Bắc kinh, ông được ăn món vịt chiên ngập dầu, xung quanh đổ ngập ớt, ông hỏi cách làm và về trổ tài cho gia đình và bạn bè cùng thưởng thức.

Cái vụ đó, nhớ lại ông vẫn không ngừng tấm tắc: “Món vịt đó ăn rất ngon. Thịt có thấm một chút vị ớt nhưng không cay xè. Lưỡi có hơi lăn tăn đâu đó vị cay của ớt nhưng mùi thơm thì rất tuyệt. Một con vịt, một rổ ớt và một lọ dầu to không có gì dặc biệt nhưng nó đặc biệt vì chắc chắn nhiều người chưa được ăn. Hơn nữa nói món được mang từ nước ngoài về mọi người sẽ thấy thú vị hơn khi thưởng thức”.

Để dẫn chứng cho kỹ năng tiếp nhận cái mới, cái tinh hóa từ ẩm thực, ông tự hào: “Tôi không phải là người hì hục nấu ăn mỗi ngày nhưng khi có dịp như sinh nhật vợ hay lúc bạn bè tập trung có món gì đặc biệt thì tôi bao giờ cũng là ngươì nấu món đó. Với tôi khoảng cách giữa lý thuyết đến thực hành không xa. Đúng như các cụ ngày xưa nói là có tay nấu ăn, nói năng khiếu cũng chẳng phải, nhưng khi nấu ăn tôi ước lượng rất chuẩn, lúc nào thì nhừ, lúc nào cho gia vị gì. Tôi có cảm nhận rất tốt nên món ăn nấu ra cũng ngon”.

Khi đã bày vẽ thì phải “ra trò”

Trong mỗi món ngon ông đều tìm ra công thức chế biến chuẩn nhất để món đó đạt đến độ tinh tế, giữ được vị thơm ngon nhất của thực phẩm và gia vị. Ông hãnh diện rằng, dù cũng là món nem cua bể nhưng qua tay ông cái nem sẽ mềm hơn, thơm và ngon hơn.

“Làm nem bao giờ cũng là miến không ngâm, miến sống mà dùng nước làm nem chính là lòng đỏ trứng ngà để trộn miến. Sau đó quấn chặt tay, để nem nở vì miến có nước sẽ nở căng hết cỡ, nem căng tròn lên. Trong nem bao giờ cũng có tỷ lệ nấm hương, mộc nhĩ nhất định, phải cho xu hào loại bánh tẻ hoặc củ đậu loại ngon”, ông chi sẻ.

Theo GS. Đặng Hùng Võ, món ăn Việt có vị sắc sảo vì nhiều gia vị tươi, gia vị từ thực vật. Khi bắt đầu vào bếp mình phải chú tâm, đặt toàn bộ tâm hồn, tri giác cao nhất vào đó. Đã là hấp thì mình phải cảm nhận được lúc đó thực phẩm chín đến đâu, lúc nào cho gia vị gì, nó phụ thuộc vào tri giác của mình chứ không phải giở sách ra 3 phút thì cho muối, 5 phút thì chỉnh lửa. Ngay cả, khi nấu xong bày ra đĩa thế nào, sắp gia vị ra sao để hơi nóng của thức ăn có thể động lại ở đó. Một số món gia vị chỉ đơn giản là bày cho đẹp nhưng nhiều món phải khi nấu chín, cho gia vị vào mới phát huy được tác dụng.

Nghe ông nói về cách thưởng thức món ngon, lại có tay nghề nấu ăn ngay cả với những món “khó” những bà nội trợ lâu năm như tổ yến, thịt nhím… tôi hỏi rằng, phải chăng ông “học cụ Nguyễn Tuân” khi ăn một cách cầu kỳ, ăn một cách sành điệu. Sự liên tưởng này lập tức bị ông bác bỏ. Ông bảo: ”Tính tôi bình thường ăn thế nào cũng được. Có lẽ là củ khoai, nắm mì luộc chấm nước mắm ăn thông 3 ngày cũng không sao nhưng một khi đã gọi là bày vẽ ra ăn món này, món kia thì nó phải đúng vị, đủ nguyên liệu. Ăn một món người khác nấu có thể chưa chuẩn cị cũng thấy ngon vì người ta muốn gửi cái tình vào món ăn cho mình, lúc đó mình có cảm giác khác về ẩm thực thì đó cũng là cách ăn ngon. Còn nấu ăn ngon nữa thì tuyệt vời. Theo như lý thuyết của cụ Nguyễn Tuân, món ăn ngon thì phải xác định là ngồi ở đâu, rồi cùng với ai? Nó có mấy yếu tố làm cho ngon chứ món ăn không phải quyết định tất cả”.

Nấu ăn, quét nhà, giặt quần áo bằng tay

Nói về chuyện bếp núc, chuyện nhà, chuyện nội trợ, những chuyện mà lâu nay không ít “quý ông” Việt coi là “việc đàn bà”, GS Đặng Hùng Võ kể rất bất ngờ: “Việc đấy tôi làm bình thường mà, kể cả việc nấu ăn, quét nhà, lau nhà, giặt quần áo bằng tay. Tôi cảm thấy việc đó là bình thường không phải là hôm nay mình nghĩa cả, mình làm công tác phụ vợ hay thấm nhuần về bình đẳng giới gì cả… những cái đó tôi gạt ra ngoài hết. Tôi là người rất bình đẳng, có gì bắt vợ hầu? Tất nhiên, không phải đến mức nịnh vợ là mình hùng hục làm tất cả, mà tùy thuộc vào hoàn cảnh, ai tiện thì làm. Ngoài 8 tiếng làm việc nhà nước, việc nhà là bình đẳng”.

Bây giờ thì những băn khoăn lâu nay của tôi đã được cởi bỏ. Ông hấp dẫn phụ nữ bởi sự thông minh, cởi mở, dí dỏm và cả cái điều tuyệt vời nhất về bếp núc mà không nhiều người đàn ông khác có thể làm được và thích làm. Điều này lý giải chuyện ông “dị tướng” là thế nhưng lấy vợ lần nào cũng đều là những phụ nữ đẹp.