1.001 cách làm ăn: Làm kẹo mạch nha

Có một cách làm rất hiệu quả mà bà con ta nên biết, đó là chế biến sắn thành mạch nha.

Mạch nha là một loại đường rất dễ tiêu hóa và có lợi cho sức khỏe.?Trẻ em và người già rất nên ăn mạch nha. Nha còn dùng để sản xuất bánh kẹo. Vì vậy, lượng nha tiêu thụ cho các xưởng sản xuất bánh kẹo là rất lớn.

Bà con có thắc mắc hay mong muốn được chia sẻ, tư vấn về các vấn đề liên quan đến hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, học tập kinh nghiệm từ các mô hình, điển hình làm giàu từ nghề nông... có thể gửi câu hỏi về email: ketnoinhanong@gmail.com để được chuyên gia tư vấn, giải đáp.

Nhiều vùng ở Đan Phượng, Hoài Đức (Hà Nội) rất phát triển nghề sản xuất mạch nha. Mỗi ngày, một gia đình làm ra 6-7 tạ hoặc trên 1 tấn nha. Công nghệ này giúp bà con sớm có thu nhập lớn. Chúng ta biết rằng, thành phần chủ yếu của sắn là tinh bột. Tinh bột là một đại phân tử gồm hàng triệu, triệu phân tử glucô hợp lại với nhau.

Trong lúc đó, mạch nha là đường maltose. Đường maltose gồm 2 phân tử glucô nối lại với nhau.

Vì vậy, muốn biến sắn thành đường mạch nha ta chỉ việc cắt mạch tinh bột thành từng cặp gồm 2 phân tử glucô với nhau. Như vậy là ta sẽ có đường mạch nha.

Việc cắt mạch tinh bột thành từng đoạn gồm 2 phân tử glucô sẽ do một loại men đặc biệt thực hiện, đó là men amilose.

Như vậy, để sản xuất mạch nha, chúng ta cần 2 loại nguyên liệu là sắn và men amilose.

Sắn có thể ở dạng tươi hoặc khô đều được. Việc quan trọng là phải bóc vỏ, rửa sạch, để nguyên hoặc thái lát. Cũng có thể, ta phơi khô rồi giã thành bột.

Còn men amilose thì ta làm từ mầm thóc. Bản thân hạt thóc không có amilose. Nhưng không nảy mầm, trong hạt sẽ hình thành amilose. Tới lúc mầm dài từ 4-6cm thì trong hạt hàm lượng amilose sẽ đạt tới cao nhất. Ta ngâm thóc cho no nước, đem ủ cho nảy mầm. Đem rải nó trên nền gạch và tưới ẩm cho mầm phát triển lên. Tới khi mầm dài từ 4-6cm thì mang ra, rửa sạch, phơi khô rồi giã thành bột. Đó sẽ là men amilose mà ta làm được.

Ta lấy sắn tươi nghiền nát hoặc lấy bột sắn cho vào nồi hoặc chảo với tỉ lệ: 1kg bột sắn cho 2-3 lít nước. Ta nấu lên thành hồ. Khi nào hồ trong ra (không còn màu trắng nữa) thì ta cho men vào (tỉ lệ men là 4% so với sắn). Lập tức, khối hồ sẽ tan ra thành nước khi chúng ta đưa lên. Lúc này, men sẽ cắt mạch tinh bột thành mạch nha. Ta đưa toàn bộ đi ủ ở nhiệt độ 60-700C trong vòng 10-12 tiếng (khoảng 1 đêm). Hôm sau, ta đưa ra và lọc chúng.

Ta lọc 2 lần: Lần đầu qua rổ, rá để loại bỏ vỏ trấu, rễ mạ... lần thứ 2 qua túi vải để loại bỏ những phần tinh bột chưa được phân hủy. Như vậy, ta sẽ thu được nước đường mạch nha. Đem nước đường này đi cô, ta sẽ thu được mạch nha. Muốn mạch nha có màu hổ phách, ta cho một ít Na2SO3 vào khi nước đường sắp tới giai đoạn đặc. Nó sẽ tẩy để nha từ màu cánh gián ra màu hổ phách.

Toàn bộ công việc có vậy! Chiều nay ta làm thì trưa mai ta đã có mạch nha. Vậy, sao bà con ta không làm?!

Tất nhiên, muốn hành nghề thì bà con nên đi thăm một số cơ sở đang sản xuất mạch nha và học hỏi thêm.

Tôi tin rằng, ai có quyết tâm thì hoàn toàn có thể tự sản xuất ra mạch nha từ sắn.

Tết này, nếu có điều kiện, mỗi nhà nên làm thử một nồi mạch nha. Nếu làm thành công thì sẽ mê ngay...

Chuyên gia Nguyễn Lân Hùng