Về Sóc Trăng ăn bánh ướt ngọt!

Khác với cái bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội) hay bánh cuốn ở Lạng Sơn, người dân Sóc Trăng thường hay làm bánh cuốn (bánh ướt) ngọt được cuốn với nhưn (nhân) đậu xanh và dừa.

Muốn làm bánh, trước hết người ta chọn loại gạo tẻ ngon, ngâm cả buổi rồi vo sạch. Ít lá dứa thơm rửa sạch xắt nhuyễn. Dùng cối đá xay bột và lá dứa cho thật mịn. Để tạo vị cho vỏ bánh, người ta dùng đường nấu trong nước rồi pha vào bột vừa xay.

Phần làm như cũng khác công phu. Người ta dùng đậu xanh cà ngâm cho mềm rồi đãi sạch vỏ xanh. Bắc nồi nước lên nấu đậu cho mềm, nhừ. Nhắc nồi đậu xuồng, chờ nguội. Nạo dừa khô, trộn cả xác vào nồi đậu, thêm ít đường tạo vị ngọt nêm thêm chút hương va ni để tạo mùi. Dân gian lưu ý rằng không nên cho đường vào trong quá trình nấu đậu để tránh trường hợp đậu bị sượng vì thiếu nước.

Tráng vỏ bánh cũng đòi hỏi khéo tay và lắm công phu. Người ta dùng nồi hấp có miệng tròn cỡ một người ôm, cao non hai gang tay, có nắp hình chóp nhọn. Một khung vải gồm một vòng tròn bằng sắt hoặc bằng gỗ có kích thước hơi lớn hơn miệng nồi, phía trên có căng một tấm vải màu trắng, mỏng có thể cho hơi nước đi qua. Khung vải được thiết kế sao cho có thể gắn chặt vào nồi. Cho nước vào gần ngập nồi, căng khung vải trên miệng nồi, đặt lên bếp, đậy nắp và nấu cho nước sôi lớn để bốc hơi nhiều, sau đó mở nắp, cho một dá bột lên mặt khung, dùng đáy dá xoa đều lên bề mặt miếng vải để láng bột nhanh và đều ra khắp mặt khuôn sao cho lá bánh cuốn được mỏng và có đường kính khoảng hơn gang tay, có thể thoa thêm chút dầu ăn trên mặt vải trước khi đổ bột để dễ lấy bánh ra. Sau đó đậy nắp chờ bánh chín.

Khi tráng bột bánh phải thật khéo sao cho lá bánh càng mỏng càng ngon bởi vì điểm đặc biệt nhất của bánh cuốn là mỏng và trong đến mức có thể nhìn rõ phía sau nên từng được ví là thứ bánh “gió thổi bay”. Bánh dày hay mỏng là tùy thuộc vào lượng bột cho vào và thao tác của người tráng, nếu quen tay bánh sẽ mỏng đều và có độ lớn nhất định. Tuy nhiên, nếu bột quá loãng, bánh làm ra dễ rách, nhưng nếu bánh khó tráng, dày là do bột quá đặc thì nên cho thêm nước. Và trong suốt quá trình tráng bánh nên giữ nồi nước ở trạng thái sôi để cung cấp đủ nhiệt độ cho quá trình tạo màng của tinh bột, vì vậy cần thường xuyên quan sát để bổ sung thêm nước vào nồi.

Khi bánh chín, dùng thanh tre lấy ra dĩa, sau mỗi lớp bánh còn ướt nóng hổi vừa ngả xuống, phải nhanh tay rắc một lớp đậu xanh và dừa vào rồi gấp hai mí bánh bên cạnh vào để bịt kín hai đầu bánh và cuộn tròn bánh cho đến hết. Có lẽ vì vậy mà dân gian người gọi là bánh ướt, người khác kêu bánh cuốn cũng không sai. Bánh được sắp lên dĩa, rắc thêm mè và đậu phộng rang vàng giã nhỏ lên khắp bề mặt bánh để tăng thêm hương vị cho bánh.

Bánh cuốn ngọt có vị ngọt vừa của đường, vị béo của dừa, bùi của đậu mùi thơm của bột, của lá dứa và các thành phần bên trong, khi ăn cảm nhận được cái dai, cái dòn của vỏ bánh. Bánh cuốn được xem là một món ăn thanh đạm nhưng không kém phần hấp dẫn so với các loại bánh ngọt dân dã khác.