Bánh Xứ Huế

Có thể nói không ngoa rằng có một thế giới bánh Huế, với hàng trăm món bánh, mỗi món bánh chế biến riêng, công phu từ khâu chọn nguyên liệu, cách chế biến, các món ăn kèm, tỉ mỉ cho đến khâu nước chấm, và sẽ ngon hơn nếu thực khách biết cách ăn.

Không vội vàng, nhẩn nha và thưởng thức cái tỉ mỉ, cầu kì cũng như vị ngọt mang lại từ những chiếc bánh xinh xẻo. Bởi với bánh Huế, ăn không phải để no.

Thật khó để chọn ra một món bánh đặc trưng cho vùng đất cố đô này. Các món bánh mặn như: bánh lọc, bánh bèo, bánh nậm, bánh ướt, bánh cuốn..., các loại bánh ngọt như bánh ít lá gai, bánh phu thê,... và có thêm rất nhiều loại bánh chay cho xứ sở chùa chiền này... Tất cả đều tinh xảo, thể hiện tài đảm và khéo léo của các mệ, các o Huế. Trong đó, bánh lọc, bánh bèo và bánh nậm có lẽ được thực khách biết đến nhiều nhất.

Bánh lọc làm bằng bột lọc được ngâm cho hết vị chua rồi nhào kĩ, viên thành từng viên nhỏ trước khi tạo thành dáng bán nguyệt. Công đoạn này tốn rất nhiều thời gian. Giữa mỗi chiếc bánh là nhân tôm đã rim với gia vị thật kĩ. Tôm phải là loại tôm rào (tôm sông) tươi, mình nhỏ xíu nhưng rất ngọt thịt, vỏ mỏng, đầu nhỏ.

Có thể cho thêm một lát nhỏ hạt lựu thịt lợn mỡ, ở đây không dùng thịt nạc để khi chín, bánh thơm và mềm mại. Muốn bánh ngon phải hấp vừa tới, bánh màu trắng trong, chính giữa là màu đỏ tươi của tôm, thật là màu sắc hài hòa. Có loại bánh gói vào lá dong, có loại để trần, phi hành mỡ đổ lên trên. Hóa ra cái bánh nhỏ xíu mà kì công đến thế.

Rồi bánh nậm, cũng làm từ bột nếp, tôm giã nhỏ rắc trên bọc trong lá dong hoặc lá chuối rồi hấp chín. Bánh mang một mùi thơm hòa quyện từ vị lá, từ gạo và nhân tôm thơm ngọt. Màu xanh của lá, màu trắng của bánh và màu tôm đỏ hồng tạo nên sự hài hòa mãn nhãn.

Cả bánh nậm và bánh lọc đều dùng đến bát nước chấm làm từ nước mắm biển, pha thêm chanh và đường, băm một ít tỏi và ớt, có quán còn cầu kì hơn, ngâm vào đấy ít lá nếp thơm thơm, bùi bùi. Bát nước chấm mặn mòi mà đầy màu sắc làm cho khay bánh trở nên đẹp đẽ.

Riêng gu của những người Huế “rặt” thì thường thích ăn bánh nậm, bánh lọc với nước mắm ruốc, loại nước mắm mang về từ Thuận An hay những vùng biển Vinh Hiền, Cảnh Dương, làm từ con ruốc theo phương thức thủ công cổ truyền, vị mặn đậm đà và độc đáo, xăm thêm vài trái ớt bom (loại ớt màu trắng, to và thơm) vào vậy là đủ xuýt xoa cho một món quà nhẹ bụng.

Bạn nhớ nha, phải xăm ớt bằng một cái muỗng (thìa) vào chén mắm, không dùng dao cắt hay giã nhỏ bằng chày cối, mới ngon, vì như thế ớt mới tỏa vị thơm mà không bị ra nước ê - đó là cách thưởng thức đầy tinh tế của người Huế .

Bánh bèo là món bánh không dành cho thực khách thiếu kiên nhẫn. Món này vốn cũng có trong Quảng, Bình Định, nhưng mỗi nơi mỗi cách, và bánh bèo Huế phân biệt với các vùng miền khác ở chỗ nó nhỏ tí tẹo. Nếu bạn “phàm ăn” một chút, bạn sẽ ăn một lèo hết vài chục chén bánh bèo.

Vì nó nhỏ xíu, trên rắc một chút bột làm từ tôm giã nhuyễn và da lợn chiên phồng. Bánh nhỏ như cánh bèo vậy. Ăn bánh bèo mới thấy Huế “điệu” và tỉ mỉ đến khó tả, như là dấu ấn của vùng kinh kì còn sót lại.

Mùa mưa Huế dầm dề, bạn có thể quên thời gian bằng cách ngồi ăn bánh khoái ở các cửa hàng tại cửa Thượng Tứ. Bánh cũng làm từ bột gạo, pha một chút bột năng, đổ vào chảo gang, chiên trên bếp than nhỏ lửa, nhân có tôm thịt và cả lòng đỏ trứng gà. Bánh khoái khá giống bánh xèo Nam Bộ, tất nhiên cầu kì hơn, nhưng đặc sắc ở chỗ là nước chấm.

Nước chấm bánh khoái làm từ gan lợn, đậu nành và một số gia vị riêng theo từng bí quyết mà chúng ta khó biết được. Hỗn hợp đó tạo nên vị ngọt bùi, béo mà không ngấy. Bánh khoái ăn kèo rau sống có vả xanh - thứ trái rất riêng của vùng Thừa Thiên Huế, vị béo của dầu mỡ có vị chát của vả khắc chế làm nên một món ngon đầy dinh dưỡng cho mùa đông lạnh giá.

Bánh phu thê xuất hiện hầu hết trong các lễ lạt của người Huế. Đặc biệt là trong lễ ăn hỏi, lễ cưới, mâm quả phải có đủ 105 chiếc bánh, tượng trưng cho trăm năm hạnh phúc của đôi bạn trẻ. Bánh làm từ bột lọc, nước dừa, cơm dừa thái sợi, đậu xanh và đường kính.

Ấn tượng chính là ở chỗ, vỏ bánh giống một chiếc hộp hình vuông. Mỗi chiếc bánh có 2 phần vỏ hộp hình vuông lồng vào nhau như âm - dương. Có lẽ vì hình tượng ấy làm nên giá trị của ý nghĩa phu thê gắn bó lồng khít cho chiếc bánh này.

Bằng bàn tay khóe léo của mình, người Huế sáng tạo nên một “kho tàng” bánh chay. Từ bánh ngọt vốn có thể cúng chay đến tất cả các loại bánh mặn đều có thể biến hóa một chút trở thành bánh chay, thay nhân tôm thịt bằng đậu phụ, thay nước chấm bằng đậu tương lên men truyền thống. Riêng món bánh gói chay thật khó quên, vị mềm ngọt của gạo, vị thơm của lá, vị bùi của đậu xanh xay nhuyễn chấm với nước tương đậu nành chua chua, thơm thơm khiến đã ăn qua thì nhớ mãi.

Bánh Huế có ở khắp nơi trên đất Huế. Từ nhà hàng sang trọng, thực đơn trong khách sạn, đến những quán ăn đã có thương hiệu như quán bà Đỏ đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, quán Thượng Tứ với món bánh khoái, quán Liên Hoa ở Lê Quý Đôn với món bánh chay. Và bánh Huế còn tỏa đi các ngả đường xứ Huế. Chỉ cần dừng chân một buổi chiều ở bất kì con hẻm nào, chỉ một lát thôi, gánh hàng rong đi qua mặn mòi với những câu rao “bèo, nậm, lọc đây” và mùi thơm đầy quyến rũ .

Dù là hàng rong hay là món ăn ở những nơi sang trọng thì những món bánh ấy vẫn không thể “sỗ sàng” được, nó vẫn bé xíu, vẫn tỉ mỉ, ăn nó vẫn phải bằng tâm thế của người thưởng thức. Cũng hơi cầu kì, cũng hơi mất thời gian, nhưng nếu bạn hiểu người làm đã công phu thế nào, bạn sẽ sẵn lòng thư thả để thưởng cái đẹp, cái ngon ấy. Bởi lẽ nếu người đầu bếp đã xem nấu ăn là một nghệ thuật, thì bạn cũng phải là một thực khách hiểu biết, mới cảm nhận hết vẻ đẹp Á Đông ẩn chứa trong sự nhỏ xinh và kiều mỵ ấy. Nó cũng khiến nhịp sống bạn như chùng lại, yên bình và thanh thản hơn.

Đó mới là vẻ đẹp kiểu Huế, phải không?