Mục sở thị quy trình sản xuất nước mắm sạch

Nước mắm là một loại gia vị quan trọng trong bữa ăn của mỗi gia đình Việt. Nếu không tinh ý, bạn có thể sẽ mua nhầm loại nước mắm không an toàn cho sức khoẻ, hoặc không đủ ngon để đảm bảo chất lượng cho bữa ăn.

Hiện nay, trên thị trường tràn lan các loại nước mắm không rõ xuất xứ. Một cách phân biệt khác là “nước mắm truyền thống” là nước mắm chỉ có cá, muối và nước, còn có chất phụ gia thì gọi là “nước mắm công nghiệp”.

Sản xuất nước mắm sạch: Nguyên liệu chỉ có cá và muối (Ảnh minh họa)

Được biết, phải mất ít nhất 2 năm một bể ngâm mới có thể cho ra nước mắm thành phẩm. Trong thời gian đó, đặc biệt khi mở bể để phơi nắng, phải đảm bảo luôn có người trông coi bể mắm.

Ngoài ra, quy trình sản xuất nước mắm sạch phải luôn có sự giám sát chặt chẽ của cơ quan chức năng trong việc đảm bảo vệ sinh khu sản xuất mắm. Các cơ sở sản xuất nước mắm phải đảm bảo nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu đầu vào là cá và muối.

Hiện nay trên thị trường tràn lan các loại nước mắm không rõ xuất xứ. Địa chỉ xanh mách bạn cách nhận biết nước mắm thật - nước mắm giả.

Thứ nhất là dựa vào màu sắc

Cách phân biệt nước mắm đơn giản đầu tiên đó là dựa vào màu sắc. Người tiêu dùng có thể đưa chai mắm và soi ra ngoài ánh sáng, sau đó dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì ổn, nếu thấy có cặn xuất hiện thì tuyệt đối không nên mua. Nước mắm trong chai màu vàng là loại tốt. Tuy nhiên, màu vàng sẽ bị sẫm lại so với lúc mới mua, vì sau khi dùng một thời gian, màu sắc sẫm đi là dấu hiệu tự nhiên của nước mắm truyền thống.

Thứ hai là thông qua mùi vị

Thông thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hòa và bùi bùi. Nếm thử mà thấy mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi thì có thể là do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia không đảm bảo.

Thứ ba là dựa trên độ đạm

Hàm lượng đạm là thông số phản ánh chất lượng nước mắm. Tuy nhiên, không phải độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon. Điểm mấu chốt để có được một chai nước mắm ngon, đó chính là cách làm để tạo ra độ đạm thật, tự nhiên.

Độ đạm của nước mắm là thông số dễ thấy trên bao bì sản phẩm uy tín. Các loại nước mắm ghi độ đạm khoảng 30-43 độ được sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Còn nước mắm có độ đạm từ 50 đến 60 độ thường có sự tham gia của công nghệ, cô rút muối, hoặc theo phương pháp công nghiệp. Các sản phẩm này được pha chế từ một phần nước mắm nguyên chất, lên men đạm thực vật, thường là thủy phân bằng nhiều phương pháp khác, sau đó pha chế hương liệu, trộn dung dịch đạm nhân tạo.

Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống từ 30 đến 40 độ, đôi khi đạt đến 43-45 độ (rất hiếm). Loại nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà.

Mời bạn đọc Dân Việt xem clip: Quy trình sản xuất nước mắm sạch (Nguồn: VTV)