Độc đáo cà phê vợt - thăng trầm và thăng hoa

Cà phê vợt từng một thời rất phổ biến ở đất Sài Gòn, qua thời gian, nét văn hóa cà phê này cũng dần biết mất. Dấu vết của hình thức truyền thống này chỉ còn ở vài 3 quán, với tuổi đời đều trên nửa thế kỷ.

Di sản cà phê “kho”

Cứ sáng sớm làn khói, hương cà phê vợt lại bốc lên nghi ngút. Làn khói ấy tỏa ra trong con hẻm nhỏ giữa khu buôn bán sầm uất của trung tâm thành phố - 109 Nguyễn Thiện Thuật, quận 3. Cheo Leo – quán cà phê chứa đựng trong lòng câu chuyện kéo dài ngót nghét 80 năm với bao thăng trầm của chính nó.

Trong con hẻm chật kín xô bồ, lẫn trong mùi khói hàn sắt thép của nhà hàng xóm, mùi thức ăn của hàng quán xung quanh, là mùi cà phê khô nóng bốc lên từ gian sau căn nhà, len lỏi ra tận cửa, áp vào mũi từng vị khách đang ngồi bên ngoài. Đó là thứ cà phê người ta vẫn kiên nhẫn chờ để được hớp thử một ngụm cho biết cái gọi là "cà phê siêu đất Cheo Leo".

Cô Ba Sương pha cà phê vợt.  ảnh: Minh Hà

Cô Ba Sương dắt tôi vào trong căn bếp chật chội đủ chừng 3 người đứng, đủ cảm nhận mùi ấm nóng từ nồi cà phê. Tuy cũ kỹ nhưng được bàn tay các cô chăm nom, dọn dẹp rất gọn gàng, sạch sẽ.

Cà phê vợt đặt theo tên dụng cụ để pha cà phê. Thay vì dùng phin như thông thường, cô chủ quán dùng một chiếc vợt vải để lọc. Cách pha cà phê cũng công phu hơn, phải trải qua nhiều công đoạn. Thế nên mới nói uống cà phê vợt là không vội vàng, hời hợt như cà phê bên lề được.

“Cái cà phê vợt này nó không có kinh tế đâu, nếu có người ta đã mở bán rất nhiều rồi. Do lúc ban sơ ba cô gầy dựng nên cô giữ đến ngày hôm nay. Chứ cà phê bây giờ người ta pha bằng máy, bằng phin nhanh hơn, kinh tế hơn. Cái gì lẹ mà kiếm tiền nhanh thì người ta thích” – cô Ba Sương tâm sự.

Hạt cà phê tươi ngon đen bóng được cô Ba múc bỏ vào cái máy xay ở góc nhà thành bột cà phê sánh mịn rồi múc sang vợt để pha. Cà phê phải là cà phê nguyên chất, bởi nếu sử dụng cà phê “dỏm” khi pha bằng cách này sẽ bay hết mùi.

Vị cà phê đậm đà, chân chất như chính con người Sài Gòn, Nam Bộ.ảnh: Minh Hà

Một chiếc bếp than đặt vừa 3 chiếc siêu đất, dùng để nấu cà phê. Cô chủ sử dụng siêu đất để nấu cà phê vì nó giữ độ nóng và mùi hương của cà phê rất tốt. Cà phê xay nhuyễn được cho vào một chiếc vợt vải, sau đó nhúng vào siêu nước đang sôi sùng sục trên bếp. Người pha cà phê phải dùng muỗng khuấy liên tục để cà phê không bị đọng dưới đáy vợt. Sau khi cà phê chín sẽ được chuyển sang siêu đất xa bếp lửa hơn để cà phê vừa sôi vừa không bị trào nhưng vẫn đảm bảo độ nóng cho đến khi có khách thưởng thức.

Thành phần quan trọng và cần chuẩn bị kỹ lưỡng nhất để chế biến một ly cà phê thật ngon không phải là cà phê mà là nước. Nước máy dễ làm thay đổi hương vị cà phê. Vì vậy, trước khi rót cà phê ra ly cô Ba thường chần ly thủy tinh qua nước sôi để xua đi mùi nước máy sau khi rửa ly bám lại.

“Nước để pha cà phê cô phải lắng lại khoảng 2-3 ngày mới xài chứ hứng từ thủy cục ra mà nấu cà phê ngay là nó bị hôi thuốc khử trùng ghê lắm, mất mùi cà phê. Cà phê vợt còn gọi là cà phê “kho”, vì vậy nếu để lửa nóng quá cà phê sẽ mất mùi, vị nó không ngon, mà lửa không tới thì cà phê không bốc mùi thơm...”.

Cô chủ quán nhanh tay tháo vát pha nên những ly cà phê thơm ngon như cái tình người miền Nam chân chất vậy. Cà phê thơm ngon từ những giọt nước tinh khiết, từ những chiếc siêu đất, cùng với những đốm lửa tí tách than củi.

Sống chậm bên ly cà phê nhả khói

Đã mất công ngồi đợi một ly cà phê ngon chính hiệu thì chắc chắn phải ngồi lại mà nhâm nhi thưởng thức cái công ơn của người kỳ công làm ra nó.

Thật sự chưa nơi nào tôi tìm gặp được nhiều dân Sài Gòn chính gốc như ở đây. Có lẽ bởi thức cà phê thật, đậm đà mà nó hợp với bản tính con người cũng mộc mạc, chân chất. Mùi cà phê thân thuộc, gần gũi lại càng làm người ta dễ mở lòng với nhau hơn.

Nhóm các bậc cao niên bao giờ cũng xôm tụ, rôm rả nhất. Cả hai bàn gỗ trước hiên nhà cứ mỗi lúc càng đông thêm. Cứ dăm ba phút lại một khách quen ghé vào. Người ra người vào không ngớt. Người mang đi, kẻ ở lại. Nhưng ai cũng vào đây với niềm hứng khởi của sáng sớm, mong tìm một mẩu chuyện nho nhỏ cho một ngày ngập nắng.

Một điều khiến Cheo Leo níu giữ được cái hồn của tuổi đời gần một thế kỷ chính là việc mọi người đến đây đều dành thời gian cho nhau chứ không cắm đầu vào điện thoại như những quán cà phê hiện đại.

Cà phê vợt như một cái cớ cho một cuộc hẹn vô tình. Người ta ngỡ ngàng tìm lại nhau trong quán cà phê cũ rồi rủ nhau vào một góc mà ôn lại chuyện xưa.

Cô Ba nói: “Cái đặc thù của quán là ở đây ai cũng quen biết nhau. Quán chỉ có vài ba bàn, người mới tới nếu không có bàn ngồi là cô sắp vô cho họ ngồi chung, rồi cứ tiếp chuyện mà từ từ quen nhau. Đó chính là cái không khí của Sài Gòn xưa”.

Dành trọn một buổi sáng ở đây, chẳng biết tôi đã quen được bao nhiêu người, nghe được bao nhiêu câu chuyện. Chỉ cần mở lời xã giao, là người ta cứ niềm nở tiếp lời. Anh bạn bàn bên còn mời tôi thử vị cà phê đen nóng không đường. Mằn mặn nơi đầu lưỡi và chút thơm thơm. Nó không đắng nghét như những thức cà phê tôi từng thử. Cô chị cùng bàn bảo chỉ có ở đây chị mới uống hết một ly đen không đường như vậy.

Thứ cà phê được pha trong những siêu đất rồi lọc qua nhiều lần bằng những chiếc vợt vải vẫn được nhiều bậc cao niên sinh sống tại Sài Gòn lựa chọn do nó luôn giữ được chất riêng từ thuở sơ khai đến giờ.

Quán trước giờ không thuê thêm một nhân viên nào đến phụ cũng như chưa hề sửa chữa. "Thật tình không bao giờ cô nghĩ cái quán nhỏ xíu, dăm ba cái bàn cũ sờn màu mà lại có thể bước qua hết năm này đến năm khác. Mấy chục năm trước, đây là công việc mưu sinh chính của cả gia đình, đến bây giờ cũng vì chén cơm manh áo nhưng động lực để duy trì nó cũng bởi vì cái tình. Mấy anh chị em sinh ra, dành hết cả thanh xuân và sẽ sống hết một đời ở đây để duy trì quán" - cô Sương nói.

Giờ đây, với những bộn bề lo toan của cuộc sống, con người ta lại muốn tìm về với những giá trị mộc mạc, xa xưa của một Sài Gòn phồn hoa, tráng lệ, tìm về những chốn bình yên cho tâm hồn trở nên thanh thản. Khung cảnh quá cũ và những ly cà phê bốc khói tạo nên một Sài Gòn thật khác, một Sài Gòn thật gần gũi và mộc mạc. /.