Về làng nghề giò chả 500 tuổi

Nghề giò chả bây giờ, như cây chuối, cây đa cổ thụ đẻ nhánh con, nhánh cháu sinh sôi, có những gia đình nhiều thế hệ tự nguyện trọn đời gắn bó “giữ hồn” nghề.

Duyên nghề...

Nhà hàng Trần Công Châu, số 8 đường Trần Xuân Soạn (Hai Bà Trưng, Hà Nội) là một trong những cửa hàng của người làng nghề Ước Lễ mang nghề truyền thống xuống Thủ đô lập nghiệp. Những lớp người trong gia đình ông Trần Công Châu đã “giữ hồn” cho nghề truyền thống quê hương.

Gặp cô Tô Thị Duyên (SN 1963) tại cơ sở sản xuất nem của gia đình vào một buổi chiều muộn, cô đang cùng công nhân gói giò lụa, nem chua. Nghỉ tay tiếp khách, cô Duyên cho biết sắp đến những ngày lễ, tết nên công việc của nhà hàng bận hơn thường.

“Tôi là người làng Ước Lễ, lớn lên trong tiếng giã thịt làm nem giò của gia đình. Cả gia đình tôi đến với nghề làm giò chả nem là vì có duyên nghề truyền thống của quê hương”, cô Duyên bắt đầu câu chuyện.

Con trai Trần Thắng Mỹ là người "tiếp lửa" giữ nghề truyền thống của gia đình.

Cô Duyên cũng không biết nghề làm nem, giò chả của gia đình có từ bao giờ nữa. Từ bé, cô chỉ nghe bố mẹ kể lại là từ thời ông bà, cụ của cô đã làm nem, giò chả. Còn nghề nghề làm nem, giò chả ở thôn Ước Lễ (Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội) đã có cách đây khoảng 500 năm.

Sử sách trong làng còn ghi lại, vào thời nhà Mạc có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ đã về xây cổng làng và dạy cho dân cách làm giò chả. Dưới thời phong kiến, món ăn này rất cao quý, bữa cỗ có món giò chả thì coi như sang lắm. Còn bây giờ nó trở thành món ăn truyền thống, dân dã hơn, mọi tầng lớp đều có thể thưởng thức.

Cô Duyên kể, từ bé, cô ngoài buổi học ở trường cô thường phụ giúp bố mẹ giã thịt, làm nem rồi cùng mẹ ra chợ bán hàng. Cô được bố mẹ dạy cách làm nem chua, giò chả từ cách chọn nguyên liệu, lấy thịt lợn, thịt bò, nước nắm, lá chuối làm sao cho ngon, tươi để làm giò ngon. Rồi cách xay, giã, gói, luộc được có mẻ giò nóng hổi mang ra chợ sớm. Công việc vất vả, thường xuyên phải thức khua dậy sớm.

“Làm nem giò phải lấy thịt từ sáng sớm ở các lò mổ, lúc đó thịt vừa làm thịt tươi, còn ấm, giã giò mới ngon. Mỗi sáng cả gia đình phải dậy sớm giã giò bằng cối phỏng rộp cả tay”, cô Duyên nói.

Thấy nghề làm giò chả vất vả, năm 1980, khi tròn 17 tuổi, cũng như nhiều bạn bè cùng trang lứa cô không theo nghề truyền thống của làng mà khăn gói xuống Hà Nội làm công nhân.

“Ði xa quê hương lập nghiệp, tôi mới biết tình cảm của người dân dành cho làng nghề giò chả Ước Lễ lớn nhường nào. Ði đâu khi tôi nói là người làng Ước Lễ ai cũng hỏi ngay về giò chả. Tôi tự hào và hiểu hơn về giá trị nghề truyền thống mà gia đình đang theo đuổi”, cô Duyên tự hào kể.

Năm 20 tuổi, cô Duyên lấy chồng là ông Trần Công Châu, một người chồng yêu thương vợ cũng như yêu quý nghề mà gia đình vợ theo đuổi. Ông Châu về nhà vợ ở để phụ giúp gia đình làm nghề. “Yêu con gái Ước Lễ tôi yêu luôn cả cái nghề truyền thống này”, ngồi cạnh vợ ông Châu tủm tỉm cười.

 Cô Tô Thị Duyên là người đưa nghề nem, giò chả xuống Hà Nội.

Năm 1983, nhận thấy làm giò chả ở thôn bán được số lượng ít do nhu cầu của người dân nơi đây không nhiều, nhưng nếu vận chuyển đi nơi khác chi phí sẽ rất tốn kém, vợ chồng cô Duyên quyết định khăn gói xuống Hà Nội lập nghiệp.

Ông Châu nhớ lại: Quãng thời gian đó, gia đình sản xuất bán trực tiếp giò, chả cho các cửa hàng ở Hà Nội và một số vùng lân cận như Thạch Thất, Chương Mỹ, Xuân Mai... Ðây cũng là quãng thời gian vất vả nhất khi nem giò sản xuất ra liên tục bị ế do cửa hàng chưa có thương hiệu.

Nhưng với quyết tâm giữ thương hiệu nem, giò chả làng nghề, gia đình bác Châu vẫn chú tâm vào chất lượng và nguồn gốc của nguyên liệu sản xuất nem giò chả để sản phẩm có chất lượng và an toàn.

Ngày ngày, cô Duyên cùng chồng con bắt đầu bằng việc chọn thịt làm nem, giò được lựa chọn kĩ lưỡng phải là thịt mông sấn từ những con lợn khỏe, không bệnh tật và đảm bảo độ tươi ngon, lưu giữ những bí quyết giã thịt sao cho thật dẻo cho ra những ổ giò ngon.

“Quãng thời gian đó gia đình gặp nhiều khó khăn, không ít người khuyên nên chuyển nghề khác có cơ hội làm giàu nhanh hơn. Nhưng cái nghề truyền thống này cứ như ngấm vào chúng tôi rồi nên không dứt ra được nữa”, ông Châu tâm sự.

“Giữ hồn” làng nghề

Khi sản phẩm nem, giò chả được nhiều khách hàng ưa thích và tìm đến cơ sở sản xuất gia đình đặt hàng, có được những đồng lãi đầu tiên cộng với số vốn tích góp được, gia đình bác Châu đầu tư mở thêm xưởng sản xuất mua sắm máy móc.

Ông Trần Công Châu đang kiểm tra giò chả.

Bây giờ, ở nhà hàng Trần Công Châu, tiếng giã thịt bằng cối đá năm xưa nay thay bằng tiếng máy xay chạy bằng điện. Sản phẩm nem chua giò chả của gia đình đã có mặt khắp các nhà hàng lớn nhỏ ở Thủ đô và các tỉnh lân cận. 

Nhưng có điều mà hai vợ chồng ông Châu vẫn trăn trở, đó là các loại thực phẩm ăn sẵn đang bị “tai tiếng” vì các loại chất phụ gia. Giò chả Ước Lễ cũng không tránh khỏi liên lụy. Ðặc biệt, ở vùng quê Ước Lễ những người theo nghề làm giò chả chỉ đếm trên đầu ngón tay. Mỗi khi về quê, cô Duyên thường vận động các bạn trẻ trong làng theo nghề ông cha để lại.

“Ðể giữ thương hiệu giò chả Ước Lễ, tôi luôn ghi nhớ lời dạy tổ tiên làm giò chả cho khách cũng như cho chính mình vậy. Tôi muốn đưa thương hiệu nem giò Ước Lễ đi khắp cả nước”, cô Duyên chia sẻ.

Lao động vất vả, hiện bác Châu đang phải chống chọi lại với đủ thứ bệnh tật và phải ngồi xe lăn. Nhưng hàng ngày ông vẫn sát sao hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm cho con cháu để giữ nghề. Ngoài những giờ làm việc, thú vui của ông là ngồi trước cửa hàng nghe những nhận xét của người khác về sản phẩm của nhà.

Con trai của hai vợ chồng ông là Trần Thắng Mỹ (SN 1984) cũng tạm gác công việc buôn bán để trở về với chiếc cối giã thịt của gia đình. Hiện anh đang gắng tiếp quản nghề truyền thống của gia đình.

Ông Trang Công Trịnh, trưởng thôn Ước Lễ cho biết thêm, đất sống của nghề giò chả là ở các thành phố lớn nên con cháu trong làng đã mang nghề đi khắp miền đất nước và ra cả nước ngoài. Chính vì thế, có một chuyện lạ là Ước Lễ được vinh danh làng nghề nhưng ngay tại làng chỉ có một hộ giò chả phục vụ nhu cầu bà con.