Ẩm thực Sài thành giữa Hà thành

Ẩm thực Sài Gòn khoáng đạt và rộng rãi y như thiên nhiên và con người phương nam, tích hợp đầy đủ phong vị từ tây đến đông ngập tràn rau củ  hoa cỏ, lục tỉnh kênh rạch chằng chịt là nguồn cung cấp dồi dào đủ thứ từ cá tôm đến những loại rau lá kỳ dị. Dường như bất cứ cái cây nào trong vườn đều có thể góp mặt vào bữa cơm chiều mà mỗi ngày đều là những món khác nhau. Người ta có thể sử dụng mà không cần phải nghĩ, không bỏ phần nào từ rễ đến ngọn: lá giang, lá lộc vừng, lá cách, lá bứa… đọt cóc, đọt xoài, đọt chùm ruột, đọt ổi, đọt kim cang, đọt bằng lăng… bông điên điển, bông so đũa, bông bí, bông hẹ, bông thiên lý… rau nhái, rau đắng, rau vị, rau song, rau xộp, rau nhút…

Nếu xứ Bắc hay xứ lạnh nổi tiếng chỉ với rau xà lách và vài loại rau gia vị mọc lụi mụi khó khăn trong tiết trời khắc nghiệt, thì hơi ẩm nóng của miền nam khiến rau rừng và lá cây sinh sôi bất tận trở thành một thế giới trù phú với bàn ăn rực rỡ sắc màu. Rau ăn sống cuốn một cuốn lớn với bánh tráng Trảng Bàng thịt heo, bò tơ Củ Chi cuốn rau rừng, gỏi gà lá cóc, gỏi bồn bồn tôm thịt, gỏi bê cà pháo, gỏi nghêu hoa chuối… Rau ăn chín có lẩu mắm lẩu bông lẩu cua lẩu tôm lẩu cá kèo lẩu hải sản… cay nóng mặn mòi thơm xực xuýt xoa mà mãi vẫn không sao dừng lại được…

Người sành ăn đều biết, hải sản càng tươi ngon càng không cần chế biến cầu kỳ, chủ yếu hấp, luộc. Thế nhưng những tay nghề đầu bếp siêu thủ nhất lại là những người nêm nếm được đủ loại gia vị đặc trưng, mắm cá, mắm ớt, sốt me sốt tiêu… mà vẫn không làm mất đi vị ngon ngọt nguyên bản. Hải sản miền nam con nước lên ròng, không chỉ đa dạng mà còn đặc trưng đến mức gọi tên đánh dấu trên bản đồ ẩm thực: Tôm càng xanh vùng cửa sông ven biển Đồng Bằng Sông Cửu Long ngon ngọt…

Cua Cà Mau đầy ắp gạch rắn bùi đỏ đắn bởi sinh sống ở vùng đất bãi bồi ven biển, phù sa giàu khoáng chất, sinh vật rất phát triển nên có nguồn thức ăn rất dồi dào… ghẹ Hàm Ninh dai thơm sâu từng thớ thịt, cá bống kèo nếu không phải từ thiên nhiên mà do bàn tay con người nuôi thì cũng là trong ruộng muối sau khi thu hoạch tràn ngập thức ăn cho bầy đàn sinh sống dồi dào… Cá linh mùa nước nổi miền tây mỗi năm đều theo con nước đỏ ngầu phù sa về ào ào như một sự đền bù của lũ… Từng tấc đất tấc nước đều hào sảng ban tặng những món quà khác biệt, những da diết mặn mà và cả đắng cay làm nên một hương vị ẩm thực miền nam in sâu vào tâm trí.

Có ai đó đã từng nói rằng: “Người nhớ quê nhất là kẻ tha hương”. Ở Sài Gòn mà nhớ Hà Nội, ở Kẻ Chợ mà nhớ Chợ Lớn thì biết trút đâu nỗi buồn cho qua cơn hoang mang? Món Ngon Sài Thành ra đời như một lời đáp khiêm tốn, dành cho các thực khách thân ở Hà Nội mà hồn tại Sài Gòn. Không đơn giản chỉ giới thiệu các món ăn Nam Bộ tới người dân Thủ đô, nhà hàng còn đem cả một nền văn hoá ẩm thực phương Nam tới các thực khách phương Bắc.