Độc tố aflatoxin tìm thấy trong ớt khô không thể tiêu diệt ở nhiệt độ cao

Trước đó, Viện Pasteur TP.HCM đã công bố kết quả kiểm nghiệm cho thấy, tất cả các mẫu ớt khô được thu thập ngẫu nhiên tại các chợ của 5 tỉnh, thành phía Nam (TP.HCM, Vũng Tàu, Bình Phước, Bình Dương, Đồng Nai), từ tháng 5 - 6.2017, đều chứa độc chất aflatoxin gây ung thư. Cụ thể, trong số 48 mẫu ớt khô chứa aflatoxin, có 45 mẫu không có bao bì và không có xuất xứ rõ ràng, 3 mẫu còn lại có bao bì nhưng sản xuất theo quy trình thủ công; 20% số mẫu có hàm lượng vượt giới hạn cho phép (hơn 5 microgam/kg).

Ớt bị mốc sẽ sản sinh độc tố aflatoxin. Ảnh minh họa.

Theo PGS Thịnh, aflatoxin là độc tố vi nấm sinh ra khi sản phẩm, thực phẩm bị mốc, tùy theo mức độ mốc của thực phẩm mà hàm lượng aflatoxin nhiều hay ít. Thực phẩm bị mốc càng nhiều thì độc tố aflatoxin càng “đậm đặc”. Những thực phẩm nhiều dầu, có thành phần protein cao như ngô, gạo, lạc, đỗ tương, ớt đều dễ bị nấm mốc và xuất hiện độc tố aflatoxin.

“Độc tố aflatoxin nếu ăn một lượng lớn có thể gây ra ngộ độc cấp tính khiến người ăn có thể tử vong ngay lập tức. Tuy nhiên, trường hợp này không nhiều. Nghiêm trọng hơn đối với người tiêu dùng khi sử dụng thực phẩm mốc có độc tố aflatoxin là ngộ độc trường diễn, từ từ, ảnh hưởng đến nhiều bộ phận trong cơ thể, đặc biệt là nội tạng như gan, dạ dày, ruột, gây ung thư, đặc biệt là ung thư gan” – PGS Thịnh phân tích.

PGS Thịnh cho biết, nhiều nghiên cứu khoa học đã chứng minh aflatoxin ngấm từ từ vào cơ thể có nguy cơ gây ung thư gan rất lớn. Quá trình này cũng diễn ra từ từ, người bệnh không để ý là mình nhiễm độc như thế nào.

Về quá trình sản sinh độc tốc aflatoxin, PGS Thịnh cho biết, thực phẩm được phơi khô thì ánh mặt trời, nhiệt độ sẽ tiêu diệt nấm mốc và bào tử nấm. Tuy nhiên, sự triệt tiêu này không bao giờ được 100%, một phần bào tử nấm sẽ “ngủ đông” ở trong các sản phẩm thực phẩm. Khi các sản phẩm được đóng túi, cho vào kho bảo quản, với thời tiết nóng ẩm như ở Việt Nam, các sản phẩm sẽ hút ẩm, bào tử nấm “sống lại”, phát triển thành nấm mốc và sản sinh aflatoxin.

Ngô phơi ngoài trời cũng rất dễ bị nấm mốc. Ảnh minh họa.

“Nếu người dân nghĩ đến việc dùng nhiệt độ cao để khử aflatoxin thì hoàn toàn sai lầm. Những sản phẩm mốc khi được rửa sạch, hong, nấu trên nhiệt độ cao thì aflatoxin vẫn còn nguyên. Aflatoxin hoàn toàn không bị phân hủy ở nhiệt độ cao, dù rang, nấu ở nhiệt độ trên 200 độ C” – PGS Thịnh cảnh báo.

Do đó, PGS Thịnh cho biết, lời khuyên tốt nhất cho người nông dân, buôn bán các thực phẩm, trong đó có ớt khô, cần phải sấy khô sản phẩm theo tiêu chuẩn và bảo quản ở nhiệt độ, môi trường đảm bảo, có thời hạn sử dụng rõ ràng cho sản phẩm.

"Còn người tiêu dùng khi phát hiện sản phẩm mốc thì nên đổ bỏ chứ không nên rửa, đun nấu, sử dụng lại. Vì độc tố aflatoxin sẽ không bị phân hủy ở nhiệt độ cao, ăn các sản phẩm mốc rất nguy hại cho sức khỏe” – PGS Thịnh nói.