Thịt nhiễm E. coli, tự bảo vệ thế nào?

Vi khuẩn E. coli (Escherichia coli) là loại rất phổ biến có trong ruột già của người, và trong động vật máu nóng (heo, bò gà, chim chóc…).Có rất nhiều chủng E. coli, đa số đều vô hại, thậm chí có loại còn có ích cho việc tiêu hoá, nhưng một số ít chủng loại E. coli gây bệnh cho người.

Tuỳ chủng loại E. coli bị nhiễm, và tuỳ thể trạng mỗi người, mà bị ngộ độc nặng nhẹ khác nhau. Ảnh minh họa

Tuỳ chủng loại E. coli bị nhiễm, và tuỳ thể trạng mỗi người, mà bị ngộ độc nặng nhẹ khác nhau. Thông thường sau vài ngày ủ bệnh (sau khi ăn phải đồ ăn nhiễm E. coli), thì bị uể oải, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy (phân có thể có máu). Vài ba ngày sau, có thể tự khỏi. Xui xẻo bị nặng hơn, có thể tiểu ra máu, nước tiểu ít, da xanh, mất nước…Trường hợp này phải đi bệnh viện.

Con đường lây nhiễm

Khởi điểm là từ E. coli trong ruột động vật, theo phân ra ngoài, và cứ thế chạy lòng vòng. Phân nhiễm vào nguồn nước, vào cây cỏ, rơm rạ gió thổi bay… Môi trường nước và không khí bị nhiễm. Bò nằm vật vạ giữa rơm rạ, nhiễm E. coli. Vắt sữa bò, sữa bị nhiễm. Nếu sữa không được thanh trùng, tiệt trùng thì đây là nguồn nhiễm E. coli.

Giết mổ heo bò gà vịt, lông lá, lòng ruột vương vãi, nước rửa lênh láng, không vệ sinh kỹ lưỡng thì đây là nguồn nhiễm E. coli rất cao. Thịt nhiễm vận chuyển ra chợ, tay người mua người bán sờ vào thịt, cứ thế mà nhiễm lan ra.

Thịt heo xay nhuyễn nhiễm E. coli rất cao. Mới đầu chỉ nhiễm bên ngoài miếng thịt, xay ra, đảo trộn thì nhiễm toàn khối thịt xay, nhiễm từ ngoài vào trong, từ trong ra ngoài.

Rau củ quả, nếu không nhiễm từ phân chuồng (dùng phân hoá học), thì cũng nhiễm từ nguồn nước, không khí. Tắm sông, tắm kênh rạch thì nhiễm E. coli thấy rõ. Tắm hồ bơi cũng bị nhiễm do người nhiễm lây qua người chưa nhiễm qua trung gian nước. Sau khi đi vệ sinh, không rửa tay bằng xà phòng, tay bị nhiễm. Sờ vào thức ăn, thức ăn bị nhiễm. Cầm tay người nào, người đó bị nhiễm, và cứ thế lan rộng. Mà E. coli sinh sôi nảy nở rất nhanh, từ 4 – 40 độ C là phát triển ào ào…

Đa số thịt theo, bò, gà, vịt… đều nhiễm E. coli từ quá trình giết mổ, trừ những lò sát sinh hiện đại, vệ sinh tốt. Mà dù ở khâu giết mổ sạch sẽ với E. coli, thì ra đến chợ, quầy sạp thiếu vệ sinh, rồi tay người mua người bán mó vào, thì E. coli cũng nhiễm vào thịt.

Tự bảo vệ thế nào?

Nói chung, đụng đâu cũng thấy E. coli, nhưng phải nhiễm ở mức nào đó mới đủ gây bệnh. Do đó, các cơ quan an toàn đều “miễn cưỡng” chấp nhận một lượng E. coli nào đó trong thực phẩm. Thịt tươi sống, do còn chiên xào nấu nướng ở nhà, nên được “dung dưỡng” hơn một chút so với sản phẩm thịt ăn liền như khô bò, thịt hộp, xúc xích...

Các mẫu thịt gà, vịt, heo mà viện Pasteur khảo sát, 100% bị nhiễm E. coli là những mẫu vượt mức cho phép theo quy định. Để ngăn ngừa nhiễm E. coli, ngoài việc rửa tay, vệ sinh dụng cụ nhà bếp, dao thớt… Cần lưu ý thêm những điểm sau:

– Vi khuẩn E. coli vẫn sống khoẻ ở nhiệt độ từ 4 – 60 độ C. Do đó, thịt thà rau quả nên rửa sạch sẽ, đựng trong bao nhựa trước khi trữ trong tủ lạnh để tránh nhiễm chéo, nghĩa là E. coli từ thực phẩm này chạy sang thực phẩm nọ. Mà nhiệt độ trong ngăn mát tủ lạnh không phải lúc nào cũng dưới 4 độ, nếu đựng quá nhiều thực phẩm trong tủ.

Nấu nướng trên 70 độ C, E. coli chắc chắn chết. Nhưng lưu ý, nhiệt độ 70 độ C là ở tâm miếng thịt. Do đó, thịt bò tái chanh, nhúng giấm gì đó, thì chỉ làm chết E. coli ở bề mặt thịt thôi, phía trong thịt, E. coli vẫn sống.

Bà bầu, trẻ em, người già, những người có hệ miễn nhiễm yếu dễ bị E. coli hành. Vì vậy, chắc ăn chỉ nên ăn thực phẩm nấu chín.