Nhớ mắm ruốc chấm me xanh

Ngữ Yên 22/01/2018 06:40 GMT+7

Có dịp vào một hội chợ nông nghiệp ở Cần Thơ hồi cuối tháng 11.2017, tôi tình cờ gặp gian hàng của Phương “cà nông” và được giới thiệu sản phẩm mới của ông: mắm ruốc làm từ ruốc biển Trà Vinh...

Dân miền Trung mấy ai không có một “khoảng trời” mắm ruốc thời thơ ấu. Với tôi, món mắm ruốc khó quên nhất là me lép chấm mắm ruốc. Mắm được giã ớt tỏi thiệt cay theo trình độ trẻ nhỏ cùng vài ba đứa bạn trèo hái me chưa tượng hột xuống mà chấm thì không còn gì thần thánh hơn. Hai ba đứa có khi xực hết cả bụm me chua. Vừa ăn vừa hít hà, nước mắt nước mũi mồ hôi đua nhau bài tiết. Nhiều đứa rắn mắt còn mang theo đến trường để ăn vào giờ ra chơi. Lúc đó mắm còn ngon hơn một bậc nữa, vì nhiều đứa khác nhìn đến thèm thuồng, đến chảy nước miếng. Nỗi thèm của người khác làm món ăn ngon hơn là điều không thể chối cãi. Nhưng chẳng đứa nào dám ăn vụng trong lớp để nâng tầm cái ngon, vì mùi mắm rất dễ bị thầy cô giáo nhận ra...

Với tôi, món mắm ruốc khó quên nhất là me lép chấm mắm ruốc. Mắm được giã ớt tỏi thiệt cay theo trình độ trẻ nhỏ cùng vài ba đứa bạn trèo hái me chưa tượng hột xuống mà chấm thì không còn gì thần thánh hơn.

Mặt trái của mùa ruốc, ở miền Trung thường kéo dài từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau, là ăn tươi rất chán. Đến mùa, chúng được đưa về đầy chợ, giá rẻ như bèo, nên các bà má ngày nào cũng mua về nấu canh, ăn riết đến phát sợ. Nổi tiếng và được mang thương hiệu “dân mắm ruốc” độc quyền là dân Huế, mặc dù dân vùng này gọi con ruốc là con khuyết. Chắc chắn là họ được những dân khác dán nhãn, vì sự nghiện nặng mắm ruốc của xứ này.

Ruốc tươi không ngon nhưng làm mắm, có thể chế biến ra nhiều món hoặc giã ớt tỏi chấm đồ chua là nhất. Dân Sài Gòn nhiều người không chịu được mùi mắm, thường đem xào lên. Chấm đậu rồng với mắm ruốc xào cũng là một món mỹ thực. Những thứ bún mà thiếu mắm ruốc là coi như kém nhan sắc là bún bò Huế, bún riêu, bún mọc. Hôm ở Cần Thơ, tôi tìm mua me non không có, vì giấc đó me đã tượng hột. Về đến Sài Gòn, lại thấy bán cóc non. Bèn quay về tuổi thơ bằng chén mắm ruốc chấm cóc non...

Phương “cà nông” vốn là “nhà thùng” mắm rươi. Con rươi Trà Vinh không ngon bằng con rươi miệt ngoải khi làm chả, chỉ có làm mắm nước ăn tàm tạm, tuy rươi là một thứ trùn đất thân đạm cao, không thể sánh với mắm hòn. Phương cho hay mắm ruốc làm bằng loại ruốc tuyển, con to, mua giá cao hơn ruốc mua xa cạ. Nhưng cũng như rươi không ngon, con ruốc biển Trà Vinh cho màu mắm nâu xỉn, không tim tím như con ruốc cho màu mắm ở miền Trung. Và tệ hơn cả là mắm ruốc Trà Vinh, như một Thị Nở đang có nguy cơ bị đuổi khỏi sách giáo khoa cùng với Chí Phèo, không có mùi. Mắm đã không chở tôi về được một tuổi thơ ngào ngạt mùi mắm ruốc, với những trái me xanh chưa tượng hột. Mắm bỏ tôi lạc lõng trên đường về. Buồn giùm cho Phương “cà nông”. Nhưng cũng vui với Phương, vì dân Sài Gòn nhiều người mũi không tinh thích loại mắm không mùi này.

Tưởng đâu mắm ruốc bắt cội nguồn từ “dân mắm ruốc”, nhưng không. Số là từ thế kỷ thứ 8, cư dân của các thành phố ven biển Pattani và Nakhon Si Thammarat, hiện nay là miền Nam Thái Lan, lúc bấy giờ thuộc vương triều Mã Lai Srivijaya, đã sử dụng mắm ruốc làm gia vị (1).Họ chia sẻ cách thực hành này với các quốc gia duyên hải khác ở Nam và Đông Nam Á, trong đó có miền Đông Nam Ấn Độ và tỉnh Hải Nam của Trung Quốc, và những khu vực hiện nay là Myanmar, Campuchia, Việt Nam, Malaysia, Indonesia và Sri Lanka. Các cộng đồng này bắt ruốc, đem muối và rải phơi trên các phên tre. Món mắm mà Tây gọi là shrimp paste giữ được trong nhiều tháng, có khi cả năm để làm đồ gia vị trong vùng nhiệt đới, nơi mà đồ tươi nhanh hỏng vì nóng.

Vì vậy, các xứ vừa kể ở trên đều có món mắm ruốc và mang nhiều tên khác nhau, cũng như có những phiên bản chế biến khác nhau. Dân Indonesia gọi là terasi, Myanmar, Thái Lan, Campuchia và Lào gọi gần giống nhau – ngapi, kapi, kaapi. Nổi tiếng hơn cả là món belacan của Malaysia, có bán cả trên Amazon. Loại mắm ruốc belacan này có thứ được ép thành bánh cứng.

Ngoài mắm, ruốc ngào muối đường rồi phơi khô dùng làm món ăn vặt cũng hấp dẫn thời tuổi học trò không kém gì me xanh chấm mắm ruốc. Hôm rồi thấy một ông bạn ở Quảng Nam chụp hình món snack ruốc này đăng trên Facebook mà nước miếng xôn xao.