Ngon cơm mẹ nấu...

Tại sao người Việt lại có cách gọi là mâm cơm gia đình? Vì từ ngày xưa, người Việt có thói quen dọn cơm vào mâm, tất cả món ăn được dọn chung trong một mâm và dọn cùng một lúc, khác với cách dùng cơm của người phương Tây là dùng từng món, khi nào thưởng thức hết mới dọn món tiếp theo.

Bữa ăn hài hoà đẩy đưa vị giác của mẹ miền Bắc

Các món ăn trong bữa cơm của người miền Bắc thường có vị vừa phải, không quá cay nồng hay quá béo ngọt. Đặc biệt, người miền Bắc rất chuộng vị chua. Ấy là vị chua thanh của trái me, trái sấu trong bát nước rau muống luộc, của cà chua chín ửng trong bát bún sườn, của mẻ chua trong nồi canh cá nấu dọc mùng. Có lẽ vì bản tính thâm trầm, kín đáo mà trong ẩm thực miền Bắc hương vị nào cũng dừng lại ở sự hài hòa, vừa đủ để đẩy đưa vị giác.

 Bánh cốm, Hà Nội. Ảnh: T.L

Món ăn miền Bắc không chỉ chú trọng vào những món trong ngày lễ Tết, một đặc trưng nữa rất Bắc Bộ chính là những món quà bánh. Đây không phải là những món ăn để no những nó lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc biệt, nó lưu giữ nhiều kỷ niệm đẹp trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ Bắc. Các món đặc trưng: các loại mứt làm từ sấu, bánh cốm…Tại vùng núi Tây Bắc, mỗi dân tộc thiểu số đều có những món ăn truyền thống riêng, mang đậm sắc thái dân tộc mình. Người Mông có món mèn mén, người Tày nổi tiếng với thắng cố, người Thái được biết đến nhiều qua các món nướng như: cá, gà, thịt lợn… Tuy nhiên, một số món ngon Tây Bắc Bộ được nhiều dân tộc ưa dùng đó là thắng cố và các món làm từ thịt trâu, từ cá… Và đặc điểm nổi bật chính là không gian và thời gian thưởng thức món ăn này. Một số món ăn nổi bật tại Tây Bắc là: Pá pỉnh tộp, thắng cố, pa pính, thịt gác bếp, nậm pịa, trái cây tây bắc,…

Bữa ăn đậm đà, nồng cay của mẹ miền Trung

Nếu ẩm thực miền Bắc có sự nhẹ nhàng và tinh tế, thì ẩm thực miền Trung là sự đậm đà mạnh mẽ, người Trung có thói quen nêm gia vị đậm và cay nồng hơn. Nổi bật là mắm ruốc, mắm tôm chua, các loại nguyên liệu được sử dụng cũng phong phú và đa dạng hơn. Với bờ biển dài và hẹp, những chén mắm ruốc, mắm nêm đã đi vào mâm cơm của đại đa số gia đình nơi đây. Bánh tráng, cá kho cũng đi dọc suốt chiều dài miền Trung. Ẩm thực xứ Huế được xem  như cái nôi của ẩm thực miền Trung.

 Bún bò Huế  là một cuộc “tấn công vào vị giác” đối với người thưởng thức. Ảnh: T.L

Ở miền Trung, hầu hết các món ăn đều được chế biến rất đơn giản nhưng không kém phần đậm đà, bởi người miền Trung quan niệm món ăn phải đậm đà thì mới ngon. Những món ăn chỉ được chế biến từ những thứ gia vị rất đơn giản như: tiêu, muối, nước mắm, đường... nhưng lại tạo nên những món ngon khó cưỡng. Những món có thể kể tên ra đã làm bao người thèm thuồng như cơm hến, cơm gà, bún bò Huế, bánh nậm, ram ít, bánh khoái, bánh kép...

“Vũ điệu cá”của mẹ miền Tây

Người miền Nam ưa thích các món ăn được chế biến từ hải sản đặc biệt là các loại cá. Đó là một vài sự khác biệt căn bản trong bữa cơm ba miền.

 Cá kho tộ miền Tây. Ảnh: T.L

Nét độc đáo của món ăn Nam Bộ trong bữa cơm hàng ngày là canh chua và cá kho. Món ăn này rất bình dân, giản dị, ai cũng có thể làm. Món cá kho được làm với tất cả các loại cá. Cá nào cũng kho được, từ cá lóc, cá trê, cá rô cho đến cá chẽm, các vồ (cá tra), cá ba sa, cá lăng... và có nhiều kiểu cách như kho nước, kho khô, kho mắm, kho tộ,...với liều lượng gia vị, muối, nước mắm, tiêu, hành, đường mỡ cho phù hợp với tính chất từng món mới ngon miệng. Nói thì dễ, nhưng để có những món ăn mang hương vị đặc trưng, các bà mẹ nội trợ cũng phải nằm lòng những công thức bắt buộc như: Cá rô thì nên kho tộ với mỡ, cá bống dừa, bống trứng thì phải kho tiêu, cá kèo, cá lăng, cá chẽm thì kho mặn (như loại canh mặn) thì mới ngon.

Người miệt vườn cũng có nhiều cách chế biến thức ăn từ mắm như ăn mắm sống, mắm chưng, mắm kho. Trong món mắm sống có các loại như: Mắm xé, mắm thái, mắm ruột (hay mắm lòng), mắm trứng, mắm dưa..., mỗi thứ có thêm các món phụ gia trộn vào hoặc kèm theo như: tỏi,ớt, chanh, dấm, đường, gừng, đu đủ rồi ăn cặp với thịt heo luộc, tôm luộc, cá mướng... Mắm chưng có loại chưng nguyên con như mắm lóc, trê; có loại băm nhuyễn (thường là mắm sắc) rồi chưng chung với trứng vịt , thịt heo... Ở món mắm kho, con mắm giữ vai trò chủ yếu là tạo hương vị cho các món thực phẩm được kho nên người ta gọi là kho mắm. Như cá lóc kho mắm, lươn kho mắm. Các loại thực phẩm kho mắm rất đa dạng: Có nồi mắm kho chỉ dùng một món thực phẩm chính như cá rô hay cá kèo hoặc cá ngát kèm theo với một mớ thịt ba rọi. Nhưng có nơi thì gồm nhiều thứ: cá lóc, cá rô, cá kèo, lươn, trạch, tôm, tép, ốc bươu....