Công thức chuẩn làm bún thang đúng chất Hà Nội
Chuẩn bị nguyên liệu:
100g giò lụa
500g xương hom hay xương ống heo
½ con gà ta
2 quả trứng vịt
1,5 kg bún sợi nhỏ
200g tôm sú
100g tôm khô, 2-3 cái râu mực khô (hoặc sá sùng)
Hành lá, rau răm, hành khô và gừng nướng, nấm hương, củ cải khô
Mắm tôm, gia vị, nước mắm, 1 chút đường phèn, giấm, đường cát trắng
Sơ chế:
Giò lụa thái thành sợi thật nhỏ, để riêng.
Hành lá, rau răm đem nhăt rồi rửa sạch với nước và để ráo rồi đem thái nhỏ, để riêng. Gừng rửa sạch, để ráo nước.
Hành tím bóc sạch vỏ, rửa sạch rồi đem đập dập, băm nhỏ, để riêng.
Củ cải khô ngâm nước ấm 30 phút cho nở ra rồi đem rửa lại với nước sạch. Tiếp theo, bạn thái sợi thật nhỏ và trộn với 2 thìa giấm, 1 thìa đường trắng, trộn đều và để 30 phút cho củ cải thấm gia vị.
Nấm hương nhặt sạch cắt bỏ phần chân đen, rửa sạch. Tôm khô nhặt bỏ bụi bẩn, để riêng. Tôm sú cắt bỏ đầu, bỏ đuôi, bóc bỏ vỏ, tách bỏ sợi chỉ đen trên lưng tôm rồi đem rửa sạch. Cho tôm vào cối giã sơ qua rồi để riêng.
Đánh trứng vào bát, thêm chút hạt nêm vào, khuấy đều và để riêng.
Gà rửa kỹ với nước muối pha loãng, rửa lại với nước sạch và để ráo.
Xương heo rửa sạch với nước muối pha loãng, rửa lại với nước sạch và để ráo.
Cách làm bún thang:
Bước 1: Gừng đã rửa sạch đem nướng cho đến khi nào chín và có mùi thơm. Tiếp đó, cho râu mực lên bếp nướng chín, đợi đến khi râu nguội, xé thành sợi nhỏ là được.
Bước 2: Cho gà vào nồi luộc, đến khi sôi thì cho một chút gia vị 1 muỗng hạt nêm, 1/2 muỗng đường, 1 muỗng cafe muối và hành khô, gừng đã nướng thơm vào, hạ nhỏ lửa để gà chín bên trong. Sau khi vớt ra để nguội, dùng tay xé sợi vừa ăn và để riêng.
Bước 3: Xương lợn cho vào nồi đun sôi với nước, sau đó đổ hết nước đó đi, cho vào nước lạnh rửa sạch vụn xương. Sau đó đổ xương vào nồi nước luộc gà ninh nhừ (khoảng 2 – 3 tiếng) để làm nước dùng.
Bước 4: Trong khi ninh xương để nấu nước dùng, bạn bật một bên bếp khác lên, cho chảo chống dính lên bếp. Khi chảo nóng già thì cho tôm khô vào rang thơm rồi cho ra đĩa. Tiếp đó, dùng luôn chiếc chảo đó, cho chút dầu ăn vào tráng đều mặt chảo, đến khi dầu nóng già thì cho tôm sú đã giã vào, thêm chút nước mắm rồi sao cho tôm chín, hơi khô lại thành ruốc tôm thì cho ra đĩa.
Bước 5: Cho dầu ăn vào tráng đều mặt chảo, cho bát trứng đã đánh vào rán sao cho thật mỏng. Đến khi chín cho trứng ra đĩa, đợi trứng nguội thì thái thành sợi nhỏ.
Bước 6: Khi nồi nước ninh xương đun được khoảng 50 phút đến 1 tiếng, thì cho râu mực nướng chín, tôm khô đã rang, nấm hương, 1 viên đường phèn, 1 thìa hạt nêm, 1 thìa muối và chút nước mắm vào, khuấy đều. Tiếp tục ninh thêm 1 hoặc 2 tiếng nữa thì nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, cho hành lá và rau răm xắt nhỏ vào, rồi tắt bếp.
Bước 7: Bún đem trần qua với nước sôi sau đó xếp các loại nhân lên trên rồi chan nước dùng vào là xong. Nếu ai có thể ăn được mắm tôm thì bạn cho ½ thìa cafe mắm tôm lên trên.
Ảnh: Dương Phương
Món bún măng vịt có hương vị thơm ngon, đậm đà rất đặc trưng, đặc biệt thịt vịt vốn có vị ngọt, tính mát rất...