Có không nhóm lợi ích nhằm triệt tiêu nước mắm truyền thống?

Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) là cơ quan soạn thảo và đang lấy ý kiến cho dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12607:2019 về “quy phạm thực hành sản xuất nước mắm”. Dự thảo đang gặp phải sự phản ứng khá gay gắt từ các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống tại nhiều địa phương.

Xung quanh vấn đề này, Góc nhìn chuyên gia của Dân Việt đã có cuộc trao đổi với PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội.

PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội

Một trong những điểm trong Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019, đặc biệt là về quy định thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) soạn thảo đang gây nhiều tranh cãi đó là yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật. Theo ông, chúng ta nên hiểu như thế nào về yêu cầu này?

Trước hiết tôi xin khẳng định, việc đưa ra quy định thực hành sản xuất nước mắm với những quy định cụ thể được quy định tại Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 đang được lấy ý kiến và cũng đang gây hoang mang cho dư luận là hoàn toàn cần thiết. Bởi không chỉ câu chuyện về sản xuất nước mắm mà tất cả sản phẩm thuộc lĩnh vực khác nhau cũng cần có những tiêu chuẩn minh bạch, rõ ràng, làm cơ sở cho tổ chức, cá nhân áp dụng được hiệu quả, mang lại lợi ích cho chính doanh nghiệp, người tiêu dùng và cộng đồng.

Đây là nhu cầu đòi hỏi chính đáng và xu thế tất yếu của người tiêu dùng, người ta bỏ tiền ra mua bất kỳ sản phẩm nào cũng cần biết sản phẩm đó xuất xứ ra sao và có an toàn hay không?

Quay trở lại với những yêu cầu đang gây tranh cãi và có nguy cơ “gây bức tử” cho nước mắm truyền thống như báo chí phản ánh, tôi cho rằng, chúng ta cần phải nhìn theo hướng tích cực hơn.

Cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống 

Ví dụ, với yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật hay quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh nhằm loại bỏ chất histamine trong nước mắm, đối với doanh nghiệp sản xuất nước mắm, thì đây lại là quy định cần thiết. Bởi trên thực tế, nhiều doanh nghiệp khi đánh bắt cá về, để tiết kiệm chi phí bảo quản, họ đã dùng thuốc bảo vệ thực vật để bảo quản. Nên quy định này nhằm ngăn ngừa những hành vi sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, dùng hóa chất để bảo quản.

Tôi cho rằng, yêu cầu này là hoàn toàn phù hợp và có cơ sở. Bạn có dám chắc trong cả 1.000 người làm nước mắm thì cả 1.000 người đều không sử dụng thuốc thú ý hay thuốc bảo vệ thực vật không?

Nếu như trong 1.000 người làm mà có một người dùng thì có phải phạm lỗi không, liệu có cần phải đưa vào thành quy định, yêu cầu bắt buộc hay không? Hay vì trong 1.000 người làm những có một người dùng thì chúng ta bỏ qua???

Nếu các doanh nghiệp không sử dụng thuốc thú y, bảo vệ thực vật thì tại sao phải phản ứng với quy định này. Doanh nghiệp cứ theo tiêu chuẩn thực hiện, quy định này không hề “bức tử” đối với nước mắm truyền thống hiện nay

Đó là còn chưa kể, nhà sản xuất dùng cá nước ngọt thay vì dùng cá biển để làm nước mắm. Không ai có thể dám chắc điều này không xảy ra. Chính vì vậy, yêu cầu kiểm soát thuốc thú y hay thuộc bảo vệ thực vật càng phải đặt ra.

Cũng phải nói thêm rằng, hiện nay thực trạng thị trường cá và hải sản (nguyên liệu để làm nước mắm) đã thay đổi, tình trạng tràn dầu, ô nhiễm môi trường biển, cá có thể nhiễm độc…

Một điểm cũng gây tranh cãi nữa liên quan đến chỉ tiêu histamine trong nước mắm phải dưới 400 ppm thì sao, thưa ông?

Hiện tại trong nước mắm dù sản xuất công nghiệp hay truyền thống đều có hàm lượng histamine, đó là điều đương nhiên. Ở đây Dự thảo đưa ra để lấy ý kiến bàn luận xem “hàm lượng histamine bao nhiêu là phù hợp?”.

Nếu như doanh nghiệp thấy con số 400 ppm là chưa phù hợp thì có thể đưa ra con số khác. Ví dụ như tôi đề nghị là 600, tôi đề nghị là 1000 thậm chí tôi đề nghị bỏ bởi cái histamine không ảnh hưởng gì cả thì có được hay không?

Với những đề xuất, doanh nghiệp cũng phải chứng minh được con số mình đưa ra vì sao lại phù hợp và cơ sở nào cho rằng đó là chỉ tiêu an toàn.

Cơ quan soạn thảo cho rằng xây dựng tiêu chuẩn nước mắm nhưng không cần áp dụng, còn các hiệp hội nước mắm lo ngại yêu cầu tiêu chuẩn sẽ “giết chết” nước mắm truyền thống. Ảnh minh họa

Thực ra mà nói những người soạn thảo không phải lúc nào cũng thông thái. Thực tế ở Việt Nam đã có không ít văn bản được các Bộ, ngành ban hành bị người dân phản đối dữ dội. Chính vì vậy, nhiều khi họ đưa ra những tiêu chuẩn “ngất ngất ngơ ngơ” hay nói cách khác là không phù hợp thực tiễn.  Nhưng trong trường hợp như thế, chúng ta càng cần phải có đóng góp xây dựng cho phù hợp.

Riêng đối với chỉ tiêu histamine 400ppm như Dự thảo đưa ra, có lẽ người làm Dự thảo cũng đã có những căn cứ nhất định và chỉ tiêu này cũng được gần 200 quốc gia trên thế giới công nhận.

Cũng có ý kiến cho rằng, dự thảo lần này đang đánh đồng giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, điều này làm ảnh hưởng tới nước mắm truyền thống của Việt Nam. Ông nghĩ sao về vấn đề này?

Nước mắm chỉ có một định nghĩa đơn giản nước làm từ cá. Không có nước mắm công nghiệp hay truyền thống. Còn việc phân biệt truyền thống và công nghiệp đó là cách nói về phương thức sản xuất.

Nước mắm truyền thống là nước mắm được sản xuất theo phương thức truyền thống (nước mắm nguyên chất) và nước mắm công nghiệp được sản xuất theo phương thức công nghiệp, hiện đại.

Tôi xin nói rằng hiện nay tỷ lệ sử dụng nước mắm tiêu dùng hạ xuống rất là thấp bởi vì nước mắm quá mặn, chấm cái gì cũng khó. Người dân xu hướng ăn nhạt thì chỉ có nước mắm công nghiệp mới thỏa mãn điều đó.

Nước mắm công nghiệp được làm bằng công nghệ hiện đại rất nhiều so với nước mắm truyền thống. Chất lượng tốt hơn nhiều so với nước mắm truyền thống và tiến tới đẩy lùi nước mắm truyền thống trong thị trường tiêu dùng.

Đừng nói nhân dân quý nước mắm truyền thống. Hiện nay, xu hướng tiêu dùng người ta không “quá chuộng” nước mắm truyền thống, mà chỉ ở mức độ vừa phải. Cái truyền thống nó mang tính chất duy trì từ đời này qua đời khác nhưng đôi khi nó lại mang tính bảo thủ. Mà thường những cái bảo thủ sẽ dần bị đào thải.

Rõ ràng, cuộc sống mới sẽ thay đổi và làm cho hoạt động của con người không còn thuần túy truyền thống nữa. Nhưng tất nhiên, nếu con người thoát khỏi truyền thống dân tộc thì cũng không tồn tại được. Vì vậy, phải duy trì cả truyền thống và dân tộc để hài hòa với nhau.

Nói như vậy, có thể hiểu rằng con đường phát triển của nước mắm truyền thống đang ngắn lại và cơ hội cho nước mắm công nghiệp của Việt Nam vươn xa hơn, đặc biệt là trong xuất khẩu?

Phải thấy rằng, nước mắm truyền thống cũng có nhiều nhược điểm mà nếu không cải tiến thì sẽ tự đánh mất thị trường của mình. Ví dụ như độ mặn cao, chất lượng không đồng đều. Nếu mẻ cá tốt thì làm tốt, mẻ cả xấu thì làm xấu, lúc thì nặng mùi, lúc thì nhạt mùi, lúc thơm lúc chẳng thơm.

Cho nên phương pháp công nghiệp, cái chữ “công nghiệp” bản thân nó đã khẳng định tính ưu việt hơn rồi.

Nước mắm truyền thống hiện nay có hàng trăm cơ sở sản xuất nhưng lại đếm trên đầu ngón tay những doanh nghiệp sản xuất nước mắm hiện đại điển hình. Nhưng chỉ với một doanh nghiệp sản xuất hiện đại có thể thay hàng nghìn doanh nghiệp truyền thống, thủ công.

Cũng phải nói thêm rằng, nước mắm truyền thống của chúng ta chưa phải là sản phẩm được thế giới ưu chuộng. Nếu có xuất khẩu thì chỉ có thể xuất khẩu để bán cho Việt Kiều thích ăn nước mắm truyền thống. Đành rằng nước mắm truyền thống của chúng ta cũng đã có những cơ sở đã xuất khẩu khá như nước mắm Phú Quốc... Tuy nhiên chỉ là xuất khẩu cho người Việt Nam và chỉ mang tính cá biệt.

Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có thể xâm nhập vào tất cả các nước trên thi trường thế giới bởi vì nước nào cũng phải dùng loại nước mắm này. Nước mắm công nghiệp cũng thích ứng với nhiều loại thức ăn. Vì thế nên nếu so sánh lợi thế nước mắm công nghiệp có khả năng xuất khẩu rất nhanh so với nước mắm truyền thống.

Vậy làm sao để người làm nước mắm truyền thống đạt tiêu chuẩn sản xuất nước mắm và phát triển bền vững theo lối đi riêng, để không trở thành công trường của nước mắm công nghiệp?

Suy cho cùng, dù có hay không có tiêu chuẩn quốc gia về sản xuất nước mắm thì các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống vẫn phải tự cứu mình bởi quá trình hội nhập, đặc biệt với hàng loạt các FTA sẽ ngày càng nâng cao áp lực cạnh tranh cũng như tiêu chuẩn thị trường.

Tốt nhất, nước mắm truyền thống tốt nhất là củng cố thị trường trong nước cho ngon, cho tốt. Không thể tư duy “thị trường là chiến trường” mà phải tư duy “thị trường là hợp tác cùng phát triển”.

Để làm được điều này, nước mắm truyền thống cần phải thay đổi như thế nào để thích nghi?

Nước mắm truyền thống phải đi theo hướng: Thứ nhất, cải tiến công nghệ để làm cho nước mắm an toàn như histamine thấp, độc tố thấp và acsen có nhưng thấp… Quan trong hơn là giảm độ mặm. Đây là thách đố đối với nước mắm truyền thống bởi không dễ dàng làm giảm độ mặm. Nguyên tắc phải bán theo nhu cầu của khách hàng. Người tiêu dùng muốn ăn nhạt thì mình phải làm nhạt nhưng nếu làm nhạt thì nước mắm thối ngay.

Thứ hai, nước mắm muốn cho thực sự hấp dẫn thì phải để cho nó không nặng mùi. Cái này cũng quan trọng không kém. Nếu anh dùng ít muối cá lại ươn nhiều thì rõ ràng mắm sẽ không ổn. Trong trường hợp, dùng nước mắm cá tươi và đủ muối thì mắm sẽ ngon. Chính vì vậy nước mắm truyền thống chất lượng vô cùng phập phù.

Để làm được điều này, người làm nước mắm truyền thống không có cách nào khác ngoài liên kết tạo chuyển biến lớn để cạnh tranh theo nguyên tắc liên hợp. Đây cũng là kinh nghiệm mà các nhà sản xuất rượu vang của Pháp áp dụng để xây dựng thương hiệu rượu vang hàng đầu thế giới. Họ là những doanh nghiệp độc lập hoàn toàn nhưng liên hợp lại xây dựng thành công thương hiệu vang Bordeaux.

Hiện tại Việt Nam có Masan sản xuất nước mắm và tới đây có thêm 1 số doanh nghiệp nhảy vào lĩnh vực này. Vậy theo ông, việc đưa ra Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về tiêu chuẩn sản xuất nước mắm có nhóm lợi ích nào không?

Tất nhiên trong thực tế hiện nay không chỉ riêng 1 lĩnh vực nào mà nhiều lĩnh vực vấn đề có vấn đề lợi ích nhóm. Nhưng trong trường hợp này cũng không nên quá đặt vấn đề quá nghi ngờ như vậy. Bởi vì dù sao đây là 2 phương thức sản xuất khác nhau, dựa vào các yếu tố khác nhau song nếu nhìn về góc độ nhà sản xuất, người tiêu dùng, góc độ xã hội chúng ta đều phải hướng tới mục tiêu chung đó là hiệu quả nhưng phải an toàn.

Dự thảo này là nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm.

Xin cám ơn ông!