PGS.TS Trần Đáng: Đang có sự hiểu nhầm về tiêu chuẩn nước mắm

Trong cuộc họp công bố Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia và quy phạm thực hành sản xuất nước mắm vừa qua, ý kiến “đừng phân biệt nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp mà mất đoàn kết trong ngành này" của ông đã gây phản ứng trong dư luận. Ông ý kiến thế nào về điều này?

- PGS.TS Trần Đáng: Tôi tham dự cuộc họp với tư cách là chuyên gia an toàn thực phẩm (ATTP), nhận xét về quy phạm của Nhà nước ban hành dưới góc độ khoa học và góc độ quản lý. Tôi cho rằng, bất cứ tên gọi nào đều phải có định nghĩa rõ ràng. Về mặt khoa học, không có sự phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp; Về mặt pháp lý cũng không có văn bản nào nhà nước quy định nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Có chăng là phân biệt về quy mô sản xuất hộ gia đình hoặc sản xuất công ty, nhà xưởng, sản xuất thủ công hoặc qua dây chuyền máy móc.

PGS.TS Trần Đáng.

Còn về cách sản xuất thì cả nước mắm thủ công (tạm gọi như vậy) và nước mắm công nghiệp đều cho chượp cá, lên men trong vòng 6-12 tháng. Tuy nhiên, nước mắm công nghiệp có pha loãng và cho thêm phụ gia. Điều đó là phù hợp với yêu cầu hiện tại, phù hợp với nhu cầu, sở thích đa dạng hiện nay. Vì nếu để nguyên như nước mắm thủ công để một thời gian sẽ bị oxy hóa, sẽ biến màu đen, lắng cặn, lại có mùi nặng, quá mặn. Do đó, nước mắm công nghiệp cho phụ gia để giữ màu, giữ chất lượng, giảm mùi, giảm độ mặn, thuận tiện cho người tiêu dùng và có thể xuất khẩu.

Hiện nay, mọi người vẫn tranh cãi “nước mắm” và “nước chấm” và cho rằng nước mắm pha loãng không nên gọi là nước mắm thì tôi ủng hộ. Theo tiêu chuẩn Codex, tiêu chuẩn Thái Lan, nước chấm là độ đạm dưới 10 độ trở xuống. Nhưng cái dở là ở Việt Nam chưa có định nghĩa về nước chấm, tiêu chuẩn về nước chấm, do đó, hiện tại các văn bản pháp lý cũng không có tiêu chuẩn nào để phân biệt nước mắm và nước chấm. Đáng nhẽ, chúng ta phải ban hành tiêu chuẩn thế nào là nước mắm, thế nào là nước chấm trước để người dân phân biệt cho rõ ràng.

Còn Dự thảo TCVN về nước mắm cũng quy định cho nước mắm nói chung, chứ không thể dành riêng cho loại nước mắm nào nên chúng ta không nên tự vạch ra ranh giới nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp và gây ra tranh cãi không đáng có.

Hiện tại dư luận cho rằng, Dự thảo TCVN về nước mắm nếu được ban hành sẽ “bức tử”, sẽ “bóp chết” nước mắm sản xuất hộ gia đình (sản xuất từ cá và muối) vì đề ra tiêu chuẩn quá cao. Ông chia sẻ sao về dự thảo này?

- Tôi nghĩ mọi người đang hiểu nhầm. TCVN về nước mắm đề ra là hướng tới một sản phẩm đảm bảo ATTP cho người tiêu dùng, nâng cao chất lượng nước mắm các loại, chứ không phải bài xích, loại trừ nước mắm nào. Cái mà tiêu chuẩn nước mắm muốn loại trừ chính là nước mắm không hợp vệ sinh, mất ATTP, có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Tại sao chúng ta lại bài xích tiêu chuẩn này?

Xu thế quản lý ATTP hiện nay là phân tích mối nguy và kiểm soát, phòng ngừa các mối nguy đó dựa trên các phân tích. TCVN về nước mắm đã đưa ra các tiêu chuẩn để kiểm soát, phòng ngừa các mối nguy mất ATTP có thể xảy ra. Tất cả các cơ sở chế biến nước mắm ở Việt Nam cần dựa trên nguyên tắc đó, không phân biệt là truyền thống hay công nghiệp.

Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm chỉ hướng tới nước mắm an toàn vệ sinh, đảm bảo chất lượng. Ảnh minh họa

Theo tôi biết, Bộ Khoa học Công nghệ và Cục Chế biến đã dựa trên quy phạm thực hành sản xuất nước mắm để xây dựng nên tiêu chuẩn này. Tôi đã đọc rất kỹ Dự thảo TCVN về nước mắm và khẳng định chẳng có gì sai phạm hay quá cao, quá xa vời thực tế cả. Chỉ là về mặt nội dung phải góp ý thêm cho đầy đủ và phù hợp với thực tiễn.

Bởi vì nếu chúng ta không có TCVN về nước mắm thì các cơ sở căn cứ vào đâu để hướng tới sản xuất sản phẩm an toàn. Không chỉ nước mắm, mà bất cứ sản phẩm nào đều cần có tiêu chuẩn. Kể cả những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, thủ công nếu anh chưa đủ điều kiện để đạt tiêu chuẩn ngay thì cũng phải dần dần thay đổi để hướng tới tiêu chuẩn, nâng cao chất lượng sản phẩm của mình, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Hơn nữa, áp dụng tiêu chuẩn còn có lợi cho cơ sở sản xuất để nâng cao uy tín sản phẩm, sản xuất được bền vững.

Quy phạm này là tiêu chuẩn cho tất cả các cơ sở sản xuất nước mắm, dù lớn hay bé. Mọi người cần dựa vào tiêu chuẩn đó để soi xem mình còn thiếu cái gì, có thể gặp nguy cơ gì, làm gì để khắc phục nguy cơ…

Theo ông, quá trình sản xuất nước mắm có thể xảy ra các nguy cơ gì về mất ATTP?

- Ví dụ như quá trình chọn lựa nguyên liệu là cá có thể có nguy cơ nhiễm kim loại nặng do ô nhiễm nguồn nước (tràn dầu, nước thải công nghiệp). Bài học ở Nhật Bản khi cá nhiễm thủy ngân đã gây bệnh nguy hại cho sức khỏe của nhiều người dân đã rất rõ ràng. Khi có nguy cơ đó thì cần kiểm nghiệm, kiểm soát bằng một số tiêu chuẩn. Nói riêng về tiêu chuẩn cá cũng không thể áp riêng cho Phú Quốc có thể chọn cá cơm mà ở Ninh Bình, Thanh Hóa người ta có thể cho cá khác, thậm chí là cá tạp, có nơi tôi biết làm từ cá nước ngọt… Tiêu chuẩn áp dụng cho cả nước… bao hàm chung. Nơi nào làm tốt rồi thì cứ tiếp tục, nơi nào làm chưa tốt thì khắc phục.

Khâu chế biến cũng có thể có nguy cơ bể dùng bị thôi nhiễm kim loại nặng nếu dùng bể xi măng, chum vại, còn nếu rửa dụng cụ, bảo quản mắm không tốt có thể nhiễm vi khuẩn… Dù chưa có nghiên cứu, điều tra đánh giá nguy cơ bằng số liệu nhưng rõ ràng có thể xảy ra.  Khâu chiết xuất, bảo quản, vận chuyển… đều có nguy cơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm…

Nếu chúng ta không có tiêu chuẩn thì làm sao biết để khắc phục, điều chỉnh, để mọi người hướng tới thực hành cho tốt.

Sáng nay (12.3), lãnh đạo Bộ KHCN đã đề nghị Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng tạm dừng thủ tục công bố TCVN về nước mắm. Ông chia sẻ như thế nào về thông tin này?

- Như tôi đã đánh giá, việc ban hành TCVN về nước mắm hoàn toàn đúng đắn, chỉ có điều cũng cần tiếp tục điều chỉnh cho phù hợp với tình hình thực tế hơn. Tuy nhiên, việc ban hành là cần thiết.

Mọi người đang hiểu nhầm tiêu chuẩn này là bắt buộc nên cho rằng nếu ban hành thì các cơ sở sản xuất thủ công như hiện nay sẽ có nguy cơ đóng cửa. Nhưng đã gọi tiêu chuẩn là chưa bắt buộc. Đấy là ở Việt Nam chứ còn đối với các nước như Trung Quốc, Mỹ thì tiêu chuẩn là bắt buộc. Ở Việt Nam, theo Luật Tiêu chuẩn quy chuẩn thì tiêu chuẩn là tự nguyện. Do đó, nếu TCVN về nước mắm ban hành thì mọi người được khuyến khích tự nguyện làm theo.

Nhưng vẫn cần thiết sớm phải ban hành vì đấy là định hướng để tất cả các cơ sở sản xuất hướng tới để điều chỉnh mình, nâng cấp mình lên để dần dần tạo được sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Khi có tiêu chuẩn, các cơ sở sản xuất nhỏ hay lớn đều phải hướng tới tiêu chuẩn chất lượng mà làm, chưa làm được thì thời gian tới phải thay đổi, phải củng cố điều kiện sản xuất của mình, đạt được cái tiêu chuẩn.

Không ai cấm cơ sở nào sản xuất và loại trừ cơ sở nào. Nhưng vì tương lai, vì đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, chúng ta phải hướng tới tiêu chuẩn chất lượng, đảm bảo ATTP mà làm. Nếu không có tiêu chuẩn, mọi người lại tùy thích sản xuất theo cách của mình, theo cái mình có thì lại mù mịt, lại có thể làm xảy ra các nguy cơ mất ATTP.

Xin cảm ơn ông!