Chuyên gia ẩm thực Ánh Tuyết: Nước mắm tôi ăn phải nặng mùi

Là chuyên gia ẩm thực gắn bó nhiều năm với các món ăn truyền thống của Việt Nam, bà nghĩ vị trí của nước mắm trong ẩm thực Việt Nam như thế nào?

- Có thể nói nước mắm là quốc hồn quốc túy, là linh hồn của ẩm thực Việt. Nói đến Việt Nam là phải nói đến nước mắm, những món ăn truyền thống nổi tiếng của Việt Nam đều không thể thiếu nước mắm như nem, phở…

Việt Nam có đường bờ biển trải dài so với nhiều quốc gia khác, bởi vậy việc sử dụng lương thực là cá biển rất phổ biến. Trước kia chưa có tủ lạnh, nên ông cha ta sáng tạo ra cách bảo quản cá mỗi khi đánh bắt về. Nước mắm sơ khai ra đời để phù hợp với việc trữ cá được lâu do không có tủ lạnh. Dần dần đến giờ nước mắm đã trở thành một ngành nghề.

Không chỉ có nước mắm cá mà còn cả mắm cáy, mắm ruốc, mắm tôm, mắm tép đều rất ngon. Đặc điểm của nước mắm truyền thống là rất nặng mùi. Nước đầu tiên chắt ra được gọi là nước mắm chắt, hay mắm nhĩ, rất sánh và ngon. Nếu bị dây ra tay hay ra áo 1 giọt nước mắm truyền thống thì mùi vương rất lâu, phải giặt luôn mới hết được. Nhưng nước mắm truyền thống rất sạch vì không có phụ gia gì, chỉ có cá và muối. Ăn nước mắm là truyền thống của người Việt từ bao đời nay đến tận bây giờ.

Nước mắm truyền thống đặc biệt nặng mùi vì không có phụ gia mà chỉ có cá và muối

Bà thường lựa chọn nước mắm như thế nào khi nấu các món ăn?

- Tôi có người quen ở vùng biển, quen thuộc nhau rất lâu năm rồi nên tôi tin tưởng và vẫn ăn nước mắm ở đó. Tôi thấy có mùi vị đặc trưng, và độ mặn phù hợp với khẩu vị của tôi. Tôi yêu những gì thuộc về truyền thống vì nó gần gũi với cuộc sống và con người.

Tôi cũng đã thử nước mắm công nghiệp rồi, nó không có mùi nặng như mắm truyền thống, và không có độ ngọt tự nhiên vì nó có thêm một số phụ gia. Những phụ gia là gì thì tôi không biết nhưng tôi thấy không có mùi đặc trưng và độ đạm kém hơn nước mắm truyền thống.

Chọn nước mắm nào là tùy vào khẩu vị của từng người, có thể có người họ thích ăn nhạt thôi, còn riêng tôi và gia đình vẫn thích ăn nước mắm truyền thống.

Những món ăn cổ truyền Việt Nam không thể thiếu nước mắm.

Những người nước ngoài nói gì về những món ăn có sử dụng nước mắm của bà?

- Khách hay học sinh đến nhà tôi học nấu ăn, tôi đều giới thiệu về nước mắm, như món nem hay phở họ đều rất thích và xin công thức về nấu.

Khi lựa chọn nước mắm để sử dụng cho các món ăn, bà thường để ý, coi trọng yếu tố nào nhất?

- Nếu nói về ẩm thực thì rất phức tạp, rất khó. Tôi ăn gì thì thường hay để ý đến hương vị của nó, cũng là do nghề nghiệp, ăn cái gì là lúc đầu óc tôi rất tập trung để tìm ra hương vị. Nếu nói về cách làm nước mắm và hương vị của nước mắm thì có rất nhiều yếu tố. Ví dụ như là muối dùng làm mắm là muối nghệ hay muối trâu, muối nghệ đem lại vị mặn nhưng hậu của nó lại ngọt, muối trâu là loại muối rất to thì lại cho vị mặn chát, tùy từng vùng miền sẽ có vị mặn khác nhau. Rồi tỉ lệ giữa muối và cá, có nơi thì 3 cá 1 muối, có nơi lại không thế…

Nghệ nhân Ánh Tuyết yêu những gì thuộc truyền thống, trong đó có nước mắm

Bà nghĩ nước mắm truyền thống có thể cạnh tranh được với nước mắm công nghiệp không khi có giá thành cao và sản xuất phức tạp, lâu hơn?

- Nếu nói về cạnh tranh thì tôi cho rằng những gì thuộc về nghệ thuật, tinh túy là yếu tố quan trọng. Thái Lan cũng có nước mắm, họ cũng có nước mắm công nghiệp và truyền thống, mình cũng vậy. Công nghệ thì người này có, người kia cũng có thể có được, nhưng cái tinh túy chính là bí quyết riêng. Cho bao nhiêu muối, nhiệt độ phơi nắng bao nhiêu, trời nồm như thế nào, trời rét như thế nào, cái đó là kinh nghiệm. Trước kia ông cha ta làm gì có viện nào, phòng nghiên cứu nào. Tất cả dựa vào kinh nghiệm, và cá vừa đánh bắt lên là phải làm ngay, vì cá ươn sẽ cho mắm không ngon, mắm thơm là được làm từ cá tươi.

Nước mắm đã có từ hàng trăm, hàng nghìn năm rồi, từ thời cụ tôi, tôi đã được nhìn thấy nước mắm, cho đến tôi là 4 đời và nước mắm đời từ trước đó nữa, thì chắc chắn nước mắm truyền thống phải kết tinh từ rất nhiều kinh nghiệm và tinh hoa ông cha ta đã đúc kết lại. Đó chính là nghệ thuật ẩm thực để có thể cạnh tranh trên thương trường. Nước ta cũng đã xuất khẩu rất nhiều nước mắm ra thế giới.

Các vị khách nước ngoài thường xin công thức pha nước mắm chấm nem của nghệ nhân Ánh Tuyết 

Hồi ức về nước mắm truyền thống của bà như thế nào?

- Tôi nhớ thời bao cấp, đi đâu về vùng biển xách ra được chai nước mắm truyền thống về biếu bố mẹ, anh em là quý lắm. Ngồi tàu hỏa dập dình cả nửa ngày mới ra được tới Hà Nội, chai nước mắm nút lá chuối hoặc lõi ngô khô về được chắt chiu ra cho mỗi người một ít.

Còn ở Hà Nội thì phải xếp hàng mua tem phiếu, nhân dân được nửa lít 1 tháng, cán bộ thì 1 lít, đấy là lúc có nước mắm về, còn có khi cửa hàng báo hết hàng thì cũng chẳng có mà ăn.

Ăn cơm mà có miếng thịt lợn sạch luộc lên, pha bát nước mắm, thêm vài giọt chanh cùng mấy lát ớt chỉ thiên mọc dại sau nhà, bát nước dùng trong veo, làm gì có mì chính, cho chút nước mắm vào, rồi cũng vắt thêm chút chanh và thả vào đó vài cọng húng láng, chao ôi sao mà nó thơm thế!