Săn lùng đặc sản từ Bắc vào Nam: Những món thơm ngon khó cưỡng, ăn một lần là nhớ mãi

Du lịch Việt Nam vào mùa thu không chỉ cuốn hút bởi cảnh sắc lãng mạn, khí trời mát dịu mà còn bởi sức hấp dẫn khó cưỡng từ ẩm thực mùa thu. Tín đồ xê dịch thường chọn thời điểm này để vừa tận hưởng cảnh sắc vàng óng của đồng lúa, phố phường rợp lá, vừa tìm kiếm những món ăn chỉ xuất hiện trong vài tháng ngắn ngủi. Chính sự gắn bó giữa hành trình trải nghiệm và hương vị đặc trưng của mùa đã khiến thu trở thành mùa được chờ đợi nhất trong năm.

Ẩm thực mùa thu: Thị trường bánh Trung thu sôi động, trở thành điểm nhấn quen thuộc

Nhắc đến ẩm thực mùa thu, món đầu tiên xuất hiện trong trí nhớ của nhiều người Việt chính là bánh Trung thu. Đây không chỉ là món ăn gắn liền với đêm trăng rằm tháng Tám mà còn là biểu tượng của sự đoàn viên trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Mỗi năm, khi phố phường bắt đầu rộn ràng không khí Trung thu, các quầy bánh lại trở thành điểm hẹn quen thuộc của nhiều gia đình. Bánh nướng, bánh dẻo truyền thống với nhân thập cẩm, đậu xanh, khoai môn, được bọc trong lớp vỏ nướng vàng sậm, vẫn giữ vị trí riêng. Song song với đó, thị trường ngày càng phong phú với những biến tấu mới, từ nhân sen nhuyễn, gà quay đến sầu riêng, cốm, đáp ứng khẩu vị đa dạng của thực khách.

Dù mang nhiều hình thức hiện đại, bánh Trung thu vẫn giữ sức hút nhờ quy trình làm thủ công tỉ mỉ, sự chỉn chu trong lựa chọn nguyên liệu và bí quyết riêng của từng cơ sở. Chính điều này giúp những chiếc bánh truyền thống tồn tại bền vững giữa thị trường cạnh tranh, đồng thời tạo ra làn gió mới để món bánh quen thuộc luôn được chờ đợi mỗi mùa thu.

Ẩm thực mùa thu: Chả rươi khiến thực khách miền Bắc chờ đợi những ngày gió heo may

Nếu bánh Trung thu là thức quà mang tính biểu tượng, gắn với sự đoàn viên, thì chả rươi lại là món ăn đặc trưng của mùa thu miền Bắc, khiến thực khách luôn háo hức mỗi khi gió heo may ùa về.

Rươi, hay còn gọi là “rồng đất” - loài thủy sinh sống ở vùng nước lợ, nhiều nhất tại Kinh Môn, Tứ Kỳ (Hải Dương cũ), ngoài ra còn gặp ở Nam Định cũ, Hải Phòng, Thái Bình cũ. Loài này chỉ xuất hiện theo mùa, trong đó vụ chính rơi vào tháng 9 - 11 hằng năm. Bởi tính chất “có một không hai” ấy mà dân gian mới truyền câu: “Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng”.

Trong các món chế biến từ rươi, chả rươi được coi là đặc sắc nhất. Nguyên liệu gồm rươi tươi, thịt lợn xay, trứng gà, thì là và vỏ quýt. Vỏ quýt chính là yếu tố quyết định hương vị: chỉ cần thiếu đi, món ăn sẽ nhạt nhòa; cho quá tay, chả lại đắng gắt. Khi chiên vàng, miếng chả dậy mùi thơm đặc trưng, vừa béo ngậy vừa thanh, ăn kèm rau sống và nước mắm chua ngọt.

Công đoạn làm chả rươi đòi hỏi sự khéo léo ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Người sành ăn thường chọn rươi có màu xanh nhạt, thân khỏe, tránh những con đỏ hoặc đen vì đã ươn. Rươi mang về phải “làm lông” bằng nước nóng, rửa sạch nhiều lần trước khi chế biến. Tùy khẩu vị, chả có thể làm dạng rươi đánh nhuyễn để ngậy và mềm, hoặc để nguyên con cho vị bùi hơn.

Chả rươi thường ăn kèm rau sống, bún tươi hoặc cơm nóng, chấm cùng nước mắm pha quất, tỏi, ớt. Nhiều thực khách chuộng kiểu pha chua ngọt thêm đu đủ, cà rốt thái sợi để cân bằng vị béo.

Ẩm thực mùa thu: Cốm làng Vòng đại diện cho hương vị tinh tế của mùa thu Hà Nội

Thức quà từ lúa non này đã đi vào đời sống người dân thủ đô từ hàng trăm năm nay và vẫn giữ nguyên sức hút mỗi khi thu về.

Cốm có nguồn gốc từ làng Vòng, nay thuộc phường Cầu Giấy, Hà Nội. Tương truyền nghề làm cốm khởi nguồn từ một mùa lũ cách đây ngàn năm, khi lúa non bị ngập, người dân cắt về rang khô để chống đói. Qua nhiều đời, kỹ thuật được hoàn thiện, hạt cốm ngày càng dẻo, xanh và thơm, trở thành đặc sản tiến vua thời Lý. Từ đó đến nay, cốm Vòng luôn được xem là món quà tao nhã bậc nhất của ẩm thực Hà thành.

Vụ cốm bắt đầu từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Quy trình chế biến công phu: hạt nếp non được rang trong chảo gang với lửa điều chỉnh khắt khe, sau đó giã liên tục nhiều lần trong cối đá. Người thợ phải dựa vào kinh nghiệm để nhận biết độ chín của hạt - “hai quằn, ba róc” mới đạt chuẩn. Từ một mẻ cốm, người làm phân ra thành cốm giót, cốm non và cốm gốc, mỗi loại có độ dẻo và hương vị khác nhau.

Cốm thành phẩm được gói trong hai lớp lá: lá ráy giữ cho cốm xanh mát, lá sen bên ngoài tỏa hương dịu, tất cả buộc lại bằng rơm khô. Khi mở gói, hạt cốm xanh ngọc, mềm dẻo, có vị ngọt thanh và mùi lúa non đặc trưng. Ngoài ra, cốm còn được dùng để nấu xôi, chè, làm bánh Trung thu hay cốm xào với dừa.

Ẩm thực mùa thu: Sấu chín dầm là thức quà ngắn ngủi, chỉ thoáng qua vài tuần đầu mùa

Đây là món ăn quen thuộc của nhiều thế hệ, được ưa chuộng nhờ hương vị chua thanh đặc trưng và sự giản dị trong cách chế biến.

Mùa sấu chín bắt đầu khi tiết trời se lạnh. Quả sấu chuyển sang màu vàng ươm, căng mọng, vỏ giòn, mùi thơm dịu nhẹ. Khác với sấu xanh thường dùng nấu canh chua, sấu chín được lựa chọn để dầm cùng gia vị. Người bán gọt vỏ, cắt xoáy hoặc bổ miếng, rồi trộn với muối, đường, ớt. Sau khoảng 15 - 20 phút, gia vị ngấm đều, từng quả sấu vẫn giữ được độ giòn mà có vị chua ngọt xen lẫn cay mặn.

Quả sấu vàng ruộm, thấm gia vị được đựng trong túi nilon nhỏ, có thể ăn ngay trên đường. Người ăn thường dùng tăm xiên hoặc nhón tay từng quả, để cảm nhận rõ hương vị chua cay mặn ngọt còn đọng lại.

Ngoài cách dầm truyền thống, vài năm gần đây đã xuất hiện những biến tấu như sấu dầm mắm ớt, sấu dầm khô bò. Sấu chín còn được dùng để ngâm đường hoặc pha hồng trà, tạo thành loại nước giải khát có vị chua ngọt nhẹ và mùi thơm đặc trưng. Điểm khác biệt là sấu chín ngâm nhanh, chỉ sau một ngày đã có thể thưởng thức.

Mùa sấu chín thường chỉ kéo dài vài tuần, vì vậy người sành ăn thường tranh thủ mua để ăn tươi hoặc chế biến. Chính sự ngắn ngủi này khiến sấu chín dầm trở thành một trong những món ăn gợi nhớ rõ nhất hương vị mùa thu Việt Nam.

Ẩm thực mùa thu: Hồng ngâm Cao Bằng mang hương vị mộc mạc của núi rừng phía Bắc

Đây là giống hồng bản địa lâu đời, được người Tày, Nùng, Mông, Dao trồng nhiều ở các huyện của tỉnh.

Quả hồng nhỏ bằng trứng gà ta, vỏ xanh pha vàng, đôi khi có vài chấm đen do được châm nhẹ trước khi ngâm. Hồng không có hạt, ruột giòn, ngọt thanh và thoảng mùi thơm dịu. Đặc biệt, khi đã ngâm đúng kỹ thuật, hồng nhiều cát đường, ăn mát và đậm vị hơn so với những giống hồng khác.

Người dân địa phương thường hái hồng vào cuối tháng 7, 8 âm lịch. Quả được rửa sạch, cho vào nước ngâm từ 3 - 4 ngày, mỗi ngày thay nước một lần. Nhiều hộ dùng nguồn nước suối tự nhiên để giữ cho hồng trong và giòn. Nếu ngâm vừa đủ thời gian, hồng đạt độ chín hoàn hảo, còn ngâm quá lâu dễ bị nhũn và giảm vị.

Hồng ngâm từ lâu đã là loại quả được người dân miền núi mang xuống chợ bán vào dịp thu về. Ngoài ăn trực tiếp, hồng ngâm còn được dùng kèm cốm, làm quà biếu dịp Trung Thu hoặc treo gió chế biến thành hồng khô.

Độ giòn, vị ngọt dịu và sự an toàn tự nhiên khiến hồng ngâm Cao Bằng trở thành một trong những thức quả mùa thu được ưa chuộng nhất miền Bắc, góp thêm sắc màu cho bức tranh ẩm thực theo mùa của Việt Nam.

Ẩm thực mùa thu: Nho bước vào mùa thu hoạch, cung cấp cho thị trường những chùm quả mọng nước

Tháng 10 hằng năm, các vùng trồng nho lớn như Ninh Thuận (nay thuộc Khánh Hòa), Lâm Đồng bắt đầu bước vào vụ thu hoạch rộ, cung cấp cho thị trường những chùm quả mọng nước, giàu vitamin C và chất chống oxy hóa.

Trong đó, nho Phan Rang được xem là đặc sản tiêu biểu, chia thành ba loại chính: nho xanh, nho đỏ và nho đen. Mỗi loại mang hương vị riêng: nho đỏ vỏ dày, vị ngọt xen chua; nho xanh khi chín chuyển vàng, thịt trong, vị ngọt đậm và gần như không chát. Chính sự khác biệt này tạo nên danh tiếng riêng cho vùng nho Ninh Thuận, giúp người tiêu dùng dễ dàng phân biệt với nho nhập khẩu, đặc biệt là nho Trung Quốc có vị ngọt gắt.

Nho không chỉ được ăn tươi, ép lấy nước mà còn được chế biến thành nhiều sản phẩm có giá trị: mứt nho, nho sấy khô, rượu nho và vang Ninh Thuận. Giá thành cao phản ánh đúng công sức canh tác và chất lượng đặc trưng của loại quả này, đồng thời khiến nho Phan Rang trở thành lựa chọn quà tặng được ưa chuộng - thường được khách du lịch mua mang về làm quà, bên cạnh bánh trung thu hay cốm.

Ẩm thực mùa thu: Canh chua cá linh bước ra khỏi phạm vi mâm cơm nhà nông, trở thành một “đặc sản mùa thu” của Nam Bộ

Nếu Hà Nội vào thu có bánh trung thu và cốm, miền Trung gắn với nho Phan Rang, thì miền Tây Nam Bộ lại khiến thực khách nhớ ngay đến canh chua cá linh bông điên điển. Đây là món ăn tiêu biểu của mùa nước nổi, thường kéo dài từ tháng 9 đến tháng 11 hằng năm, khi dòng lũ từ thượng nguồn sông Mekong mang về nguồn thủy sản phong phú.

Nguyên liệu chính của món ăn là cá linh non. Thịt cá mềm, xương nhỏ, vị ngọt tự nhiên, có thể kho, chiên hoặc nấu lẩu. Trong số đó, món được nhiều người nhắc đến nhất là canh chua cá linh. Đi kèm cá linh là bông điên điển - loài hoa chỉ nở vào mùa lũ, có sắc vàng rực, vị nhẫn nhẹ và hương thơm đặc trưng. Sự kết hợp giữa hai sản vật mùa nước nổi đã trở thành dấu ấn ẩm thực riêng của miền Tây.

Để nấu món ăn, cá linh tươi sau khi làm sạch được cho vào nồi nước dùng nấu từ me chín hoặc me xanh, tạo vị chua thanh. Khi nước sôi, người dân cho bông điên điển cùng các loại rau quen thuộc như bông súng, rau nhút, bông so đũa, giá đỗ. Bát canh hoàn chỉnh phải có vị chua dịu của me, ngọt tự nhiên của cá, hơi nhẫn của bông điên điển, điểm thêm hương thơm của rau ngò gai, ngò om, quế cùng chút cay của ớt.

Món canh chua cá linh bông điên điển không chỉ phản ánh tập quán ăn uống gắn liền với mùa nước nổi của cư dân miền Tây, mà còn trở thành trải nghiệm ẩm thực được nhiều du khách tìm kiếm. Đến An Giang, Đồng Tháp hay Cần Thơ vào những tháng lũ về, không khó để bắt gặp món ăn này trong bữa cơm gia đình, chợ quê hay các quán ăn ven sông.

×