Nhắc đến Quảng Nam là nhớ món mì Quảng lừng danh. Thế nhưng, nhiều người vẫn chưa có dịp đến nơi được xem là cái nôi của món ăn đặc sản ấy - làng Phú Chiêm thuộc xã Điện Phương, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam.
Mì còn, bếp củi còn
Theo người dân Phú Chiêm, nghề làm mì ở đây đã có khoảng 400-500 năm. Ngày nay, món mì Quảng đã có mặt từ Bắc chí Nam, được chế biến thêm nhiều nguyên liệu mới nhưng Phú Chiêm vẫn giữ nguyên vẹn hương vị dân dã truyền thống. Chỉ ăn mì Phú Chiêm mới cảm nhận được hết cái ngon, cái tinh túy trong món mì Quảng.
Sáng sớm, tô mì Phú Chiêm bưng ra còn bốc khói nghi ngút, mùi thơm lan tỏa đánh thức mọi giác quan. Màu sắc của tôm tươi được nấu khéo léo, bắt mắt; miếng thịt và vài quả trứng cút, một chút nước mắm, vắt thêm miếng chanh rồi bỏ rau sống vào. Ấy là sự hòa điệu của rất nhiều nguyên liệu tinh túy của cả một vùng quê xứ Quảng.
Làng Phú Chiêm nằm bên dòng Thu Bồn với lũy tre xanh bao bọc. Theo con đường làng bé nhỏ yên bình, chúng tôi ghé vào nhà bà Nguyễn Thị Châu. Bếp củi đang đỏ lửa với nồi nước dùng trên bếp. Bà Châu đã ngoài 75 tuổi và có gần 30 năm gắn bó với gánh mì Phú Chiêm. Bà cho biết điểm đặc biệt của mì Phú Chiêm chính là ở nước nhưn. Nước nhưn được nấu thành 2 nồi khác nhau. Thường thì chiều tối là rim thịt với tôm trước cho thấm, đến sáng sớm hôm sau mới dậy nấu. Khi rim thịt và tôm bắt buộc phải khử với củ nén cho thơm chứ không dùng củ hành. Rim cho đến khi nước quện lại, thịt với tôm thấm đều, săn chắc và đỏ hồng mới thôi. Nước dùng được nấu với tôm, thịt xay và trứng. Rau sống ngoài những loại rau thơm thường có thì nhất định phải có bắp chuối mới ngon và đúng vị.
Trong xã hiện có khoảng 5 hộ chuyên tráng mì để cung ứng cho gần 300 gánh mì. Cách thưởng thức một tô mì Phú Chiêm cũng rất đặc biệt, thường phải ăn kèm với một miếng bánh tráng nướng giòn rụm. Cả sợi mì và bánh tráng ở đây hoàn toàn được tráng từ gạo xiệc từ những ruộng lúa trên các cánh đồng ven sông Thu Bồn. Bởi với họ, chỉ có gạo quê mình mới đủ tinh túy cho ra lá mì trắng nõn, dẻo dai và miếng bánh tráng thì giòn thơm đúng vị quê.
Ngày nay, khi nhiều nơi bếp củi đã được thay bằng những loại bếp hiện đại thì dân Phú Chiêm vẫn giữ bếp củi. Bởi theo bà Nguyễn Thị Thiện (48 tuổi, người bán mì làng Phú Chiêm), các loại bếp khác nấu tuy nhanh, không tốn nhiều thời gian và công sức nhưng không thể cho ra tô mì ngon, chỉ có củi lửa riu riu mới làm cho con tôm và miếng thịt thấm đều gia vị, săn chắc. Bởi vậy mà mì Phú Chiêm còn, bếp củi còn.
Gánh mì ra phố
Chị Nguyễn Thị Lực đã 24 năm bán mì ở ngã tư Ông Ích Khiêm - Quang Trung của TP Đà Nẵng. Chị cho biết nhà có hai chị em đều làm nghề bán mì Phú Chiêm. Người em đang bán ở TP Hội An. Ngày trước, chị làm thợ dệt ở Hội An nhưng rồi bỏ vì luyến tiếc với gánh mì cha mẹ truyền lại.
"Với giá cả bình dân, mỗi ngày tôi bán được hơn 30 kg mì. Bán ở đây đã 24 năm nên có nhiều khách quen, chủ yếu là học sinh, công nhân và dân địa phương" - chị Lực nói.
Chị Nguyễn Thị Thiện (48 tuổi) cho hay: "Tôi bán mì Phú Chiêm đã được 7 năm. Bán ở đường Nguyễn Tri Phương ngoài Đà Nẵng. Mỗi ngày bán trung bình 20 kg mì. Nghề này vất vả, thức khuya dậy sớm, tiền lời kiếm được hằng ngày phải trả cho chỗ ngồi, tiền xe đi lại, chỉ còn một khoản nhỏ trang trải cho gia đình. Nhưng ở nhà thì chỉ có làm nông, quanh quẩn với ruộng vườn".
Chị Thiện ước trong làng Phú Chiêm này có khoảng 60 người đem mì ra Đà Nẵng bán. Xe khách sẽ chở mọi người tới bến xe rồi mỗi người tự thuê xe ôm chuyển đồ tới nơi bán. Ai bán hết thì về trước để còn lo chuẩn bị cho hôm sau chứ không đợi về chung.
Anh Tiến, một người dân ở Đà Nẵng, chia sẻ: "Tôi ăn mì Phú Chiêm của chị Lực từ lâu rồi, từ hồi nó còn 4.000 đồng/tô. Giá bình dân nên ăn mãi đến bây giờ. Ăn đâu nó quen vị ở đó. Mỗi buổi sáng ăn tô mì là chắc bụng, no tới trưa. Hôm nào không ăn lại thấy bụng nao nao".
Hình ảnh những gánh mì Phú Chiêm xuất hiện trên góc phố ở Đà Nẵng, Hội An hay Tam Kỳ giờ đây đã không còn là điều lạ.
Ông Phạm Văn Trước, Trưởng thôn Phú Chiêm, cho biết: "Hồi trước chỉ có 4 người nấu mì đi bán ở quanh làng, nay cả làng đều đi bán mì, rải khắp từ Tam Kỳ, Hội An, Điện Bàn ra tận Đà Nẵng. Cứ 3 giờ sáng là mọi người tập trung tại một điểm, đón xe hàng tỏa đi khắp nơi. Gia đình tôi cũng bán mì Phú Chiêm từ thời bà cố truyền lại. Gánh mì nuôi sống cả gia đình chứ đồng lương cán bộ thôn ít ỏi chẳng thấm vào đâu".
Nghề nấu mì Phú Chiêm gần như đã nuôi sống người dân nơi đây, là nguồn thu nhập chính của cả người làm ra sợi mì và những người bán món ăn đặc sản này.
Những chuyến xe đêm
Gà gáy canh tư, theo lời ông Trước, chúng tôi có mặt tại địa điểm tập trung những người phụ nữ của xã Điện Phương mang mì Phú Chiêm ra Đà Nẵng bán. Từng đoàn xe máy, chồng trước vợ sau chở nhau với lỉnh kỉnh những làn, giỏ, thúng; trong đoàn xe đó, chốc chốc lại có những chiếc xe đạp cũ chất đủ thứ, liêu xiêu.
Hằng ngày, từ 2 giờ sáng, các bà, các cô đã dậy nấu nước nhưn mì, gói ghém đồ đạc chuẩn bị cho một ngày mới. Hơn 3 giờ sáng, tất cả tập trung đông đủ. Bên đường, hàng trăm túi mì chất thành những dãy dài, bình nước nhưn, bịch bánh tráng, rau sống bày la liệt. Họ hợp thành từng nhóm, ríu rít hỏi thăm nhau về chuyện hôm qua bán thế nào... Cứ như một phiên chợ sớm đặc biệt chỉ dành cho những gánh mì đi xa, đông vui và nhộn nhịp cả một đoạn ven Quốc lộ 1, phá tan tiết trời sớm mai lạnh lẽo. Đúng 3 giờ 30 phút, xe đến, mọi người phụ nhau xách mì, giỏ, làn đựng rau sống và nồi nước nhưn lên xe cho kịp chuyến.
Dù thời tiết mưa gió ẩm ương cũng không cản được bước chân của những người bán mì tỏa đi khắp nơi. Họ di chuyển bằng nhiều hình thức khác nhau. Có người 4 giờ sáng gánh quẩy ra đầu xóm để bán; có người chất đủ thứ đồ lên chiếc xe máy cũ di chuyển vào tận TP Hội An và cũng có những người vì phải đi quãng đường quá xa nên di chuyển bằng xe đò, xe hàng, chấp nhận mất thêm một khoản chi phí nữa.
Đặc điểm để nhận biết gánh mì Phú Chiêm chính là từ những người phụ nữ thôn quê khệ nệ, tay ôm tay bê thúng mủng, tay xách làn; trong quang gánh là một nồi chứa nước dùng với cái bếp dầu đỏ lửa và rổ rau sống.
