Trai làng cổ Bách Cốc đất Nam Định, nay là tỉnh Ninh Bình lập nghiệp với dấm mơ làm từ trà cổ xưa, muối hầm kiểu mới lạ

Lập nghiệp với việc làm giấm chua từ cây trà cổ xưa

Vũ Minh Ngọc sinh ra và lớn lên tại ngôi làng cổ Bách Cốc (một làng cổ nổi tiếng ở xã Thành Lợi, huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Định trước đây).

Ít ai biết rằng, chặng đường trước khi trở thành Giám đốc Công ty TNHH Nông sản Cô Tâm, rồi Giám đốc HTX Thanh niên Bách Cốc của anh Ngọc đã trải qua nhiều biến động.

Năm 2010, anh đỗ Đại học Bách khoa Hà Nội nhưng gác lại việc bút nghiên để nhập ngũ tại Lữ đoàn 134, Binh chủng Thông tin liên lạc. Môi trường quân ngũ với kỷ luật thép đã rèn giũa bản lĩnh cho chàng trai trẻ.

Rời quân ngũ năm 2012, Vũ Minh Ngọc thi đỗ Đại học Kiến trúc Hà Nội, Khoa Kỹ thuật Hạ tầng.

Sản phẩm muối hầm và giấm mơ lên men tự nhiên từ lá trà cổ thụ ở làng cổ Bách Cốc do anh Vũ Minh Ngọc sản xuất.

Tốt nghiệp, anh lăn lộn với nghề xây dựng khắp các công trình từ Nam ra Bắc. Những tưởng cuộc đời sẽ gắn liền với nghề nhưng trách nhiệm với “di sản” của gia đình thôi thúc anh rẽ hướng.

Năm 2019, Vũ Minh Ngọc quyết định trở về quê hương-làng cổ Bách Cốc đất Vụ Bản-Nam Định, mang theo khát vọng làm giàu. Động lực lớn nhất bắt nguồn từ truyền thống gia đình.

Ông ngoại anh là cụ Nguyễn Thanh Mai, nguyên Phó Tổng Giám đốc Công ty cổ phần Dược phẩm Nam Hà, người đã nghiên cứu công thức làm giấm gia vị, sau đó truyền lại cho mẹ của Ngọc.

Hình ảnh những chum giấm mơ thơm nồng ủ trong góc bếp, quy trình lên men tự nhiên mẹ làm mỗi ngày in sâu vào ký ức của anh. Ngọc nhận thấy thị trường thiếu vắng những sản phẩm gia vị sạch, lên men tự nhiên, trong khi xu hướng “tiêu dùng xanh” đang lên ngôi.

Khởi đầu không hề dễ dàng. Năm 2020, tiếp quản cơ sở của gia đình, anh Ngọc bắt tay vào sản xuất quy mô lớn. Tuy nhiên, sự khác biệt giữa làm thủ công hộ gia đình và sản xuất hàng hóa rất lớn.

Thời gian ngâm ủ cốt mơ trung bình từ 2-3 năm, công đoạn gieo giấm kéo dài 6-7 tháng đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt. Do chưa có kinh nghiệm nhân giống, đầu năm 2020, toàn bộ 3.000 lít giấm đầu tay hỏng hoàn toàn.

Số giấm này không đạt tiêu chuẩn độ chua, hương vị. Hậu quả, toàn bộ hệ thống chum, vại, thiết bị lọc... bị đóng cặn men hỏng, buộc phải thay mới, không thể tái sử dụng, thiệt hại nặng về tài chính.

Nhìn thẳng vào thất bại, anh Ngọc nhận ra lỗ hổng kiến thức. Anh lao vào học tập. Bên cạnh nắm vững bí quyết gia truyền, anh tìm hiểu quy trình lên men bia hiện đại để áp dụng vào sản xuất giấm.

Anh tìm đến Khoa Vi sinh Đại học Quốc gia Hà Nội xin ý kiến chuyên gia. Kiến thức khoa học về chủng men, nhiệt độ, quy trình vô trùng được nạp vào mỗi ngày. Đồng thời, anh đăng ký các khóa học quản lý kinh tế, thiết kế bao bì và xây dựng thương hiệu.

Anh Ngọc kiểm tra chất lượng giấm một cách nghiêm ngặt.

Sự kết hợp giữa bí quyết gia truyền và công nghệ lên men hiện đại cho ra đời dòng sản phẩm “Giấm mơ trà xanh”. Điểm đặc biệt nằm ở nguyên liệu. Làng Bách Cốc sở hữu vùng trồng chè cổ thụ hàng trăm năm tuổi.

Loại chè cổ xưa này mọc trên đất chua, lá nhỏ, khi lên men ít chát và giữ hậu vị ngọt thanh. Anh Ngọc kết hợp cốt mơ ngâm lâu năm với tinh chất trà xanh, tạo nên loại giấm màu hổ phách, hương thơm dịu nhẹ và giàu hoạt chất chống oxy hóa.

Tuy nhiên, rào cản thị trường tiếp tục thử thách anh. Năm 2020, khi mang sản phẩm chào hàng tại các chợ lớn từ Hà Nội, Hải Phòng đến Ninh Bình, anh đều nhận cái lắc đầu.

Người tiêu dùng quen với giấm công nghiệp giá rẻ, chưa sẵn sàng đón nhận sản phẩm thủ công giá cao. Anh Ngọc thay đổi chiến lược, tập trung vào kênh phân phối thực phẩm sạch, tham gia hội chợ OCOP và tận dụng nền tảng số để giới thiệu quy trình sản xuất minh bạch.

Muối hầm Bạch Long là một trong các sản phẩm độc đáo của anh Vũ Minh Ngọc.

Kiên trì gõ từng cánh cửa, thị trường dần mở lòng. Một số chủ đại lý tại tỉnh Đồng Nai là những người đầu tiên chấp nhận phân phối. Tiếng lành đồn xa, chất lượng giấm mơ Bách Cốc chinh phục người tiêu dùng.

Đến nay, hệ thống phân phối của anh Ngọc đã mở rộng với gần 40 đại lý tại Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, Phú Thọ, Ninh Bình. Các sản phẩm giấm tỏi ớt, mơ truyền thống, giấm mơ má đào liên tiếp đạt chứng nhận OCOP 3 sao trong các năm 2022, 2023, 2024.

Không dừng lại ở gia vị nấu ăn, Ngọc nhận thấy tiềm năng của giấm trong lĩnh vực đồ uống sức khỏe. Nghiên cứu xu hướng tiêu dùng, anh phát triển dòng sản phẩm giấm uống pha chế.

Đây là bước đột phá, đưa giấm thoát khỏi định kiến chỉ là gia vị chua. Sản phẩm giấm uống được điều chỉnh độ acid dịu nhẹ, kết hợp mật ong và thảo mộc, tạo thành thức uống giải khát, hỗ trợ tiêu hóa. Dòng sản phẩm này nhanh chóng được giới văn phòng và người quan tâm sức khỏe đón nhận, mở ra dư địa tăng trưởng lâu dài, bền vững.

Nâng tầm giá trị hạt muối quê hương

Thành công với giấm tạo đà cho Ngọc mở rộng hệ sinh thái sản phẩm. Năm 2022, anh thành lập HTX Thanh niên Bách Cốc với 7 thành viên, chuyên sản xuất gia vị truyền thống.

Sản phẩm muối hầm của anh Vũ Minh Ngọc.

Lần này, anh hướng tầm nhìn ra xa hơn lũy tre làng, tìm đến vùng biển Bạch Long. Đây là vựa muối nổi tiếng của cả nước, nơi các công ty dược phẩm Nhật Bản tin tưởng nhập hàng nhờ độ tinh khiết cao.

Tuy nhiên, trong quá trình khảo sát, Ngọc nhận thấy diêm dân làm ra hạt muối chất lượng nhưng giá bán thô rất thấp. Hạt muối biển tự nhiên dù giàu khoáng chất nhưng thường lẫn tạp chất (Magie, Canxi...) gây vị chát, gắt cổ khi nêm nếm trực tiếp.

Trăn trở với bài toán liên kết vùng và nâng cao giá trị nông sản tỉnh nhà, anh Ngọc bắt tay nghiên cứu quy trình sản xuất muối hầm (muối nung).

Đây là phương pháp cổ truyền và cũng là kỹ thuật được ưa chuộng trong thực dưỡng Ohsawa. Nguyên lý của muối hầm là dùng nhiệt độ cao để thăng hoa, loại bỏ tạp chất không mong muốn, giữ lại tinh thể Natri Clorua thuần khiết và vi khoáng có lợi.

Quy trình sản xuất muối hầm đòi hỏi sự kỳ công và tuân thủ nghiêm ngặt kỹ thuật. Muối hạt thô sau khi tuyển chọn kỹ từ cánh đồng muối Bạch Long được đưa vào các nồi đất nung chịu nhiệt.

Anh Ngọc thử nghiệm hàng chục loại gốm mới tìm ra loại nồi chịu nhiệt độ cao trong thời gian dài mà không nứt vỡ. Lò nung thiết kế đặc biệt duy trì nhiệt độ ổn định ở mức 750 - 800 độ C.

Quá trình nung kéo dài liên tục từ 12 đến 14 tiếng. Dưới sức nóng ngọn lửa, hạt muối “nổ” lách tách, các thành phần gây chát, đắng bốc hơi, cấu trúc tinh thể muối thay đổi, trở nên mịn màng.

Thành phẩm thu được là loại muối vị mặn dịu, hậu ngọt, không còn vị gắt. Đặc biệt, theo quan niệm y học cổ truyền, muối hầm có tính dương hóa cao, tốt cho sức khỏe. Trung bình cứ 7-8 tạ muối thô, qua quá trình sàng lọc và nung nhiệt, anh Ngọc thu về khoảng 2,5 tạ muối hầm thành phẩm.

Để đáp ứng nhu cầu thị trường, năm 2024, anh Ngọc chính thức liên kết sản xuất với Công ty cổ phần Chế biến và Kinh doanh thực phẩm Đông Nam Á. Việc hợp tác phát triển đã giúp sản phẩm muối hầm thâm nhập sâu vào chuỗi cung ứng của các công ty gia vị lớn.

Tiếp đà thắng lợi, anh Ngọc đào sâu nghiên cứu tạo để tạo sự khác biệt. Anh phát triển dòng gia vị thực dưỡng cao cấp, hướng tới phân khúc khách hàng ăn chay và người theo đuổi lối sống cân bằng âm dương. Sản phẩm chủ lực là sự kết hợp giữa muối hầm, tía tô và mơ muối lâu năm.

Trong y học phương Đông, tía tô là vị thuốc quý tính ấm, giải cảm, trừ hàn. Quả mơ muối có tác dụng kiềm hóa dòng máu, hỗ trợ tiêu hóa. Khi kết hợp hai nguyên liệu này với muối hầm, anh Ngọc tạo ra loại gia vị “vàng” cho sức khỏe.

Quy trình chế biến rất kỳ công. Lá tía tô phải thu hái đúng thời điểm, sấy lạnh giữ màu và dược tính. Cốt mơ tách hạt thủ công, nghiền mịn. Tất cả phối trộn theo tỷ lệ phù hợp với muối hầm, tạo nên gia vị màu tím hồng đẹp mắt, mùi thơm thảo mộc đặc trưng.

Sản phẩm này không chỉ nêm nếm món ăn mà còn dùng trực tiếp với cơm gạo lứt, cháo hoặc pha trà giúp ấm bụng, tăng cường đề kháng. Đây là bước đi chiến lược giúp HTX Thanh niên Bách Cốc chiếm lĩnh thị trường ngách thực dưỡng.

Bên cạnh giá trị thực phẩm, anh Ngọc còn khai thác khía cạnh văn hóa tâm linh thông qua dòng sản phẩm “Muối phong thủy”. Trong văn hóa Á Đông, muối được xem là vật phẩm có khả năng thanh tẩy, trừ tà. Tuy nhiên, thị trường chưa có sản phẩm muối chuyên biệt cho mục đích này.

Một buổi livestream giới thiệu sản phẩm của gia đình anh Vũ Minh Ngọc.

Nắm bắt tâm lý đó, anh Ngọc cho ra mắt các set muối phong thủy cao cấp. Điểm đặc biệt nằm ở quy trình “Hỏa biến”. Hạt muối nung ở nhiệt độ cao, hấp thụ năng lượng của lửa nên mang năng lượng dương mạnh, có khả năng xua tan khí xấu.

Sản phẩm đóng gói trong hũ gốm nung sang trọng, thiết kế tinh xảo, phục vụ nhu cầu trấn trạch, thanh tẩy nhà cửa, văn phòng, quà tặng tân gia... Việc nâng tầm muối thành vật phẩm phong thủy giúp gia tăng giá trị hạt muối gấp nhiều lần so với bán thô, đồng thời giải quyết bài toán đầu ra cho diêm dân Bạch Long.

Những nỗ lực của anh Vũ Minh Ngọc được đền đáp xứng đáng. Anh vinh dự nhận Giải thưởng Lương Định Của năm 2021. Dự án khởi nghiệp đạt Giải 3 cuộc thi Khởi nghiệp Thanh niên nông thôn toàn quốc năm 2021 và Giải 3 cuộc thi Khởi nghiệp Xanh.

Năm 2023, anh được Trung ương Hội Liên hiệp Thanh niên Việt Nam vinh danh “Thanh niên tiên tiến làm theo lời Bác lần thứ VII”.

Đặc biệt, năm 2024, mô hình khởi nghiệp của anh Ngọc nhận được Thư khen của đồng chí Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Lê Minh Hoan (nay là Phó Chủ tịch Quốc hội).

Là đảng viên trẻ, Trưởng Ban truyền thông CLB Khởi nghiệp sáng tạo tỉnh Ninh Bình, anh Ngọc tiên phong trong công cuộc chuyển đổi số.

Anh đưa toàn bộ sản phẩm lên sàn thương mại điện tử, livestream bán hàng trên mạng xã hội, đưa hương vị Bách Cốc đến gần người tiêu dùng cả nước.

Với sự nỗ lực bền bỉ, câu chuyện khởi nghiệp của anh Vũ Minh Ngọc là nguồn cảm hứng cho thế hệ trẻ Ninh Bình. Anh chứng minh rằng, khi biết trân trọng giá trị truyền thống, kết hợp tư duy khoa học và sự liên kết chặt chẽ các nguồn lực, nông sản truyền thống hoàn toàn có thể trở thành thương hiệu có giá trị kinh tế vượt trội.

×