Từ “nỗi khổ” cá nhân, nữ doanh nhân Quảng Ninh có sáng kiến đưa "thần dược" của biển vào nước mắm

Cơ duyên đến với nghề nước mắm từ “nỗi khổ” cá nhân

Chúng tôi có dịp gặp và trò chuyện với chị Cao Hồng Vân, Giám đốc Công ty TNHH Một thành viên Newstar (Quảng Ninh) bên lề một hội nghị tại Hà Nội. Đứng bên gian hàng trưng bày sản phẩm OCOP, chị nhanh nhẹn mở chai nước mắm có màu cánh gián thơm lừng rồi giới thiệu: “Nước mắm sá sùng Vân Đồn đó em, làm từ loài hải sản nổi tiếng, đắt như vàng ròng đó, thơm lắm…”.

Chị Vân sinh ra tại Hải Dương, sau khi lấy chồng, chị điều hành một doanh nghiệp chuyên sản xuất quần áo đồng phục, bảo hộ lao động tại Quảng Ninh. 20 năm trong nghề may mặc, chị Vân đã trở thành một doanh nhân gặt hái ít nhiều thành công, tuy nhiên khi chị đột ngột chuyển sang làm nước mắm, nhiều người ngạc nhiên và bày tỏ sự hoài nghi.

Chia sẻ với PV, chị Vân cho biết, cơ duyên đến với nghề làm nước mắm xuất phát từ một lý do rất riêng, là bởi chị có cơ địa dị ứng đặc biệt. Do thường xuyên đi công tác, ăn uống nhà hàng nên chị Vân rất hay bị dị ứng với các chất điều vị, đặc biệt là mì chính. Khi ăn các món có nhiều mì chính, chị thường cảm thấy đầu óc nôn nao, cơ thể rất khó chịu và mất nhiều thời gian để hồi phục. Chị luôn ao ước có thể tạo ra loại nước mắm dễ ăn hơn, thanh và ngọt tự nhiên.

Theo đó, chị đã dành thời gian để tâm nghiên cứu, tham khảo kinh nghiệm một số cơ sở sản xuất nước mắm và ấp ủ ý tưởng xây dựng nhà máy sản xuất nước mắm truyền thống.

Bước ngoặt lớn đến khi chị Vân phát hiện ra con sá sùng – sản vật quý của vùng biển Vân Đồn được các nhà khoa học đánh giá cực kỳ tốt cho sức khoẻ. Đặc biệt, sá sùng (thường được ví “đắt ngang vàng ròng” do hàm lượng dinh dưỡng cao) đã được dân gian sử dụng để tạo độ ngọt thanh tự nhiên cho nước dùng phở mà không cần dùng đến mì chính.

Điều này đã thôi thúc chị đưa vị ngọt tinh túy của sá sùng vào nước mắm cá truyền thống, mục đích ban đầu là tạo ra sản phẩm quà tặng độc đáo, chất lượng, an toàn sức khỏe để tri ân đối tác và người thân. Tuy nhiên, những phản hồi tích cực từ bạn bè, đối tác đã thúc đẩy chị mở rộng quy mô sản xuất.

Năm 2018, chị Vân quyết định đầu tư xây dựng nhà máy chế biến mắm sá sùng Vân Đồn với kinh phí trên 50 tỷ đồng tại thôn Khe Ngái, xã Đoàn Kết (đặc khu Vân Đồn).

Để tìm ra công thức làm mắm sá sùng riêng trên nền tảng nước mắm cá truyền thống, chị Vân đã trải qua hơn một năm mày mò nghiên cứu. “Tôi đi khắp nơi từ Bắc chí Nam, tìm đến các cơ sở làm mắm truyền thống nổi tiếng để tham khảo, học hỏi, đồng thời đến Viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh để thử nghiệm công thức. Quả thật thời gian đó rất vất vả, quần áo rồi đầu tóc luôn ám mùi mắm, đến nỗi đi đâu mọi người cũng bảo tôi có mùi mắm” - chị Vân vui vẻ kể.

Chị tiết lộ, nước mắm Vân Đồn do Công Newstar sản xuất sử dụng nguyên liệu là cá tươi vùng biển Quảng Ninh, chủ yếu là cá cơm, cá thu, cá nhâm, đặc biệt là cá quẩn (một dòng họ cá nục đặc trưng của Vân Đồn). Lâu nay hải sản vùng Quảng Ninh nổi tiếng có chất lượng thơm ngon nhờ thời tiết bốn mùa và nước biển có độ mặn vừa phải, không bị mặn chát như nhiều vùng biển khác.

Điểm sáng tạo đột phá của chị Vân chính là pha trộn vị ngọt của con sá sùng vào nước mắm. Theo đó, sá sùng được làm sạch, phơi khô, rang chín rồi nghiền thành bột, sau đó ngâm ủ, chưng cất để chiết lấy vị ngọt và hương thơm đặc trưng. Nước cốt sá sùng sẽ được trộn với mắm cá theo tỷ lệ nhất định, tạo ra nước mắm sá sùng đậm đà, thi vị, ngon tự nhiên mà không cần dùng đến đường hay mì chính.

Xây dựng sản phẩm OCOP

Để tối ưu hóa chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chị Vân cho biết quá trình sản xuất nước mắm tại Newstar đã áp dụng nhiều tiến bộ khoa học kỹ thuật. Đơn cử, chị không dùng chum đất hay vại sành truyền thống mà ủ chượp cá bằng hệ thống bồn inox 316. Điều này giúp cá và muối lên men trong môi trường kín, hạn chế không khí với bên ngoài, giảm vi khuẩn hiếu khí trong quá trình lên men. Bên cạnh đó, bồn inox cũng hấp thụ ánh nắng mặt trời và giữ nhiệt tốt hơn, giúp đẩy nhanh quá trình lên men.

Cơ sở sản xuất nước mắm được chị Vân đặt trên sườn đồi, tận dụng tối đa ánh nắng mặt trời để phơi ủ nước mắm. Nhờ đó, thời gian ủ mắm được rút ngắn đáng kể, chỉ còn khoảng 9 - 10 tháng thay vì 12 - 15 tháng như truyền thống, nhưng vẫn đảm bảo độ đạm cao.

Lợi dụng độ cao tự nhiên của khu vực ủ trên sườn đồi, chị Vân cho lắp đường ống để khi mắm chín, nước mắm tự nhỏ giọt hoàn toàn xuống dưới và được thanh lọc trong quá trình chảy, giúp tiết kiệm chi phí nhân công đáng kể.

Là người đi sau trong nghề nước mắm, chị Vân hiểu rằng để bán được hàng đã khó, muốn xây dựng thương hiệu còn khó khăn hơn, vì thế chị luôn tuân thủ chặt chẽ các quy trình ISO 22000, ISO 14000, SA 8000, HACCP.

Đặc biệt, công ty của chị đã thành công trong việc xử lý dẫn chất Histamin (tác nhân gây dị ứng từ hải sản) xuống dưới ngưỡng cho phép của Tiêu chuẩn Codex quốc tế (giới hạn tối đa là 400mg/kg), giúp sản phẩm an toàn cho người già, trẻ nhỏ và đủ điều kiện xuất khẩu chính ngạch.

Hiện ngoài sản phẩm chủ lực là nước mắm sá sùng Vanbest, trong quá trình tăng đạm nước mắm, chị Vân còn sáng tạo ra các sản phẩm gia vị độc đáo khác như muối tôm sá sùng Phú Trang, bột gia vị nước cốt phở, giúp các gia đình nấu ăn ngon mà không cần dùng đến mì chính và hạt nêm.

“Đây là sản phẩm muối đặc biệt được làm từ muối kết tinh trong quá trình tách nước ra khỏi mắm sá sùng để tăng đạm nước mắm tự nhiên. Nguồn muối này được chế biến thêm bột tôm và bột sá sùng nên có vị thơm, ngon ngọt tự nhiên, phù hợp cho các món luộc, nấu nước dùng mà không cần dùng thêm các gia vị tạo ngọt” - chị Vân tự hào nói.

Chị Vân cho biết thêm, nhờ sự quan tâm hỗ trợ từ các cấp chính quyền địa phương, Sở Công Thương và Trung tâm Xúc tiến thương mại Quảng Ninh, chị đã được tư vấn tham gia chương trình OCOP, hỗ trợ hoàn thiện mẫu mã, bao bì sản phẩm. Năm 2021, nước mắm sá sùng Vanbest và muối tôm sá sùng Phú Trang đã được công nhận đạt chuẩn OCOP 4 sao.

“Điều này đã mang lại giá trị thiết thực cho chúng tôi, giúp người tiêu dùng tin tưởng nhiều hơn vào chất lượng sản phẩm. Bây giờ, nhắc đến mắm sá sùng Vanbest là ai cũng biết, sản phẩm được các thị trường tiêu thụ lớn như Hà Nội, Quảng Ninh đón nhận tích cực. Đó cũng là động lực để chúng tôi luôn có ý thức giữ gìn và duy trì tiêu chuẩn này, thậm chí phải tự kiểm tra, đánh giá liên tục, bởi quy trình kiểm tra sau mỗi đợt cấp lại OCOP càng kỹ lưỡng và ngặt nghèo hơn”, chị Vân chia sẻ.

×